Svampe - spiselige eller giftige?

Hej 

Mit navn er René D. Andersen. Jeg har udarbejdet en side om svampe, som er under løbende opdatering. Udgangspunktet er spisesvampe, som man finder i de danske skove. Er dette et område, der kunne vække din interesse, så er siden her et godt udgangspunkt for at begynde. Siden henvender sig til folk, som kunne tænke sig at komme i gang med at samle spisesvampe. Jeg er ikke ekspert på området, men jeg står inde for det, som jeg har skrevet her. Min viden bygger på diverse bøger jeg har læst, et svampekursus, basisviden fra skolen og ikke mindst masser af egne erfaringer. Samtlige svampe-billeder har jeg selv taget, og disse er til fri afbenyttelse for private.

Som nævnt, står jeg inde for, hvad jeg har skrevet. Det betyder, at hvis du læser siden her igennem, så er du sikret et fornuftigt udgangspunkt. Visse svampe er dødeligt giftige at spise, og mange andre er mere eller mindre giftige. Her står der, hvordan du kommer let og sikkert i gang, så du undgår at komme hjem med giftige svampe.

Jeg har langt fra lige så mange arter med, som der findes i de forskellige bøger, men jeg har taget dem med, som jeg selv har haft glæde af at kende. Efter min mening også nok til at få rigtig gode oplevelser med spisesvampe.

Rigtig god fornøjelse.

Svampe

Svampe! Hvad er nu det for noget? De er ikke noget, vi alle sammen går og tænker på, men de påvirker alligevel vores hverdag såvel som vores liv meget. Vi kender nok alle sammen champignonen, som vi henter i supermarkedet eller hos grønthandleren. Derudover kender de fleste sikkert også den røde fluesvamp, som fra de tidligste år i ens liv havner på den sorte liste. Det er, hvad vi umiddelbart forbinder med begrebet ’svampe’.

Svampe er dog utroligt meget mere end det. Gær, som bruges til fx hævning af det brød vi spiser og sågar også det alkohol vi drikker, består af et utal af gærsvampe, som sætter gang i en proces kaldet gæring.

Skimmeloste får deres egne karakteristiske smage fra skimmelostslægten. Denne slægt hedder Penicillium, og fra denne slægt er et af tidens mest betydningsfulde lægemidler opdaget, nemlig penicillin. Penicillin har, siden dets første udvikling af Alexander Fleming, reddet et utal af mennesker fra døden og modvirket adskillelige amputeringer.

Af mindre ønskværdige svampe kender vi også mug, fx på maden, eller svampeinfektioner i/på kroppen. Træ i huse kan nedbrydes af Ægte Hussvamp, der er skyld i årlige omkostninger på mange millioner kroner.

Dette er eksempler på nogle svampes funktioner, som vi oplever dem i vores verden, men tager vi igen fat i champignonen og den røde fluesvamp, så er de noget, vi forbinder direkte med hhv. spiseligt og giftigt. Champignonen tager vi ud af bakken, renser den og spiser den enten rå eller tilberedt. Den røde fluesvamp lader vi stå, fordi vi ved, at den er giftig. Fælles for disse to svampe er, at de af folk kaldes paddehatte. Det gør de, fordi de har en stok og en hat, og det er lige præcis den type svampe, som er interessante i svampesamlerens øjne. Disse svampe findes hovedsageligt i skovene.

Svampe er en stor gruppe af organismer, som har deres egen betegnelse ’svamperiget’ (Mycota). En svamp lever af at nedbryde levende og døde planter og dyr eller ved at indgå i et samliv med en højere plante. Til nedbrydningen, udskiller svampen enzymer ud igennem sine cellevægge. (Samlivet med en højere plante er nøje beskrevet senere).

Svampe adskiller sig fra planter ved, at de ikke har/kan danne klorofyl, og derfor ikke kan fotosyntetisere ved at udnytte solens energi (de kræver altså ikke lys). De adskiller sig fra dyr ved, at de hverken har mund eller tarmkanal. Svampe må derfor skaffe energi i form af at nedbryde plantemateriale eller indgå i et samliv med en plante.

En svamp består af aflange celler kaldet hyfer. Disse er sædvanligvis 1/10 mm lange og 1/100 mm tykke. Hyferne danner tilsammen et stort net, der er udbredt i træet, i jorden alt efter, hvor svampen lever. Dette net kaldes mycelium. Myceliet er selve svampen!

Finder vi en rørhat eller en fluesvamp i skoven, er det altså ikke svampen vi har fundet, men svampens frugtlegeme (mycin). Frugtlegemet regnes for at være ca. 1/10 af hele svampen. Frugtlegemet er dannet med det formål, at svampen gennem dette kan formere sig. I frugtlegemet dannes der milliarder af sporer, som bliver ført videre t il andre steder med hjælp fra luftstrømme. Hvis to sporer af forskellig parringstype lander tæt på hinanden og spirer, kan disse vokse sammen og danne et nyt mycelium, som så senere kan danne nye frugtlegemer osv.

En svampespore har sædvanligvis form som et æg, og er omtrent 1/100 mm lang. Sporene kan altså ikke ses med det blotte øje. En almindelig champignon, som vi kender fra supermarkedet, kan i løbet af sit korte liv danne op til 20.000.000.000 sporer.

Ikke alle svampe danner store frugtlegemer. Mange svampe danner slet ikke frugtlegemer. F.eks. danner visse skimmelsvampe ikke frugtlegemer, men de formerer sig alligevel. Svampe som danner frugtlegemer på over 1 mm i diameter, kaldes typisk storsvampe, hvor de andre kaldes mikrosvampe.

Man har inddelt svampene i tre kategorier efter deres levemåde. Disse er parasitter, saprofytter og mykorrhizadannere.

Parasitter er svampe, som lever på andre levende organismer, der i visse fald ender med at dø. På planter kan parasitter f.eks. være meldug eller skurv. På mennesker kan de vise sig i form af ringorm eller fodsvamp. På træer er det ofte Tøndersvamp, der også er kendt under navnet fyrsvamp. Den er mest normal på bøgetræer. Parasitterne er ofte skyld i økonomiske omkostninger.

Saprofytterne er den største gruppe, som lever af at nedbryde døde planter og dyr. De rydder op i det døde, så de er altså meget nyttige svampe.

Endelig er der mykorrhizadannerne. De samarbejder med et træ (en højere plante), således at svampens hyfer danner en kappe omkring de yderste rodspidser på træet. Mykorrhiza betyder svamperod. Mykorrhiza-forbindelsen skabes til gavn for både svampen og træet. Dette kaldes med andre ord for en mutualistisk symbiose. Svampen opsamler, med sit fint forgrenede mycelium, vand og næringssalte, som den sender op til træet. Træet, der er i stand til at danne sukker, sender dette og andre organiske forbindelser ned til svampen. Samlivet er nødvendigt for begge parter, så man finder f.eks. ikke en rørhat uden dens makkertræ. Rørhattene, fluesvampene og kantarellerne er alle eksempler på mykorrhizadannere. Langt de fleste spisesvampe er mykorrhizadannere, men fx findes mange champignoner på åbne græsarealer. Her er der ingen træer, som de kan danne mykorrhiza med, hvilket ikke er nødvendigt for disse svampe.

Tegningen her under, viser diverse navne på de forskellige dele af et frugtlegeme. Tegningen forestiller her en fluesvamp, men navnene er tilfældes for de forskellige svampe. Det er dog langt fra alle svampe, der har alle disse dele.

Stokringen forekommer på svampe, hvor lamellerne/rørene har været dækket af en hinde.

På tegningen her, er der en tydelig overgang mellem hatten og stokken, men hos nogle svampe er overgangen noget mere flydende. F.eks. kan lamellerne være meget nedløbende, hvilket betyder, at de udspringer af stokken ret langt nede.

Et noget andet eksempel er støvboldsfamilien. De har hverken lameller, rør eller andet. De almindelige støvbolde er ens hele vejen igennem.

Hos Krystalstøvbolden kan man godt tyde hat og stok, men det er fuldstændig sammengroet. Andre støvbolde er nærmest kuglerunde og disse har absolut ikke meget tilfældes med tegningen her. Der findes også en række andre svampe, som ikke passer med denne tegning. F.eks. morklerne og visse svampe, som findes på træerne.

Udover disse afvigende eksempler, er de fleste spisesvampe og såmænd også giftsvampe opbygget med en tydelig hat og stok og har enten lameller, rør eller (hos pigsvampene) pigge.

Godt i gang

Vil man i gang med at samle svampe, er svampene med rør, nemlig rørhattene, det nemmeste udgangspunkt. Her kan man ved hjælp af få huskeregler ikke risikere at komme hjem med giftige svampe, og det er det allervigtigste i forbindelse svampesamling og spisning.

Er man i tvivl i bestemmelsen af en svamp, så lad den blive i skoven! Det er enormt vigtigt, at man ikke har giftige svampe med hjem i kurven. Dette kan i værste fald medføre døden.

Mange dødsfald forårsaget af svampe skyldes manglende viden på området. At samle svampe med henblik på at spise dem er altså en dårlig idé, hvis ikke man er sat ordentligt ind i stoffet inden. Man bør dermed heller ikke sætte andre i gang med at samle svampe med mindre, man selv er sat godt ind i det og kan give oplysninger, som udelukker alle farer.

En død forårsaget af svampeforgiftning er absolut ingen ønskværdig død, da svampegiften langsomt nedbryder leveren. Det kan i værste fald tage mange dage, og når man opdager forgiftningen, er det oftest for sent!

Ved forgiftning af hvid og grøn fluesvamp kan der gå op til 2 døgn før leveren egentlig begyndes at nedbrydes. Bliver man ikke øjeblikkeligt indlagt til levertransplantation, resulterer forgiftningen i en langvarig, smertefuld død!

Får man mistanke om, at man har indtaget giftige svampe, bør man øjeblikkeligt søge lægehjælp!

NB! Giftige svampe smager ikke nødvendigvis dårligt!

* Det skal nævnes at der findes Djævle-Rørhatten, som også er svagt giftig. Den minder om Satans Rørhat, men hatten er mørkere, og lugten er ikke så ubehagelig. Kødet blåner svagt. Djævle-Rørhat er meget sjælden i Danmark og anses for at være truet. Den er Rødlistet, hvilket vil sige, at dens risiko for at uddø undersøges.

En enkelt gang er Purpur-Rørhatten også fundet i Danmark. Den er fundet på Sydfyn i 2001. Den er svagt giftig, men chancen for at finde den her i Danmark må anses for nærmest umulig. Den er også Rødlistet og anses for at være kritisk truet.

Den nemmeste vej til gode svampeoplevelser er som nævnt rørhattene. Der findes i Danmark én* giftig rørhat kaldet Satans Rørhat. Den er ikke dødelig giftig, men den kan medføre diarré, kvalme og andre ubehagelige oplevelser. Den har en lys hat, der tit er beskrevet som askegrå. Den kan som helt ung have gule rørmundinger, men de skifter hurtigt til røde. Stokken er foroven gul og bliver nedad stokken rød, og den har et fint net. Rørene og kødet er svagt blånende. Smagen er mild! Derudover er lugten ubehagelig.

Af andre rørhatte kan den ligne indigorørhattene, men de lugter ikke, hatfarven er en anden og de blåner hurtigt og meget kraftigt. Vil man samle indigorørhatte, bør man dog alligevel læse deres beskrivelse igennem.

Derudover gælder det, at alle andre rørhatte, som smager mildt er spiselige! Går man efter de rørhatte, som ikke har røde rør, kommer man i værste fald hjem med en rørhat, som smager grimt. Dette kan man i starten, indtil man lærer de enkelte arter at kende, undgå ved at smage på rørhattene.

§ Er den mild, kan den spises.

§ Smager den bittert eller grimt på anden vis, så er den uspiselig, da smagen ikke forsvinder under tilberedning.

De bedste rørhatte at begynde med er Karl Johan, som i øvrigt er en af de mest velsete spisesvampe, og Brunstokket Rørhat.

Disse er begge rigtig gode spisesvampe, men der er mange flere.

Man skal ikke være bange for at samle de forskellige rørhatte. Det er dog en god idé at læse beskrivelsen og studere billederne af de forskellige, så man har en idé om, hvad det er, man har fundet, da ikke alle er lige gode mht. smag og konsistens.

Udover disse er kantarellerne og krystalstøvbolden også gode begyndersvampe.

Bruger man dette som en start, så går det ikke galt, og man får med sikkerhed en masse gode svampeoplevelser.
Svampe, hvor finder man dem?

De svampe, der for nye såvel som erfarne svampesamlere er interessante, lettest at lære at kende og som er beskrevet her, finder man i skoven. Skoven er bare et vidt begreb indenfor svampesamlerverdenen. Der skal tages forhold til jordbunden, hvilke træer der er og hvor tæt disse står. Det er beskrevet ved de enkelte svampe, hvor de normalt gror. I løvskov, nåleskov eller endda under bestemte træer, som f.eks. birk eller lærk. Det betyder dog ikke, at hvis man finder et sted i skoven, der svarer overens med beskrivelsen, at der så er svampe der! Man er ganske enkelt nødt til at gå ud i skoven forskellige steder og undersøge området. Det er muligt, at man ikke finder noget de første gange, men så må man prøve igen senere eller/og andre steder.

Finder man først nogle spisesvampe, begynder det at blive interessant, og man kan som regel vende tilbage til det samme sted år efter år. Erfarne svampesamlere har alle hver især deres ”egne, hemmelige” steder at gå efter svampe.

Svampene er afhængige af vand, nogle mere end andre. Det betyder også at nogle år, er det godt svampeår, andre år er det ikke! Man er nødt til at gå i skoven jævnligt, for at holde lidt øje med det. Hvis det har regnet rigtigt igennem, så skovbunden er godt gennemvædet, går der en uge til to, før der sker noget. Man behøver altså ikke fare ud i skoven, fordi det regnede dagen før.

Husk, at man får en god motion af en tur i skoven. Det er også dejligt at færdes i skoven i sensommeren og hen på efteråret. Det er klart, at det er sjovest når det er godt vejr, og faktisk er svampene også bedst, hvis de er fundet i tørvejr! Da har de ikke et stort vandindhold, og det gør svampen mere smagsfuld. Det er klart, at hvis efteråret er én lang regnperiode, er man nødt til at bevæge sig ud i det fugtige vejr, men så må man bare klæde sig på efter det.

Har man hund, vil den sikkert gerne gøre en med selskab, så tag endelig den med!

En tur i skoven er altid en dejlig oplevelse. Det kunne f.eks. være en tur rundt om en sø.
I skoven er et dejligt sted at være, så lad vær med at svine den til, for det første med affald, men også med svampene. Det kan være nødvendigt at skære en del i svampene, og hvis man gør det til sidst på turen, vil man hurtigt opdage, at der er orm i mange af dem. Det kasserer man selvfølgelig, men ikke midt på en sti eller en parkeringsplads! Vis hensyn! Det ser træls ud, at der ligger rester af en svampetur midt i det hele! Det samme gælder for de svampe, der ikke kan spises. Lad vær med at sparke dem i stykker eller andet underligt! Bare lad dem stå eller undersøg den fundne svamp og gem den væk fra stien, hvis man færdes på sådan en.

Hvad skal man have med i skoven?

Inden man bevæger sig ud i skoven, er det vigtigt at have grejet med!

Brug altid en kurv til at transportere svampene i! Så undgår man, at svampene bliver mast helt i stykker. En kurv er også luftig, så der er en bedre luftcirkulation hos svampene. Hvis de ligger i en pose bliver de hurtigt smattede og ulækre, og det er der ingen grund til

Derudover er en kniv nødvendig! En foldekniv er god til formålet. Skær svampene over i stedet for at rykke dem op!
Kniven bruges også til at skære det unødvendige fra. Det er en god idé at skære svampen tværs igennem, hvis man har en mistanke om, at der er orm i.

Vil man gøre rensningsarbejdet for sig selv lettest muligt, er det en god idé at skære svampestokken til, så jordet bliver tilbage i skoven. Dermed er der ikke jord overalt, når man kommer hjem i køkkenet!

Tag også højde for vejret! Tag passende tøj på og tag evt. en regnjakke med, hvis der er udsigt til vådt vejr.

Tag evt. også drikkevarer med, hvis det trækker ud. Man bliver hurtigt tørstig af en rask gåtur!

Øv! Den er allerede spist!

Man vil hurtigt som svampesamler opdage, at man ikke er alene om jagten. Både snegle og orm er vilde med svampe, så man kan finde selv den flotteste Karl Johan, og så er der orm i. Det er der ikke noget at gøre ved. Man kan skære den igennem og se, om der måske er et godt stykke, hvor ormene endnu ikke har haft fat.

Finder man en flok svampe, hvor de to første er fyldt med orm, får man hurtigt en mistanke om, at de andre også er fyldt med orm, men det er absolut ikke sikkert. Derfor må man være optimistisk og håbe, at der ikke har været dyr i de andre.

En anden ting er, at man selv er jaget på denne tid i skoven! Sommer og efterår er højsæson for skovflåter, så det er bedst lige at tjekke efter for dem, når man er kommet hjem!

Hjemme i køkkenet

Har man haft held med sig på svampejagten, er der svampe med hjem i køkkenet. Her vil den hurtige rensning af svampene i skoven komme en til gode, da svampene skal renses inden de kan bruges til madlavning. Hvis man har været god til at skære jordet af svampene ude i skoven, er de forholdsvis lette at gå til. Formålet med rensningen er at fjerne sand og jord, da dette er knap så delikat i maden. Har man ikke fjernet jordet fra svampene ude i skoven, vil man hurtigt opdage, at der er jord overalt på alle svampene, når man skal til at rense dem. Rensningen kan foregå med og uden vand. Man kan skylle sand og jord samt andre små partikler væk under vandhanen, men man kan også bruge fx en penslingspensel til at børste skidtet af med.

Udover jord og sand, er det også hensigtsmæssigt at skære større snegleangreb væk. Er det rørhatte, man renser, kan det også være en god idé at fjerne rørene. Hvis de er ufaste og svampede, er det mest hensigtsmæssigt at fjerne dem, da de kan give maden en vammel konsistens.

Renser man svampene med henblik på at bruge dem direkte til madlavning, er det letteste at bruge vand. Den eneste ulempe ved at bruge vand er, at svampene opsuger meget af vandet, hvormed de kan miste noget smag. Visse svampe kan også, hvis de er alt for vandede, blive smattede ved madlavningen.
Bortset fra det, er det noget nemmere at gøre svampene rene under vandhanen end med en børste, og man kan selvfølgelig prøve at spare på vandforbruget.

Renser man svampene med henblik på at nedfryse dem, er det bedst at undgå rensning med vand. Man må tænke på, at vandet fryser til is under nedfrysningen. Her kan man i stedet fjerne det groveste jord og skidt og fryse svampene ned som de er.

Det kan dog være en god idé lige at skære svampene igennem på langs for at tjekke, om der skulle være orm i. Når man så tager dem op af fryseren, for at bruge dem, kan man da rense dem hurtigt med vand.

En anden mulighed er at fryse færdiglavede svamperetter ned. Fordelen ved at fryse de hele svampe ned er dog, at man er mere frit stillet overfor, hvad man vil bruge dem til, og det giver som regel et bedre resultat.

Er det fx Karl Johan svampe, der fryses ned, er de næsten lige så gode som friske svampe efter tilberedningen, hvis man har frosset dem ned som de er.

En hel anden mulighed er at tørre dem i et specielt tørreapparat. Dette er også en ret anvendt metode til at opbevare svampe på. Det er dog ikke alle spisesvampe, som egner sig til tørring.

De forskellige arter

Der findes et hav af forskellige svampe, så kun nogle få interessante er taget med her. De fleste af disse er rørhatte, netop fordi de er lette at gå til. Hver enkel art er angivet med et symbol, som betegner svampens kulinariske egenskaber.

Saml ikke svampe i udlandet, medmindre du er helt sikker på, hvad du gør. Der kan eksistere giftige svampe i andre lande, som ligner nogle af dem man er vant til at spise herhjemme!

Her kommer de forskellige arter som er taget med. Selvom de fleste arter her er hyppige at finde, så betyder det ikke, at de er til at finde i hver en skov. Nogle svampe forekommer også mere hyppigt i bestemte dele af landet. De svampe, som kun har fået en enkelt kokkehue, bør man lige læse Anvendelsen hos, inden man kommer dem i gryden.

Har du spørgsmål eller kommentarer til siden, er du velkommen til at skrive til mig på:

Denne e-mail adresse bliver beskyttet mod spambots. Du skal have JavaScript aktiveret for at vise den.

M.v.h. René D. Andersen