Madlavning

Madlavningen skal helst ikke ende med et rodet og tilsvinet køkken...... Og noget hundeæde...

Madlavning er et begreb som der er mange meninger om og det afhænger naturligvis af faktorer som smag, tradition, pris og tid.

Det er derfor nok på sin plads at dele tingene lidt op, men det er svært at lave et system der ligger lige til højrebenet for alle, så for nogen, vil det efterfølgende nok være lidt rodet....

Jeg kunne sagtens plastre siden til med et stort antal af opskrifter, men jeg har valgt nogle få ud som jeg har god erfaring med, dels da de er lette at lave og dels at de smager godt.

Kig om der noget der frister og så ellers: VELBEKOMME :-) 

Du finder opskrifterne på undersiderne til madlavning, i menuen øverst på siden, eller i oversigten nedenfor.

Opskrifter

Opskrifter og vejledninger, er delt lidt op, så det passer nogenlunde sammen. Det var i hvert fald tanken, da jeg lavede det. Mange vil sikkert mene, at mit tidligere "system", hvor alt var samlet ét sted, var lettere at overskue. For at råde bod på det, er her en oversigt nedenfor, hvor de fleste emner er samlet. Siderne findes i menuen, øverst på siden, hvis du vil læse dem fra start til slut. -Ellers kan du bare klikke på den ret du søger, i listen herunder. God fornøjelse og god arbejdslyst med maden.

Blandede madopskrifter

Gazpacho
Peasents Soup - Tjenestefolkenes Suppe
Gullashsuppe
Svampesuppe
Ostesuppe, med smørristede franskbrødsterninger
Tomatfritatta med Rucolasalat
Chili Con Carne
Shredded Beef Enchillada
Shredded Chicken Enchillada
Skibberlabskovs
Indbagt Svinemørbrad
Lasagne
Spaghetti Bolognese
Græsk Moussaka
Chicken Vindaloo
Sorte og Hvide Mandler
Pandekager
Vafler
Pizzasnegle
Ostesnurrer
Ciabattabrød
Indiske Naan Brød
Toast - Med et strejf af Italien
Svampekompot
Svampeomelet
Toast med ost og smørstegte kantareller
Opskrifter på diverse smørrebrød 

Fiskeretter

Fisketapas
Lakseroulade
Indbagte fisk med rejer og asparges i Bechamelsauce
Indbagt ørred med middelhavskrydderi
Grillet ørred med middelhavskrydderier
Ørredpaté med Cremefraisedressing og rejer
Ovnstegt ørredfilet med et eksotisk pift
Fiskefrikadeller
Sandart i Italiensk sauce
Sandart i paprikaflødesauce
Sandartroulade med ostecreme
Sandartfilet med spinat i fad
Fiskeroulade af pizzadej
Karrystegte aborrefileter
Spansk Maritim Paella
Orlydej
Æggestand 

Grillmad

Varmrøget Ørredfilet, lavet i Webergrillen
Dressing
Grillkyllinger
Grillede kyllingeruller med bacon
Rullesteg af svinekam
Pulled Pork - Langtidsgrillet Nakkefilet
Amerikansk Coleslaw
Grillet skinkemignon
Langtidsgrillede flettede svinemørbrad
Beer Can Burgers
Fireballs
Roastbeef med græske kartofler og brød
Middelhavsbrød
Pizza
Sous Vide
Jægersauce
Rucolasalat med et touch af Middelhavslandenes gourmetsmag

Desuden finder du sider med fileteringsvejledninger af forskellige fisk, samt en side omkring koldrøgning for hobbyfolk.
Fileteringsvejledninger - se under menupunktet "Fiskeglad"
Koldrøgning - se under menupunktet "Koldrøgning"

Rigtig god læselyst.

Mvh Mik :-)

Krydderier

Sønnen i sit drivhus med årets høst af chili

Krydderier er en smagssag og måden at man anvender sine krydderier på, har en helt klar effekt på det endelige resultat. Eksempelvis smager paprika, karry og chilipulver af meget mere, hvis de "brændes". -Det vil sige at de svides af i meget varm olie i gryden, inden at de øvrige ingredienser kommes i. Denne fremgangsmåde anvendes også til mange andre krydderier og er almindelig til gryde og stegeretter.

Til krydderpesto som anvendes i middelhavslandene, hvor oregano, basilikum, timian og persille er de typiske ingredienser, er friske hakkede krydderurter, langt at foretrække frem for det tørrede alternativ og giver en HELT anden smag.

Den traditionelle basilikumpesto er let at lave da den jo kun består af hakket basilikum og lidt olivenolie. Dertil bør siges at det er vigtigt at hakke den den friske basilikum med en kniv og bestemt ikke blende det i blenderen, da det kun vil give en gang mos.

Her i huset kan vi godt lide krydret mad og dyrker ud over krydderurter også chilipeber. Disse trækker vi på en snor og hænger til tørre under loftet.
Når peberne er tørre kommes de blot i en blender og hældes derefter i krydderikrukker. Det er klogt at lægge en fugtig klud over lufthullerne i låget på blenderen, da chilistøv ellers vil trænge ud og kan give luftvejene en barsk oplevelse.
De chilisorter vi har bedst erfaring med er "Apache", "Chile de Abole", "Cayenne" og mange andre tilsvarende, som alle er relativt stærke og bør anvendes med omtanke. -Nå ja... Stærke og stærke... Egentlig ligger de begge i den milde ende af Scoville-skalaen, men de fleste danskere vil opleve dem som stærke. Vi har forsøgt os med chili fra Chininse-familien, som "Ghost" (Bhut Jolokia) og "Carolina Reaper", men det var ikke nogen stor succes, da de egentligt kun er egnet til indisk mad. De er simpelthen for stærke og kan let ødelægge manden.

Jeg plejer at trække vore chili på en tråd, og hænge rankerne op under køkkenloftet. Det er ganske dekorativt, men formålet er at tørre frugterne. Når de er helt tørre, brækker jeg stilken af og smider de tørrede chili i en blender. Så blender jeg dem, til chilipulver. Hvis du selv vil prøve, så husk at lægge en fugtig klud over blenderens låg.

Peber fra Chininse-familien er generelt alt for stærke. De gule pebre i baljen herover, hedder "Yellow Brain" og er nok de eneste af Chininse-pebrene, som er egnet til madlavning. -De er dog stadigvæk meget stærke. -De kan bruges til indisk mad, som "Chicken Vindaloo".

Helt galt går det, hvis man begiver sig i kast med de sorter som ligner dem på billedet herunder. De viste hedder "Carolina Reaper", men der er en del uhyggeligt stærke pebre som ligner, eksempelvis "Trinidad Scorpion" og "Bhut Jolokia", (den berygtede "Ghost-peber"). Fælles for dem alle, er at de er djævelsk stærke. -Hold dig fra dem!

Langt bedre egnet til mad, er typerne med den klassiske aflange form, som på billedet herunder. De kan have mange navne og styrker, men er sjældent så stærke, at de ødelægger maden. I hvert fald, hvis man kommer lidt i gryden ad gangen.

Det var lidt om chili. Men der skal jo meget mere end chili til, for at madlavningen bliver en succes. Jeg har delt opskrifterne lidt op, så det er til at overskue. Du finder dem i menuen, øverst på siden, under hovedpunktet "Madlavning".

På bordet har jeg en række krukker med de mest almindelige krydderier, men jeg har afsat et helt overskab til formålet, som er propfyldt med forskellige krydderier. Det er noget af det som jeg sjældent sparer på i madlavningen. -Der skal krydderier i maden!

Til sort peber er en peberkværn næsten et must, da de hele peberkorn indeholder mere smag end peberpulveret gør, så køb en god peberkværn, hvis du ikke allerede har en.... Jeg har haft mange forskellige salt- og peberkværne og har opdaget at de absolut har forskellige egenskaber.

En af de mest almindelige typer, er de klassiske drejede træmodeller, fra Peogeot eller Raadvad. At de er lavet i træ, gør at saltet ikke klumper, så det er sådan set godt nok, men... Selv om selve kværnen er god, er der alligevel nogle kedelige ulemper. For det første, er magasinet ikke særligt stort, så de skal genfyldes ret ofte. Dernæst er kværnen ikke særligt let at rengøre og da damp fra maden får salt og peber til at sætte sig fast, er det nødvendigt engang imellem. Værst er dog at de sviner ad pommern til! Da kværnen peger nedad, vælter det ud med smuld på bordet og det bliver hurtigt irriterende.

Denne model, har kværnene til at pege opad, så den griser ikke på bordet. Magasinerne er dog ikke ret store, så også denne model skal fyldes ofte op. Kværnene er dog et svagt sted, da de ikke er særligt effektive. Den er fin til at stille på bordet, men jeg vil ikke anbefale den som værktøj, henne ved komfuret.

De to her hedder "Bottle" og er de bedste jeg har haft. Selv om de er noget plastikagtige at røre ved, sidder der en rigtig god og effektiv kværn i dem. De sviner ikke på bordet og har et stort magasin, så de falder lige i min smag. Da de er lavet i kunststof, kan de fint rengøres under varmt rindende vand, hvis de stopper til. Dem anbefaler jeg gerne.

Når vi taler værktøj, undrer jeg mig ofte over folks valg af knive til køkkenbrug. Mange vælger tilsyneladende værktøjet, ud fra et visuelt synspunkt og invisterer store summer i smarte designerknive, som Weber og Global. Det er ret tydeligt at disse knive, ikke er designet af mennesker som arbejder med knive i deres dagligdag, men mest fremstillet til at se smarte ud. Håndtagene er så elendige, at de er direkte farlige at arbejde med, da man næsten ikke kan holde fast i dem.
Ser man derimod på kokke, eller slagteres knive, er det tydeligt, at der er tale om godt værktøj, som ligger ordentligt i hånden.

I det efterfølgende, vil jeg præsentere nogle af mine knive, på godt og ondt.

Den store kokkekniv er god til at hakke grøntsager i stykker. Skærets runde facon, er præcist designet sådan, så man kan vugge med kniven og hurtigt hakke tingene. Det brede blad er godt at støtte fingrene imod, så man ikke skærer sig, under arbejdet. Den er dog noget klodset at stå med, da bladet fylder ret meget.
Når man sliber kniven, skal man huske at slibe lidt af parerdelen, foran håndtaget, af også, for at opretholde den runde æg. Ellers får man en S-formet æg og kniven kan ikke vugges længere, med mindre at hele håndtaget holdes udenfor skærebrættet.

Slagterkniven kan ikke vugges, men skal trækkes igennem emnet, for at skære det over. Den er bedst til lidt grove ting, som fiskefiletering og udskæring af kød.

Udbenerkniven er god til det lidt finere arbejde. Jeg bruger den mest til fraskæring af sener, eksempelvis de store flade sener på en okseklump.

Den lille urtekniv er enormt handy til bearbejdning af de fleste grøntsager. Det er en af de knive jeg anvender mest.

Denne urtekniv er udstyret med et dårligt håndtag og er elendig at arbejde med. Hvis ikke min kone var så glad for den, havde jeg allerede fjernet den fra køkkenet.

Brødkniven er i profesionel kvalitet og skærer fint og præcist igennem alt brød.

Filetkniven bruger jeg kun til fisk, når det skal afskindes, eller slices.

Strygestålet er fra Zwilling og af glimrende kvalitet. Det er meget vigtigt, at et strygestål ikke er for grov i strukturen, da den så vil ødelægge knivens æg. Et helt glat strygestål er lige så godt som en fin struktureret. Man kan ikke slibe en kniv med et strygestål, men blot holde æggen rettet op. Når kniven bliver sløv, skal den slibes. Hvis du ikke ved hvordan man sliber sine knive, vises det på denne side, hvordan det kan gøres: Slib Kniven

Et godt skærebræt er en nødvendighed og hav gerne flere forskellige af slagsen. Rent hygiejnisk, er det praktisk at have et skærebræt til kød og et til grøntsager og helst ikke blande dem.

Til toppen