Byg din egen ovn til koldrøgning

En ombygget olietønde! Mere skal der ikke til... :-)

Røget ørred

For at lave, eksempelvis, røget ørred, bacon eller spegepølse, må man have en røgovn. Det sjoveste er da at bygge den selv og gerne på en måde så den ikke fylder hele grunden... Det er jo ikke et industrirøgeri der er brug for. Da jeg som "gammel håndværker" er vant til at finde løsninger, besluttede jeg mig for at smugkigge lidt på nettet og derefter lave noget brugbart selv. Til koldrøgning skal ovnen helst stå i skyggen og må i sagens natur have en vis størrelse. Jeg besluttede mig for en 200 L olietønde, da den har størrelsen og samtidig er ret let at flytte rundt med. Alt i alt en særdeles billig ovn til koldrøgning og samtidig praktisk. Jeg har røget MANGE ørredfileter i den og der er da efterhånden også en del der har kopieret den. Efterfølgende har jeg lavet en fin ovn af et fryseskab. Begge ovne fungerer perfekt.
Nedenstående er til fri afbenyttelse for private. -God fornøjelse.

I min fritid tager jeg nu og da på fisketur, ( min kone mener at jeg er af sted hele tiden ), både i naturen og i put & take. Af disse ture kommer der ofte nogle fine fileter med hjem. Især de flotte røde regnbueørredfileter fra put & take er velegnede til røgning, da de dels har en god størrelse, men også ser godt ud og smager fantastisk.

Kasper Røghat.... Ja jeg startede med at købe en kompakt røghat til hurtig varmrøgning. - Det faldte ikke helt i min smag og jeg blev ærligt talt lidt skuffet, så nu har jeg lagt den på hylden. Skal fisken varmrøges, bliver resultatet langt bedre i en Webergrill end med en røghat!
Røghatten har dog nogle fordele, da den kan medbringes, samt at tilberedningstiden er kort.

Koldrøgning

Jeg sætter stor pris på koldrøget fisk, laks såvel som ørred. Jeg kiggede lidt på nettet og fandt diverse muligheder lige fra en muret kæmpeovn i den ene ende af skalaen, til en mand der ville sælge et koncept i pap i den anden ende. Jeg synes ikke rigtigt at der var en brugbar mellemvej, så jeg lavede en røgovn af en olietromle og prøvede at eksperimentere lidt med den. Resultatet er blevet rigtigt godt og der er efterhånden en del der har smagt mine fisk og set ovnen med henblik på kopiering. Det er min holdning at hvis der nogle der kan få glæde af ideen, så er det da bare med at sprede budskabet.

Koldrøgning...
Er det ikke svært??? - Jo hvis man ikke har nogen anelse om hvordan man gør.... Så er det jo ikke ret let. Faktisk er det forholdsvis enkelt og det kræver absolut ikke noget større studie at komme i gang!!
- Hvis du har lyst til at prøve, vil jeg i det følgende, give dig en vejledning fra ende til anden, både hvordan man laver ovnen og hvordan man bruger den. Det kræver af dig at du har mulighed for at bruge en vinkelsliber, en boremaskine, eventuelt et svejseapperat og en popnittetang.

Det er pudsigt. Jeg har mødt mange tvivlere som troede at koldrøgning var meget vanskeligt at udføre, måske ligefrem umuligt eller endda farligt. Nogle har set processen mens jeg har lavet en røgning, andre har jeg talt med i telefonen, men alle er blevet overbeviste om at det faktisk ikke er særligt svært at gøre. Den metode jeg anvender ligger egentlig ikke ret langt fra den måde som røgerierne koldrøger på. Metoden er den samme, men ovnen er mindre.
Mest sigende er et citat fra en fiskekammerat som virkelig tvivlede på fremgangsmåden: "Det ER jo virkeligt så enkelt som du beskriver"!

Farligt??? Vrøvl! Veterinærmyndighederne forlanger af røgerierne at fisken har været frosset ned i en bestemt periode, hvis den skal spises i uopvarmet tilstand, uanset om det er til Sushi eller er koldrøget. Med andre ord bør fisken fryses ned i mindst 10 døgn før eller efter røgning, for at være på den sikre side.
Jeg har koldrøget fisk i mange år og har ALDRIG oplevet det fjerneste problem! Jeg kan endda oplyse at jeg ikke engang har hørt om noget problem i den forbindelse og jeg kender da en del som koldrøger. Desuden er der mange mennesker fra et enormt geografisk område som har kopieret min ovn og jeg har heller aldrig hørt om problemer fra deres side. -Min konklusion er at myten er noget vrøvl! -Det er IKKE farligt at koldrøge, når man blot fryser fisken ned i 10 døgn.

Røgovn til koldrøgning af en olietønde

Du skal bruge:

  • En 200 liters olietønde.
  • Et stykke karosseriplade.
  • Et par hængsler.
  • 30 cm fladjern.
  • 2 gamle ovnriste (eller endnu bedre, 2 riste til en 57 cm Webergrill).
  • 10 mm rundjern.
  • Nogle popnitter.
  • Grundmaling.
  • Et stykke liggeunderlag.
  • Kontaktlim.
  • Nogle små stykker trælægte.
  • En vinkelsliber, boremaskine med bor, pladesaks, skruestik, hammer og en popnittetang.

Ovnen laves sådan - vist i et billedgalleri med 30 billeder med forklarende tekst til hvert billede:

Brændbakke.

Brændbakken laves af et stykke ugalvaniseret karosseriplade på 30 * 45 cm. Kanterne bukkes lidt op som på billedet. Brændbakken placeres på to stykker lægter i bunden af ovnen.

Tilpas 2 ovnriste så de passer ned i ovnen. Klip dem op i hjørnerne, buk
dem til og svejs dem sammen igen

Endnu bedre er et par riste fra Webers 57 cm grill. De passer perfekt i tønden. De kan også købes uoriginalt til små penge, så hvis du ikke vil rode med at tilpasse ovnristene, er dette den bedste løsning. Der behøver jo heller ikke at stå Weber på ristene for at det dur, da alle 57 cm riste passer. De eksisterer endda også i rustfrit stål, som vil være det ultimative, men så begynder de desværre også at koste. Men det saltede kød og røgen er en barsk omgang for ristene og de ruster let. Man når selvfølgelig langt ved at rengøre dem lige efter brug og opbevare dem inde i huset. De kan jo også males, hvis de begynder at se lidt anløbede ud, men der er absolut en grund til at der udelukkende anvendes rustfrit stål på røgerierne.

Stil ovnen på et par lægtestykker, herregårdssten eller lignende så den er hævet over underlaget. Ellers kan der ikke komme luft ind under ovnen og ventilationshullerne i bunden vil jo så være virkningsløse. Da det drejer sig om at holde røgen inde i ovnen, er det en god ide at stille ovnen et ret vindstille sted. -Min står i et skur, men det kan også fornemmes på lugten, selv om ovnen ikke er tændt.

Ovnen er nu klar til brug...

Overbygning - vist i et billedgalleri med 24 billeder med forklarende tekst til hvert billede:

For at opnå mere plads i ovnen, prøvede jeg at lave en ovn af 2 tønder, sådan at den nederste tønde, blev lavet som beskrevet ovenfor. Den anden tønde blev monteret oven på den første og udvidede dermed ovnens rumfang. Resultatet er at der kan røges flere emner på en gang og man kan få mere ud af sit smuld.

Om man ønsker den ene eller anden model, er et spørgsmål om behov og temperement. Rent funktionelt, fungerer ovnene af én eller to tønder, lige godt. Har man ikke brug for kapaciteten, kan man lige så godt nøjes med en enkelt tønde. Modsat skal der anvendes den samme mængde smuld i begge modeller, så man kan røge dobbelt så mange emner i ovnen med overbygningen.
Det er helt op til dig...

Koldrøgning

Koldrøgning er en proces hvor de saltede fileter skal langtidsrøges i en lav temperatur mellem 1 og 25 grader. -Personligt undgår jeg helst at røge fisk når temperaturen er over 15 grader. Hvis temperaturen bliver for høj bliver kødet ikke fast og kan ikke skæres i passende tynde skiver, men får en grumset og grødet konsistens. Man kan derfor ikke koldrøge om sommeren, hvis det er varmt i vejret. - Modsat dur det heller ikke hvis det er frostvejr, da gløden i smuldet kun hæver temperaturen et par grader i ovnen i forhold til udenomsmiljøet. Man kan ikke på noget tidspunkt mærke på ovnen med fingrene, at den er i gang!

Saltning

Først skal fileterne saltes!! - Jeg prøvede først at salte dem i lage og jeg vil i den forbindelse tilføje at der er mange meninger om "hvad man gør", men nu er der altså ikke noget her der er rigtigt eller forkert. Jeg gik hurtigt over til tørsaltning. Dels er der mulighed for at fordele saltmængden efter filetens tykkelse, dels trækker det lidt mere væske ud af kødet så det færdige resultat bliver mere fast. - I bund og grund er det en smagssag og måske også lidt egnsbestemt. I den nordligste del af Norge salter man for eksempel fiskene væsentlig mere end vi er vant til i Danmark.
Jeg vil gennemgå den tørsaltningsmetode jeg selv bruger:

Filetér fiskene og eventuelt udben nervebenene ( pinbones ). - Det gør jeg altid selv på de mindre fileter. På de lidt større fileter trækker jeg dem ud med en pean når de er røget. Nervebenene er meget lettere at trække ud af fileten når den har været frosset, end når den er helt friskfanget.
Bruger man tiden på at trække benene ud giver det helt klart de pæneste fileter. Til gengæld kommer der lidt mere smag i kødet hvis udbeningssnittet deler kødet i den tykke ende. Hvis du er i tvivl om hvordan man fileterer en ørred eller laks, eller hvad nerveben er, kan du se på siden om filetering af fisk. Den finder du i menuen i toppen af siden.

Læg derefter fileterne på en rist eller en opvaskebakke, så væsken kan løbe ned i køkkenvasken.
Drys et godt lag groft salt på kødsiden, fordelt så der er mest i den tykke ende, da der er mest væske som trækkes ud. Man kan sagtens lægge fileterne oven på hinanden, så de saltede fileter ikke fylder hele køkkenet. Træk et lag køkkenfilm over det hele og lad dem stå ca. 2 - 3 timer alt efter størrelse og smag.
Saltet fordeler sig en del i kødet under røgningen, så saltningen bliver nogenlunde jævn. Denne proces kaldes osmose.
Salter man store fileter i 2 timer, opnås et resultat der ligner de røgede laks som er almindelige i handelen. Ved 3 timers saltning bliver smagen mere salt og kødets konsistens mere fast. -Det er en smagssag hvad der er bedst.

Placer opvaskebakken så væsken kan løbe ned i en håndvask eller lignende.

Når fileterne har stået og taget den ønskede mængde salt til sig ( som sagt 2 - 3 timer ), skylles det overskydende salt af.

Tør herefter fileterne grundigt af med køkkenrulle eller lign. Giv dem eventuelt til sidst et ganske tyndt lag salt fra saltbøssen, hvis man ønsker en mere saltet smag. Man kan lægge dem på en avis mens man tørrer dem af, da den vil opsuge en del af fugten på skindsiden. Gerne lad dem lufttørre til overfladen ikke føles våd længere. Faktisk er det bedst, hvis overfladen på kødet er helt knastør, da en tør overflade tager bedre imod røgsmag og farve. Et vådt stykke kød, modtager ikke røgen på den rigtige måde. Røger man alligevel fugtige stykker kød eller fisk, risikerer man at opnå en "sur pibe-agtig" fæl lugt og måske endda en ubehagelig smag.

Mange bygger et tørreskab, hvor siderne er beklædt med et fintmasket net, så luften, men ikke insekterne, kan passere. I det bliver emnerne så hængt til tørre i nogle timer, inden røgningen. Jeg har monteret en elektrisk blæser i min røgovn, men er ikke færdig med at eksperimentere med det endnu.

Fordel fileterne på ovnens rister med skindsiden nedad og læg ovnlåget på.

Smuld & røg

Nu har det vist sig at bøgesmuld ikke bare er bøgesmuld. Der er en række krav til smuldet, bla. at det ikke må indeholde fugt eller skimmel. Desuden er der også forskel på hvor groft det er og hvilken forbehandling det har fået. De sidstnævnte ting har ret stor indflydelse på smuldets egenskaber til at brænde. - Det bøgesmuld jeg købte sammen med min "røghat", havde meget svært ved at brænde uden ekstern varmekilde, så det er fuldstændig uegnet til koldrøgning. Den type jeg bruger til koldrøgning er fra "Dansk Røgsmuld" og hedder "Mix 40".
Det vil sige at det hed det i hvert fald inden at "Dansk Røgsmuld" blev opkøbt af "Dansk Træmel". Det produkt som kommer tættest på er fra "Dansk Træmel" og hedder "DT 50 B5".

Sørg for at opbevare smuldet tørt. Hvis der kommer skimmel i smuldet, skal det kasseres.

Jeg er gentagne gange blevet spurgt: Hvor skaffer man det smuld?
Svaret må være at det kan man gøre på flere måder... På "Dansk Træmel"´s hjemmeside, er der en forhandlerliste:
https://www.dansktraemel.dk/?ID=143&pID=133

Ellers kan man henvende sig direkte på virksomheden...
Men der er også andre muligheder, eksempelvis denne side:

https://rygeovn-smoker.dk/shop/6-roege-smuld-29c1.html

Optænding og røgning

LÆS DETTE AFSNIT GRUNDIGT!! -Det er HER at det ofte driller for den nystartede!!

Hæld smuld i brændbakken så det danner et U. Der skal et godt lag til, (5 - 7 cm), så lav sporet så højt som muligt og det skal fordeles så jævnt som muligt, så det kan brænde ensartet. - Brug en egnet bøtte eller lille spand til at fordele smuldet med.
Hvis man laver brændbakken i ovennævnte mål, skal der bruges 2 hele bøtter af den type som er vist herunder, til at fylde bakken med et U-spor. Jeg kan godt selv se at det er en underlig kommentar, men det har vist sig at det er nyttigt at få visualiseret mængderne på smuldet på én eller anden måde. De fleste kan ikke få smuldet til at brænde fordi at laget er for tyndt.... Nå ja... Gæt hvem der havde de samme problemer i starten? ;-)

Vær opmærksom på at et meget tykt lag smuld, kan generere røg som har en sveden lugt, som også smager tilsvarende grimt. Dermed er det en hårfin ballancegang mellem for meget og for lidt smuld. Er laget ikke tykt nok, går gløden ud, men er det for tykt, smager maden af afsvedet haveaffald. En tilpas mængde smuld vil afgive røg som dufter lidt sødt. Prøv at eksperimentere lidt med det, så du kan bestemme hvordan det skal være i netop dit lille røgeri.

+ - Hæld smuld i brændbakken Click to collapse
+ - Hæld en lille smule sprit i smuldet i den ene ende Click to collapse
+ - Sæt ild til spritten Click to collapse
+ - Det brænder i ca. 10 minutter Click to collapse
+ - Når der kun er glød tilbage, sættes brændbakken i bunden af ovnen Click to collapse
Når ilden er gået ud efter 10 minutters tid og der kun er en glød tilbage, placeres brændbakken forsigtigt på de 2 lægtestumper i bunden af ovnen og lågen lukkes.
+ - Gløden æder sig stille og roligt gennem smuldet Click to collapse
Når flammerne dør ud, skal der gerne være en glød der stille og roligt æder sig igennem smuldet.
+ - Kig nu og da til smuldet og se om det ryger som det skal Click to collapse
Kig nu og da til smuldet og se om det ryger som det skal. På et tidspunkt skal bakken efterfyldes med nyt smuld, da den ikke kan rumme nok til en hel røgning. Man fjerner ganske simpelt det afbrændte smuld, næsten hen til gløden. På den måde er det den samme glød der fortsætter rundt og rundt i bakken.
+ - Efterfyldning er påkrævet Click to collapse
Derefter hældes der nyt smuld på bakken. Man skal selvfølgelig passe på ikke at fylde helt hen i gløden, så smuldet begynder at brænde begge veje.

En koldrøgning af ørredfileter tager 1 - 2 døgn alt efter smag. Brændbakken kan rumme smuld til ca. 12 - 16 timers røgning. Hvis du ikke har prøvet at røge fisk før, er det en god ide at starte med et døgn, da det giver en smag som ligger tæt på de røgede fisk som er almindelige i handelen. En filet som er røget i 2 døgn er lidt besk og ret kraftig i smagen.

Eftersaltning

Når processen har kørt en 15 - 20 timer plejer jeg at tage låget af og skære et par smagsprøver af fileterne for at tjekke saltningen. Hvis de er lidt for ferske i smagen, kan man bare drysse lidt mere salt på. Saltet vil blive helt optaget af fisken i løbet af et stykke tid, så man kan sagtens eftersmage fileterne på den måde.



Problemer & Tips

  • Det er vigtigt at ovnen ikke står i solen, da der så nemt kan blive for varmt i den. - Der må helst ikke blive mere end max. 25 grader inde i ovnen.
  • Hvis der mangler luft i ovnen, så smuldet ikke kan brænde, kan man skabe lidt træk ved at skrue en af propperne af låget.
  • Det er bedst hvis man fryser fileterne ned i minimum 10 døgn, før eller efter røgningen, da det vil udrydde eventuelle parasitter i fisken.
  • Smuldet vil ikke brænde!? -Oftest er det lagtykkelsen på sporet af smuld som ikke er tykt nok. Der skal ganske enkelt være et ret tykt spor for at det virker, 5 - 7 cm tykt, (målt i midten).
  • Hvis smuldet ikke vil brænde i ovnen, selv om der er et tykt lag, er det efter alt sandsynlighed selve smuldet som ikke kan brænde. -Prøv at tage brændbakken ud af ovnen og se om det kan brænde i det fri, et vindstille sted. Hvis det ikke kan det, kan det jo heller ikke brænde i ovnen. Køb en pose "DT 50 B5" fra "Dansk Træmel" og problemet er løst.
    Kan smuldet derimod godt brænde i det fri, løses problemet ved at skabe lidt mere træk i ovnen.
  • Brænder smuldet for hurtigt, står ovnen sikkert i for meget vind. Sørg for at ovnen står i læ, gerne i et skur!
  • HJÆLP... DET ER VINTER OG DET FRYSER! -Hvis temperaturen falder til under frysepunktet i ovnen under røgningen, kan det give problemer og man risikerer at processen mislykkes. Man kan selvfølgelig bare vente til temperaturen stiger igen, men det er jo ikke sikkert at det lige passer ind i programmet. -Så må der findes en løsning, så temperaturen stiger inde i ovnen.
    -Jeg har set mange sjove løsninger på dette problem, lige fra grillbriketter til sindrige elektriske ordninger med varmelegemer. -Jeg holder meget af enkle løsninger og i dette tilfælde kom den fra Verner Kristensen som bare hænger en ledning med en gammeldags elektrisk pære ind i ovnen. Pæren udvikler en passende mængde varme til at holde ovnen frostfri og har man en 40W, en 60W og en 100W pære, er man godt dækket ind. Så kan man jo bare skifte pære til temperaturen passer. -På denne enkle måde, kan man koldrøge på selv ret kolde dage.

Byg en røgovn til koldrøgning af et køleskab eller et fryseskab

Jeg har i mange år været meget glad for min pragtfulde røgeovn af tøndemodellen. Den har en masse styrker, da den er billig og let at lave, er meget driftsikker og leverer masser af fine røgprodukter på en enormt enkel måde. Som bekendt, er det enkle ofte det bedste...
-Alligevel er der et enkelt punkt som længe har irriteret mig: Vejret, eller rettere lufttemperaturen, bestemmer hvornår det er muligt at koldrøge! -Det harmonerer ikke altid med mit behov for at koldrøge! Ofte fanger jeg flest fisk om sommeren. -Hvem synes ikke at det er vidunderligt at tage på fisketur en dejlig sommerdag og komme hjem, solbrændt, med ørreder, makreller, eller hvad man nu har været afsted efter? -Det er da livet! :-)
-Og det er jo egentlig her at udfordringerne begynder at tage form, da sommer og koldrøgning ikke harmonerer særligt godt.

Det har jeg gået og tænkt lidt over og kom frem til at det da må være muligt. -Løsningen er ligetil... Der må køling til!
Så en dag da jeg stod og kiggede lidt i køleskabet, var det jo ikke så svært at se at den ville være let at bygge om til en røgovn. Nu vil min kone nok ikke give medaljer, hvis at jeg pludselig rykkede køleskabet ud i værkstedet og videre ud i skuret....
Det løste en god ven, Jesper, som har Punkt1 i Silkeborg, en fin butik som handler med sådanne ting. Han modtager ofte defekte eller udrangerede frysere og køleskabe i bytte, når han sælger kunderne en fin ny model. Disse gamle køleskabe og frysere skal bare smides ud og han modtager dem kun som en service for kunderne. En stor del af disse udrangerede hvidevarer fejler egentligt ikke noget, men er blot skiftet ud fordi at de bruger for meget strøm og dermed er for dyre at have kørende. En dejlig varm sommerdag, kom Jesper med et nyere fryseskab som var kasseret pga. tekniske problemer. -Det fungerer dog fint i kortere perioder og er dermed perfekt til mit brug. -Så var det jo bare at komme i gang i værkstedet...

Jeg har set en del røgovne igennem tiden, nogle enkle, andre komplicerede, nogle store, andre små, nogle hjemmelavede, andre fabriksbyggede professionelle modeller. Det har givet lidt indblik i måder at konstruere disse ovne på og der er mange muliheder. Jeg foretrækker den enkleste mulige konstruktion, da det ofte giver færreste problemer, så jeg har valgt at prøve at overføre de bedste sider fra tøndemodellen, til den nye ovn. Dermed vil de bedste egenskaber fra den gode velkendte tøndeovn, gå igen i den nye, som jo også kan køle.

-Det lykkedes... :-)

Hvis du skulle have lyst til at lave en tilsvarende ovn, kan jeg jo ikke lave en præcis arbejdstegning, da mål og størrelser på køleskabe og skabsfrysere varierer meget. Men jeg vil i det efterfølgende vise hvordan jeg konstruerede min ovn og så kan du jo bare overføre principperne til din egen ovn. -Det er ikke så svært.

-Så er koldrøgning i sommervarmen, muligt.

LÆS DETTE:
-Men... Der ER faktisk lidt problemer med denne type ovn! Nu har jeg bygget et par stykker, så jeg har erfaringer, både med skabsfryser og køleskab. Desuden er der en del som har skrevet til mig, da de er rendt i de samme problemer som jeg: kondensvand! Ved at justere lidt på luftgennemstrømningen og temperaturintervallet, kan det minimeres, men ikke helt undgås. Det kondensfugtige miljø i ovnen, giver en bismag i kødet, som jeg ikke rigtig bryder mig om. Dermed har jeg forkastet denne ovntype og er gået tilbage til den "gammeldaws" metode og må nøjes med at koldrøge i køligt vejr.
Der er sågar en som har oplevet at der er gået ild i hans ovn! -Han havde fjernet ristene under kødet, som var hængt i kroge. Et stykke kød var dumpet ned og havde væltet brændbakken og gløden kunne antænde køleskabets plastikinderside.

Alt i alt, vil jeg egentlig ikke anbefale denne ovntype, med mindre at man er nødt til at røge i varmt vejr.

Du skal bruge:

  • Et fryse- eller køleskab, helst med riste. -Hvis det er en model med glashylder, er du nødt til at lave nogle riste som passer ind i stedet for hylderne.
  • Lidt aluminiumsplade.
  • Et stykke karosseriplade.
  • Et par bolte og låsemøtrikker.
  • Et par stykker lægte.
  • Et termometer som kan føres igennem lågen.
  • Grundmaling.
  • Evt. et stykke liggeunderlag, lidt lister, små søm og nogle fryseelementer.
  • En boremaskine med bor, pladesaks, skruestik, hammer, sav, passer og et par skruenøgler.

Skabsfryseren som Jesper kom med, klar til ombygning i værkstedet, en dejlig varm sommerdag.

Arbejdsgangen - vist i et billedgalleri med 25 billeder med forklarende tekst til hvert billede

Det fungerede perfekt! Det krævede dog at jeg jævnligt kontrollerede temperaturen i ovnen og startede/slukkede for fryseskabet, så der ikke blev for varmt. Jeg lod den køle ned til ca. 5 grader, slukkede for strømmen og lod temperaturen stige til 20 grader og så forfra, om og om igen.
Havde det været et køleskab, kunne den sagtens passe sig selv. -Jeg ved af gode grunde ikke om et køleskab vil have køleeffekt nok til at holde temperaturen nede en så varm dag. -Men det er nu også sjældent noget problem i Danmark. ;-)

Praksis har vist at køling er nødvendigt under røgningen. Modsat tøndemodellen, er køleskabsovnen godt isoleret og holder på varmen fra gløden i smuldet. Dermed er kølingen nødvendig, da der ellers vil blive for varmt i ovnen. Men det er jo heller ikke noget problem, når bare man ved det.
Altså!
Skabet skal være tændt, så det kan køle, da der ellers bliver for varmt i den. Har du lavet din ovn af et køleskab, sættes den bare til strøm. Er den lavet af et fryseskab, må der en elektronisk styring til, for at det fungerer.

En anden ting er afstanden fra brændbakken og op til de nederste emner som skal røges. Der skal være en vis afstand fra gløden og op til kødet, for at kølingen kan nå at have den ønskede effekt. Reelt kan de nederste riste i min ovn ikke anvendes til koldrøgning, da der simpelthen bliver for varmt. Dermed er lave køleskabe ikke egnet til at bygge røgovne af.
Det pudsige er, at afstanden mellem brændbakken og de nederste emner der skal røges, kan være noget mindre i tøndeovnen, end i køleskabsmodellen. Forklaringen må ligge i at køleskabet er isoleret og dermed, lidt paradoksalt, holder bedre på den varme, som gløden i smuldet genererer.

Endelig vil jeg sige, at der er fordele ved begge typer ovne. Køleskabsmodellen har en tendens til at kondensere. Det kan imødekommes ved at justere godt op for luftspjældene, så der kommer mere luft igennem ovnen. Alligevel vil der samles lidt fugt på overfladerne og det ændrer lidt på smagen af røgvarerne. Personligt, kan jeg bedst lide smagen som tøndeovnen leverer. På trods af dette, er jeg glad for at kunne røge om sommeren. Det optimale vil være at have begge ovne. Det har jeg desværre ikke plads til i skuret.

Elektronisk termostatstyring

Min gode ven Peter er entusiastisk hjemmebrygger. Han arbejder for "Lund Teknik", en virksomhed som handler med alt hvad hjertet begærer for hjemmebryggere og microbryggerier. Da jeg fortalte om min nye røgovn, som jeg kunne tænde og slukke for, spurgte han straks om det ikke ville være lettere at lade en elektrisk termostat styre det.

Han oplyste at mange brygmestre anvender disse termostater til at køle øl-fustager i en kummefryser og på den måde få en fryser til at fungere som et køleskab.

Det lød jo spænende og da jeg kort efter talte med Claus Tarstrup, indehaver og brygmester på "Virklund Bryghus", fortalte han præcis det samme.

< < - - Kort efter kom Peter med sådan en termostatstyring....

Den hedder "UT-200-2" og man kan frit styre hvilke temperaturer man ønsker at den skal tænde og slukke for strømmen.
Den placeres imellem stikkontakten, eller forlængerledningen og den ledning som den skal levere strøm til.
-I dette tilfælde ledningen til røgovnen.
Dernæst placeres temperaturføleren i ovnen.
Følesonden sidder på en lang tynd ledning, så det er let nok.
Der er en tysk manual med, men kan man ikke læse tysk, er der kun 3 knapper på den og den er ganske enkel at bruge. I korte træk fungerer den sådan:

Skal den, som her, tilsluttes en køleenhed, stiller man "Ein" (Einsschalttemperatur) til den temperatur man ønsker skal være den højeste temperatur.
Så stiller man "Aus" (Ausschalttemperatur) til den temperatur, som man ønsker skal være den laveste temperatur. -Jeg valgte: Eins 17 grader og Aus 5 grader.

Ønsker man en varmekilde tilsluttet, gør man det omvendt, så "Ein" sættes til den laveste temperatur og "Aus" til den højeste.

Det bliver nyttigt til vinter, hvis jeg vil koldrøge i frostvejr.

 

Så tilslutter jeg bare en ledning med en gammeldags lyspære, som jeg placerer i ovnen.

Når pæren tændes, vil den kunne afgive varme nok til at holde ovnen frostfri.

Så den termostatstyring er nyttig på flere måder!

Termostatstyringen fungerer perfekt og nøjagtigt, faktisk mere præcis end et køleskab gør.

Den er ret følsom og man stiller temperaturen digitalt, så man vælger præcist hvilket temperaturinterval man ønsker.

Dermed er jeg helt fri for at tumle med frosne køleelementer til sommernattens varme, samt at holde øje med temperaturen, for derefter at tænde og slukke for strømmen. -Det klares altsammen helt automatisk nu med UT-200-2...
Den er genial!

Jeg er rigtig glad for de muligheder som denne ovn giver mig.
Nu er jeg helt uafhængig af vejret og kan bare røge, når det passer mig. -Og det passer mig fint! ;-)

< < - - Når alt det er sagt, var det alligevel vemodigt at skille sig af med den goe´ gamle tøndeovn. Den har, trods alt, været trofast og effektiv i mange år. Heldigvis blev den overtaget af en god ven, som gerne vil bruge den.

 

 

 

 

 

 

Slicede Fileter

Det lyder da flot... "Slicede".. Det betyder i al enkelthed at kødet er skåret i skiver, så de er klar til servering.
Hvis ikke at jeg har fjernet hinde og senerester, samt fedtkant, inden at jeg kom fileterne i ovnen, ( Det gør jeg som regel ), skærer jeg dem fra inden at jeg begynder at skære skiver.
Det samme gælder nervebenene. Dem trækker jeg altid ud efter at fileterne er blevet røget, da de så har løsnet sig lidt. Til dette arbejde anvender jeg en kortnæbbet pean.

Til at skære skiverne, anvender jeg en filetkniv. Man skal her passe på ikke at skære for langt ned mod skindet, da der så vil komme noget af det fedt med som er imellem kødet og skindet.
Jeg plejer at skære mine skiver lidt skråt, så skiverne bliver bredere og dermed flottere. Sådan set, er det lettest at skære skindet af inden man slicer fileten. -Det kræver lidt øvelse, men men en filetkniv er det trods alt til at gøre. På siden om filetering af fisk, viser jeg teknikken med at skære skindet af en filet.

Skiverne er i sagens natur bredere i den ene ende end den anden og det kan man drage nytte af når de skal lægges på fadet. Med lidt behændighed, kan man let følge kanten rundt på fadet og servere fisken på en flot og elegant måde. Man kan sagtens lægge flere lag på samme fad og på den måde have ret meget fisk på et fad.

Fadet her under med et enkelt lag slicede ørredfileter.

Samme fad, men nu med 2 lag oven på hinanden.

Man kan jo også lave det helt kunstnerisk og få tingene til at "gå op i en højere enhed". ;-)

Fra koldrøget til varmrøget

Jeg så engang et madprogram i fjernsynet, hvor et par kokke grillede en koldrøget laks og på den måde lavede en varmrøget fisk. Den er da fjong, tænkte jeg og lagde en koldrøget ørredside på grillen. Resultatet var glimrende og jeg anvender den jævnligt. Dog foretrækker jeg at varmrøge fileterne i Webergrillen med røgpakker. -Det giver et resultat som er knabt så saltet, men begge metoder er bestemt velegnede. Princippet med røgpakkerne er beskrevet på siden om madlavning. Madlavning
Den øvrige fremgangsmåde er beskrevet nedenfor i afsnittet "Varmrøgning fra bunden".

Det er nemt!!
-Man tager blot en koldrøget filet og lægger den på et stykke stanniol med skindsiden nedad. Hvis det er en almindelig grill, er det en god ide at pakke stanniolen omkring filetén, så det holder på varmen Hvis det er en kuglegrill, er der ingen grund til at pakke fisken ind, men læg den alligevel på noget stanniol, da det letter rengøringen bagefter.
Gennemsteg filetén ved en forholdsvis svag varme. Man kan selvfølgelig også lave det i ovnen, men så skal man være forberedt på lugtgener i køkkenet bagefter!

Mens fisken er varm er smagen meget kraftig! Hvis man derimod lader den køle ned inden at man sætter tænderne i den, får den en helt anden karakter og smager omtrent som varmrøget makrel. -Mums!! Fordelen frem for makrellerne er at det her jo er benfri... Jeg steger ofte fisken på grillens eftervarme, altså når vi er færdig med at grille. Herefter lægger jeg den i køleskabet til brug dagen efter, da vi bedst kan lide den kold.

Hvad er meningen med at lave en koldrøget fisk om til en varmrøget? -Det kan der sikkert findes argumentation både for og imod, men jeg kan nævne mine grunde til at jeg synes at det er en god ide:
For det første smager det godt! -Efter min smag er det væsentligt bedre end det som min "Kasper Røghat" kan levere.
Desuden kan jeg på denne måde lave begge slags røgning i en og samme ovn.
Rent opbevaringsmæssigt holder en koldrøget fisk smagen meget længere end en fersk fisk og jeg synes ikke at varmrøget fisk er særligt velegnet til nedfrysning, så her er også en god grund.

Varmrøgning fra bunden

Hvis jeg vil lave varmrøget filet fra bunden af ferske fileter, bruger jeg hellere Webergrillen. Jeg tørsalter fileterne ½ time og tørrer dem af.
Krydrer dem med chili, rørsukker, paprika eller hvad jeg nu synes.
Herefter lægges de på et stykke sølvpapir og kommes i Weberen med en røgpakke i hver side ovenpå kullene (indirekte varme). De får ½ time i grillen ved fuld varme. Hvordan man laver røgpakkerne er beskrevet i siden om grillmad.

Enebær, røgkrydderi, sukker og chili.

Prøv at komme 15 - 20 knuste enebær i smuldet. De kan købes i supermarkederne og står sammen med krydderierne. Hvis smagen er for afdæmpet, kan man jo bare komme flere i næste gang.

En anden mulighed er røgkrydderier, som egentlig bare er krydderier eller blade, eksempelvis chili, karry eller brændenældeblade, som kommes i smuldet.

Prøv desuden at drysse lidt sukker (gerne rørsukker) og noget chili på de saltede fileter inden røgningen. Det er ret klassisk blandt de Nordamerikanske indianere.

Man kan variere i en uendelighed og ovenstående er alle faldet i god smag her i huset. Prøv selv. :-)

Masser af muligheder.

Koldrøgning åbner selvfølgelig andre muligheder end røget ørred og laks. Udover andre fisk som fladfisk (Bakskult), er der selvfølgelig også oksekød, svinekød og vildt.

Af oksekød kan man lave mange ting. Man kan eksempelvis salte, røge og tørre en lille roastbeef. Men en af de største succesoplevelser her i huset er spegepølse. Det at lave pølser, kræver dog en elektrisk kødhakker med et pølsehorn, så det skal man overveje om man vil investere i. Desuden skal man have fat i noget pølseskind. Til spegepølser findes der specielle skind.

Svinekød giver muligheder for at lave bacon af ribbensteg eller kamsteg. Desuden kan man lave frankfurtere med specielle smagsvarianter. Prøv også at røge et par koteletter inden at de grilles.

Vildt giver mulighed for eksempelvis røget rådyrkølle eller røget dyreryg.

Fælles for de ting som skal tørres til pålæg, er at de helst ikke skal være for tykke. Ellers risikerer man at de rådner i midten inden at det når at tørre og så dur det altså ikke!

Saltlage

Saltlage består af vand og salt, eventuelt med lidt sukker.

Erik "Pølse" Nielsen kom forbi en dag og gav en mere gennemgående forklaring om emnet og forærede mig samtidigt et Hydrometer til aflæsning af saltkoncentrationen i lage.

Hydrometeret reagerer jfr. Archimedes lov og er påført en skala til aflæsning. Denne skala er opgivet fra 0 - 25 og angiver saltkoncentrationen i "Grader Beaumé". 0 er vand uden saltindhold og 25 er en helt saltmættet koncentration.
Saltlage til saltet mad, ligger normalt imellem 10 til 15 grader Beaumé.
Man bestemmer selvfølgelig selv hvor stærk en saltlage man anvender, men jeg kan klart anbefale at holde sig til traditionel lagestyrke den første gang! Herefter kan man jo så justere mængderne efter smag.

< < - - Hydrometer

Man kan sagtens regne sig frem til mængden, så hvis man har en præcis vægt, et litermål, salt og rent vand, er man godt på vej. Indsæt blot mængderne i denne formel:

Beaumé * Vand
100 - Beaumé

Det vil sige at hvis man eksempelvis ønsker én liter stærk saltlage på 15 grader Beaumé, kommer ligningen til at se sådan ud:

15 * 1
100 - 15 = 0,177 = 0,177 kg = 177 gram salt / liter vand

Regner man videre med tallene, kommer man frem til at en lage på 10 grader Beaumé kræver 111 gram salt pr liter vand. Med andre ord ligger saltmængden pr liter vand, traditionelt imellem 111 og 177 gram, afhængigt af om det skal være en mild eller stærk saltlage.

Vender man formelen om, kan man regne sig frem til hvor mange grader Beaumé en given saltmængde giver. Formelen ser da således ud:

100 * Salt
Vand + Salt = Beaumé

For at give kødet en lidt blødere smag er der fordele ved at tilføre lidt sukker i saltlagen. Hertil er rørsukker og brun farin særligt velegnet. Omkring en spiseske pr liter saltlage er passende.

Bacon

Bacon er oplagt at lave selv! Det er ikke svært og materialerne er ret billige, da en kamsteg eller ribbensteg ofte kan købes til meget billige penge.
Kort sagt, er processen som følger: Lagesaltning, tørring og røgning. I det nedenstående vil jeg skille det ad, så det er til at forstå.

Bacon lagesaltes traditionelt i 3 døgn i en lage med 10 - 15 grader Beaumé. Det vil i praksis sige at lagen laves i et forhold hvor der kommes imellem 110 og 180 gram salt, pr liter vand. Yderligere forklaring ses i afsnittet "Saltlage" ovenfor.
Placér kødet i en lukket beholder, således at den er helt nedsænket i saltlagen. Denne stilles et lidt køligt rum (10 - 20 grader celcius) i 3 døgn.
Saltlagen vil trække en del vand ud af kødet, så kødstykket vil skrumpe en del under saltningen.

Herefter tages kødet op og lufttørres. Dette gøres lettest ved at sætte en kødkrog i kødet og hænge det op. Jeg har lavet nogle kødkroge af rustfri murbindere og plejer at hænge det op i et rør under loftet i kælderen.
Vær ikke bange for at kødet bliver dårligt, da den høje saltkoncentration i kødet konserverer det.
Når kødet er helt tørt i overfladen, er det klar til røgning.

Skær sværen af kødet, eller rettere, skær det meste af sværen af, da det absolut er en fordel at have et hjørne med svær, til at sætte kødkrogen fast i. Ellers risikerer man at kødet falder ned under røgningen.
Herefter koldrøges det i mellem 1 - 3 døgn. Personligt foretrækker jeg at røge mit bacon i mindst 2 døgn.

Din bacon er klar til brug efter røgningen. Jeg plejer at "slice" det (skære det i tynde skiver) og fryse det ned i poser med passende mængder.

Der er flere fordele ved at lave sin egen bacon.
For det første bestemmer man selv hvor fed det skal være.
Desuden bestemmer man også selv saltmængden og mængden af røgsmag ligeså.
Industrilavet bacon er saltet ved at en stor mængde kanyler pumper saltlage direkte ind i kødet og dette indeholder derfor store mængder vand (denne vandmængde vejer jo godt til og indregnes selvfølgelig i kiloprisen). Dette vand er med til at få bacon på panden til at "sprutte" voldsomt, så det sviner meget med sprøjtende fedt. Da lagesaltet bacon ikke indeholder nær samme mængde vand, sviner det ikke nær så meget at stege det.

Spegepølse

Spegepølse regnes af mange for at være vanskeligt at lave og de fleste, selv slagtere, undgår at forsøge sig med det. Det synes jeg er synd, for det er altså slet ikke så svært og det giver masser af mulighed for at lave spegepølser med den smag som man helst vil have, peber, chili, hvidløg, oregano, basilikum, enebær osv. Kom endelig IKKE rå løg i pølserne, da dette vil rådne! -Ønskes løgsmag kan løgpulver anvendes.
Desuden kan man minimere indholdet af ligamenter (sener) så man undgår de irriterende senestykker som har en fantastisk evne til at sætte sig fast imellem tænderne. ;-)
Endeligt kan man justere fedtprocenten ned i et sundere niveau end de traditionelle pølser har.
Med andre ord: En herlig hobby!

Som sagt er en elektrisk kødhakker med et pølsehorn nødvendigt. Mange professionelle mener at en såkaldt lynhakker er et must, men holder man sig til at lave 2 - 5 kg pølse ad gangen, går det fint med en almindelig elektrisk "hobbyhakker".

Det som kan synes mest besværligt, er nok at skaffe de specielle ingredienser som der skal til. Her tænker jeg på nitritsalt, spegepølseskind og det specielle spegepølsekrydderi.
Den letteste måde at skaffe disse specielle remedier på, er at alliere sig med den lokale slagter. ;-)

Endelig kunne jeg få en kvalificeret forklaring på hvad det specielle spegepølsekrydderi, kaldet starterkultur, gør ved kødet. Jeg har efterlyst dette et stykke tid, men det er tilsyneladende ikke så mange som ved det. Denne forklaring kommer fra Erik "Pølse" Nielsen fra Thisted som har rigtig mange års erfaring på området. Erik har desuden fungeret som skuemester til vurdering af kompetanternes pølser i konkurrencer på fagområdet.
Kød i sin ferske form, har en ph-værdi på 7,5 og er altså let basisk da neutral ph-værdi er 7. Starterkulturen sænker kødets ph-værdi til ca. 5. Kødet i spegepølsen bliver således gjort syrligt i stedet for det let basiske som det ferske kød er.
En anden del af at lave spegepølser ligger i tørringen. Her oplyser Erik at der er omkring 72% vand i fersk kød.

Denne vandmængde sænkes med ca. 22%, så det endelige vandindhold i en spegepølse ligger på ca. 50%. Der er 0% vand i spæk som jo også er en af komponenterne i spegepølse. Tak for informationerne Erik! :-)

Opskrift:
80 % Oksekød. Okseklump er glimrende!
20 % Svinespæk. IKKE FLOMMER!
20 gram/kg kød Spegepølsekrydderi. (Starterkultur)
35 gram/kg kød Nitritsalt. Nitritsalt indeholder et konserveringsmiddel som også giver kødet farve.
Egne krydderier efter smag.

Hvis spegepølsen udelukkende skal anvendes til snack, ølpølse eller lign, kan man gå helt ned på 10% svinespæk og dermed opnå et mere fast og sundere resultat. -Det vil dog være noget tørt som pålæg.

Fremgangsmåde:

Kød og spæk skæres i småstykker, blandes og hakkes. Begge dele skal være næsten frossen, så det er lidt koldt at arbejde med. Hakkeren kan godt støje lidt pga. det næsten frosthårde kød. Jo mere frossen kødet er under hakningen, jo mere findelt bliver ligamenterne (senerne) og det er bestemt værd at "gå efter".

Læg pølseskindene i blød i vand i 5 - 10 minutter.

Pil hakkekniven ud af kødhakkeren og montér pølsehornet. Træk et pølseskind på hornet og hav noget snor eller nogle plastikstrips klar til at lukke pølserne med.

Bland krydderierne i det hakkede kød og ælt det godt. Bland herefter nitritsaltet i og ælt det godt igen. Vær opmærksom på at når først nitritsaltet er blandet i kødet, begynder det at hærde og blive stift. Det betyder i praksis af man kun har omkring ½ time til at få stoppet pølserne!

Stop pølserne med kødhakkeren / pølsehornet. Det gør ikke noget hvis det er et tyndt pølsehorn og det er da også sjældent at der eksisterer tykke horn til husholdningskødhakkere. Sørg for at stoppe dem godt så skindet er fyldt godt ud og der ikke er luftbobler i. Sno skindenden når pølsen er fyldt og bind den tæt. Dette er lettest at gøre med plastikstrips.

Når pølserne er stoppet, skal de tørres / modnes lidt. Hæng dem til tørre i et rum ved stuetemperatur i 1 - 1½ døgn. Et kælderrum er glimrende.

Pølserne koldrøges i 1½ - 3 døgn.

Pølserne hænges herefter til tørre igen i 8 - 15 døgn til skindet er "runken" og pølsen er hård og skærefast.

Efterskrift

Jeg håber at ovenstående har givet mod på at prøve koldrøgning. Hvis der er spørgsmål, forslag eller kritik, hører jeg meget gerne fra dig. Jeg vil også gerne have en tilbagemelding, når du har lavet og afprøvet din ovn. Du kan skrive til mig på min email: Denne e-mail adresse bliver beskyttet mod spambots. Du skal have JavaScript aktiveret for at vise den.

Rigtig god fornøjelse med projektet.

Hvis du er glad for røget fisk og kød, er du sikkert også glad for at grille. Måske er der lidt inspiration at hente på denne side: Grillmad

Her er også en side med lidt blandede opskrifter: Blandede madopskrifter

Er det fisk der trækker, er der måske noget interessant her: Fiskeretter

God læselyst

Mik Andersen :-)

Til toppen