Siden er en blanding af opskrifter, teknikker, holdninger og erfaringer. Med andre ord, en rodebutik med mange forskellige vinkler på grillen. Måske finder du lidt inspiration til en grillaften. Kig selv..
Opskrifter:
Varmrøget Ørredfilet, lavet i Webergrillen
Dressing
Grillkyllinger
Grillede kyllingeruller med bacon
Rullesteg af svinekam
Pulled Pork - Langtidsgrillet Nakkefilet
Amerikansk Coleslaw
Grillet skinkemignon
Langtidsgrillede flettede svinemørbrad
Beer Can Burgers
Fireballs
Roastbeef med græske kartofler og brød
Middelhavsbrød
Pizza
Sous Vide
Jægersauce
Rucolasalat med et touch af Middelhavslandenes gourmetsmag
Grillmad
Som så mange andre, er vi glade for grillmad i haven og holder da også nogle fede barbequefester. Her bruger jeg ikke så mange egentlige opskrifter, men nærmest rettesnore som at en Roastbeef i Weberen skal have en kernetemperatur på 60 grader når den er færdig, hvorimod vildt helst skal op på 70 grader.
Apropos Weber... Jeg har Platinum modellen med et lille bord og det er mig en gåde, at den ikke er højere fra fabrikken. Man kan ikke engang købe et sæt forlængere til benene. -Sådan set gælder det alle Webers modeller, at de er alt for lave. -Gu´ ved om der er tradition for at sidde ned og grille i USA. ;-)
I hvert fald har jeg ikke lyst til at stå og bukke for min grill hele tiden, så jeg lavede selv nogle forlængerstykker til benene, hvor de blev forlænget med hele 18 cm i højden. Nu passer den! -Tippet er hermed givet videre og kan ses på billederne herunder...
Når jeg nu er inde på modifikationer vil jeg gerne vise en anden lille ting.
Til langtidsgrilning efter "Low and slow" -systemet, er det nødvendigt med et termometer så man kan styre temperaturen inde i grillen. Der kan sagtens købes et låg med et termometer, som også kan pilles af låget og anvendes som stegetermometer. Det er selvfølgelig vældig smart, men... På den nye ekstrastore 67 cm grill, samt på de nye udgaver af Smokeren, er der fastmonteret et fikst termometer som ligner et speedometer lidt i design.
Jeg besluttede mig for at montere en sådan i mit låg og fik fat i en igennem det lokale byggemarked. Da ekspedienten forklarede mig at garantien ville bortgå hvis jeg borede hul i låget, kom en anden ekspedient farende og med store øjne og fakter med armene, forsøgte at bilde mig ind at jeg slet ikke kunne bore hul i låget uden at emaljen ville krakelere totalt. Jeg må indrømme at jeg trak lidt på smilebåndet....
Jeg satte er stykke tape på låget, så boret ikke smuttede. Borede forsigtigt et 4 mm hul og borede det derefter, endnu mere forsigtigt, op til 10 mm. Selvfølgelig krakelerede emaljen lige omkring hullet, men ikke mere end højest en mm fra hulkanten. Jeg smurte lidt kobberfedt på hulkanten så det ikke ruster og skruede termometeret fast.
Der var ingen rosette med til det termometer som jeg købte, så jeg tilpassede en forchromet messingrosette fra et blandingsbatteri til en bruser.
En god ting til en Webergrill er nogle gode varmebestandige fade! Man kan godt købe nogle fine fade til formålet, men jeg har pillet håndtaget af et par udrangerede pander og det må siges at fungere glimrende. Så hvis du har en pande som er blevet skæv eller på anden måde skal udskiftes, så....
Briketter & kul
Der er mange briketter på markedet, både gode og dårlige. Faktisk kan man købe briketter med så ringe brændværdi at de er ubrugelige. Af samme grund er der gode argumenter for at kigge lidt på deklarationen hvis man er i gang med at købe en type som man ikke kender. Der står et tal som angiver brændværdien i Kj/Kg (Kilojoule / Kilo) og dette kan give en pejling af hvor god en kvalitet man har med at gøre. Det bedste vil være at anvende den samme type hver gang, så man ved hvordan og hvor længe der er varme i grillen. Tidligere anvendte jeg oftest briketter af mærket "Head Beads", eller Webers egne kokusbriketter. De er fremragende og ensartet i kvalitet, brænder meget længe og giver alligevel en god varme. Men de er steget en del i pris, så jeg har kigget lidt efter alternativer. I første omgang faldte valget på "Ild og mad" -briketterne. De var prismæssigt fornuftige og var lavet af løvtræ, så de lugter ikke af afbrændt kokus under optændingen. Jeg købte 10 poser i Bilka, for ligesom at have lidt at gøre med og det har jeg ikke fortrudt. Bortset fra det, eksisterer der mange fine briketter på markedet og så handler det bare om at finde sin favorit.
Til den åbne grill, anvender jeg briketter hvis jeg har brug for varme i lang tid og kul hvis jeg skal bruge kort eller kraftig varme. Et tykt lag kul giver væsentlig mere varme end briketter, men brænder noget hurtigere ud.
Chunks
Chunks er egentlig bare en amerikansk betegnelse og betyder klodser eller stykker.
I denne sammenhæng et det et udtryk for små stykker træ som lægges ned i de glødende briketter i en kuglegrill, for at give røgsmag til kødet.
Traditionelt er bøgeklodser det mest anvendte og giver en god kraftig smag. Ønskes en lidt mildere smag, kan frugttræ eller birk anbefales, så hvis du har savet store grene af æbletræet, andet frugttræ eller birken, eller måske endda fældet et, vil jeg anbefale at gemme et stykke til dette formål. Derimod kan nåletræ ikke anvendes.
Det er vigtigt at træet tørres helt inden at det anvendes, da det ellers kan give en bitter træls smag. Derimod kan man sagtens gøre klodserne våde i rent vand hvis man ønsker det, men de skal have været tørre inden da! Desuden må der ikke være skimmel i træet.
En kædesav afgiver kædeolie til træet, så jeg vil anbefale at save chunks ud med en anden type sav. -Brændt kædeolie er ikke ligefrem delikat og nok heller ikke sund! Når du har savet nogle skiver af træet, kløves de i passende stykker, omkring 1 * 2 cm.
Vær forsigtig med at anvende chunks i starten indtil du har en ide om hvor meget smag de afgiver. Det kan let blive for meget. Desuden er der forskel på hvor meget smag kødet optager, alt efter hvad det er, så det er ikke ligegyldigt om det er oksekød, fisk eller kylling.
Røgpakker
En anden måde at opnå røgsmag i Webergrillen, er ved at bruge røgpakker.
Man kan købe dem færdige men de er meget lette at lave selv. Man tager blot noget røgsmuld (bøgesmuld) og kommer det i noget sølvpapir og pakker det ind. Der skal bruges ca. 3 deciliter smuld til hver pakke (et almindeligt sennepsglas). Lige inden at det skal bruges, prikker man nogle huller i oversiden af pakken så røgen kan komme ud.
Den færdige pakke.
Herefter placeres der en røgpakke oven i kullene, som skal være i holderne i siden, så man griller ved indirekte varme. Man skal således bruge 2 røgpakker så der er en til hver side.
Fordelen ved røgpakkerne frem for chunks, er at røgpakkerne giver en meget mere afdæmpet smag og er derfor lettere at styre.
Selve røgningen tager omkring ½ time.
Hvis man ønsker lidt ekstra aroma, kan man komme krydderier i smuldet eller måske en sjat whisky. Det vil dufte godt imens man røger, men smagen vil ikke ændres betydeligt.
Er du i tvivl?
Når vi taler kød på grillen, er der ikke meget at være i tvivl om: "Mere" er kodeordet!
Mere kød.
Mere krydderi og chili.
Mere bacon.
Mere ost.
Mere røgning.
Mere langtidsgrilning.
Det er ikke så svært at lave velsmagende mad, når man har de rigtige råvarer. -Det behøver ikke engang at være dyrt... Men sæt nu den tid af til madlavningen, som det tager. Man kan altså ikke langtidsstege på 5 minutter og endnu mindre opnå samme resultat, ved bare at voldstege kødet, ved fuld varme.
På samme måde, er det en dårlig ide at spare på kødet. -Spar hellere på tilbehøret. Ellers opnår man et fesent resultat, ala de store burgerkæders burgere, med masser af brød og salat, men en rekordtynd bøf.
Varmrøget Ørredfilet, lavet i Webergrillen
Varmrøget ørredfilet smager omtrent som røget makrel, men er uden ben og i større stykker. Det er let at lave i en kuglegrill og det smager helt fantastisk. Det kan spises varmt, direkte fra grillen, men også koldt som pålæg eller til salat. Resultatet bliver langt bedre end hvis man anvender en røghat.
Krydderdressing
Til grillmad er det ofte lækkert med lidt krydret dressing til kødet. Nedenstående opskrift er populær i vores køkken og er næsten en fast bestanddel til eksempelvis Pulled Pork, men går også fint til fisk og andet.
½ liter Creme fraise.
1 - 1½ spsk Aromat.
2 - 4 spsk paprika.
1 - 1½ tsk salt.
1 - 1½ tsk hvidløgspulver.
Chili efter smag.
Ingredienserne røres forsigtigt sammen med en gaffel eller en ske.
Kapersdressing
Med sin lidt salte smag, er Kapers velegnede til dressing som godt må smage af noget. Jeg synes at det bliver bedst, hvis de syltede Kapers hakkes i fine stykker med en kniv, da hele Kapers vil føles som koncentrerede klumper i dressingen. Man ville fint kunne blande hakkede Kapers i en oliedressing, eller pesto, sammen med krydderurter, men jeg foretrækker at afballancere smagen lidt, med Creme fraise, eller tyrkisk yoghurt.
Jeg laver det lidt forskelligt, fra gang til gang, men det kunne typisk laves sådan:
2½ dl Creme fraise.
2 spsk Kapers.
½ - 1 tsk hvidløgspulver.
Aromat, peber og chili efter smag.
Løgdressing
Løg smager godt i dressing, men kun i passende mængder. Af samme årsag, kommer jeg altid kun lidt løg i dressingen ad gangen og smager til, velvidende at løgsmagen tiltager i styrke, efterhånden som smagen trækker ud og fordeler sig. Men det er en smagssag og styrken på løg, varierer også en del.
Igen varierer jeg smagen og krydringen, fra gang til gang, men det vil ofte ende i retningen af:
2½ dl Creme fraise.
1 - 2 spsk finthakket løg.
1 - 2 spsk spidskommen.
1 spsk Aromat.
½ - 1 tsk hvidløgspulver.
Chili, salt og peber, efter smag.
Basilikumpesto
Frisklavet basilikumpesto, smager helt fantastisk. De købte fra supermarkederne, er ofte tilført hakkede nødder, Parmesanost og andre ingredienser. Men jeg foretrækker absolut den friske og enkle pesto, som kun tager få minutter at lave selv. Det eneste besvær, er at man skal have frisk Basilikum, men de findes i potter i de fleste supermarkeder, til fornuftige penge. Man kan selvfølgelig også dyrke det selv.
Personligt bryder jeg mig ikke om blendet basilikummos, men hakker det altid med en kniv på skærebrætet. Der skal kun 2 ingredienser til:
Hakket frisk Basilikum.
Jomfru olivenolie.
Kom det finthakkede Basilikum i en skål, eller et glas. Tilsæt olivenolien og rør det sammen. Oliemængden passer, når det lige akkurat kan dække det hakkede Basilikum.
Min genbo og gode ven præsenterede mig engang for Webers kyllingeholder. Et sundere alternativ til den såkaldte "Kylling på dåse", hvor man placerer kyllingen på en halvfuld øldåse og af den vej tilfører fugt og smag i kødet indefra. Denne kyllingeholder er da også ganske fiks, da den er let at rengøre og opsamler det væske som render af kyllingen under stegningen.
Hvad der derimod IKKE er særligt smart, er at det kan knibe med plads til mere end én kylling i selv en 57 cm udgave af Webergrillen. Der kan godt stå 2 kyllingeholdere på risten ved siden af hinanden, men selve kyllingerne kan ikke være i grillen, da de støder på låget. De kan med andre ord ikke være der i højden.
Det er jo helt til grin at lave en enkelt kylling til en hel familie og da det tager en vis tid at stege sådan en fugl, er det heller ikke en løsning at lave dem efter hinanden.
Genboen kiggede lidt underligt på mig, da jeg som noget af det første sagde til ham at det da måtte kunne gøres mere smart. Modsat kender han mig jo godt nok til at vide at det jo ikke var nedladende ment, men at jeg bare havde fået endnu en af mine skøre ideer. Jeg gik direkte hjem i værkstedet og lavede den løsning som vises nedenfor.
Som det ses ovenfor, er ideen at sænke kyllingerne længere ned i grillen og på den måde skabe mere plads i højden. Jeg har lavet den i almindeligt 10 mm rundjern, men den kan selvfølgelig sagtens laves i mere praktiske materialer, som rustfrit stål.
I stedet for at købe nogle færdige kyllingeholdere, lavede jeg selv et par stykker i rustfrit stål.
Til gengæld opsamler de jo ikke stegevæsken og skal derfor placeres på et stykke stanniol eller i en grillbakke. Jeg folder altid et stykke stanniol og former det til en bakke som jeg laver et hul i midten af, så væsken kan løbe ned i grillbakken i bunden af grillen.
Efter stegningen er de lette at rengøre med en grydesvamp eller lignende.
OBS: Hvis man laver tingene i rustfrit stål, skal man være opmærksom på at visse rustfri ståltyper afgiver giftige dampe ved opvarmning og derfor ikke er velegnede til dette formål!!!
Ovenfor ses fuglene på holderne, placeret i grillen på sænkeringen. Bemærk at stanniolen er foldet op som en bakke og derfor også skærmer for den direkte varme fra briketterne. Kyllingerne her er kun krydret med Aromat, men en blanding af Aromat, chili, hvidløg, salt og paprika, er nok min favorit og der skal ikke spares på det... Som regel rører jeg krydderierne op i lidt olivenolie og smører det på med en pensel, men skal der kun salt eller Aromat på, drysser jeg det bare på skindet som det ses på de viste kyller...
Her ses de samme kyllinger efter 2 timers stegning for fuld varme. Læg mærke til at de er ensartet stegt over alt og ikke er brændt nogle steder. Dette er 2 mellemstore majskyllinger på omkring 1400 - 1500 gram. Stegetiden på 2 timer, ved høj varme, giver et glimrende resultat. Har man tid til det, opnås et endnu bedre resultat, ved at tilberede dem ved lavere temperatur, men i længere tid. Eksempelvis 4 timer ved 110 grader og en højere temperatur til slut, for at give sprødt skind. På den måde, får man mere møre og saftige kyllinger. -Prøv det!
En anden måde at tilberede grillkyllinger på, er ved at klippe rygraden ud af den ferske kylling, ridse hinden på indersiden af brystbenet og lukke kyllingen op som en bog.
Herefter smøres både inderside og skindside godt ind i en krydret marinade, gerne med en del chili.
Metoden er almindelig sydpå. Eksempelvis i Spanien kan man ofte finde udsalgssteder hvor man kan købe grillkyllinger som er tilberedt på denne måde.
Det er let at lave sådanne kyllinger i Webergrillen og det kræver ikke noget ekstraudstyr. Resultatet er også ganske glimrende, men bliver let noget mere tørt i kødet end hvis de er tilberedt med en væskefyldt kyllingeholder. Spatchcock, kalder amerikanerne denne måde at lave kylling på.
Den bedste måde at tilberede kyllinger på, er og bliver dog at grille dem med et rotesserie!
På denne måde bliver skindet særligt lækkert og kyllingen bliver ikke helt så tør som ved de andre metoder.
Man kan heldigvis krydre sine kyllinger som man ønsker. Jeg har gode erfaringer med at pensle dem med en simpel marinade som består af olivenolie og lige dele Aromat og paprika. I Lidl kan man finde et krydderi som hedder "Chicken Seasoning". Det smager også ret godt på kyllerne. Prøv at eksperimentere lidt med det og find frem til din favorit. -Der er ingen grund til at spare på krydderiet! ;-)
Ulempen med et rotesserie er at man skal have fat i et! En Webergrill er perfekt til at udbygge med et modul som indeholder et rotesserie. Man kan bare købe Webers originale extendermodul med et rotesserie, men det koster ret mange penge. -Til gengæld er det også i orden!
Men man kan også prøve at lave det selv! Er man ferm med en vinkelsliber, kan man let og billigt fremstille en ud af en 200 liters tromle. Det indebærer så et par ulemper! -Det værste er at disse tromler er malet og malingen kan ikke tåle varmen og vil afgive lugt og dampe når det bliver varmet op. Det klogeste er at få dette maling fjernet på en eller anden måde, men det er nu ikke så let.
En anden ulempe ved den løsning er at skidtet ruster og kommer til at se noget kedelig ud i løbet af kort tid.
Jeg var nødt til at finde en mere robust løsning!
Rigere på erfaringer måtte jeg ud at købe en bedre grillmotor. Jeg fandt en motor på https://grillbutikken.dk/ som var bedre. Som det ses på billedet herunder, kører den på 220 volt. Jeg vil absolut anbefale at købe en motor som rent faktisk kan trække spiddet! -Jeg tror at Webers originale motor er det bedste valg, men de er lidt dyre. Måske kan man også finde noget fint på nettet, måske på Ebay.
Senere, endnu rigere på erfaring, måtte jeg købe en model som var endnu mere solid, da denne også gik i stykker. Konklusionen må være at det ikke kan betale sig, at spare på grillmotoren. -Køb en god model fra start af!
Grillede kyllingeruller med bacon
En helt anden måde at tilberede kylling i grillen på er at stege brystfileterne. Oftest ser man marinerede, eller på anden måde krydrede kyllingefileter, som grilles og det smager absolut også godt. I det efterfølgende viser jeg en variation hvor kødet er krydret indefra og omviklet med bacon. At tykkelsesforskellen også er lavet lidt mindre, giver også et mere ensartet godt resultat, uden at halvdelen er helt tørstegt. Der er lidt mere arbejde ved denne fremgangsmåde, men jeg synes at det er det værd. Prøv selv...
Først flækkes brystfileterne med en kniv og lukkes op som en bog. Det er lidt svært og man skal passe på ikke at skære skævt og dermed skære fileten i stykker eller måske endda skære sig i hånden.
Når fileterne er lukket op, trykkes de tykkeste områder flade med hånden, så kødet er nogenlunde lige tyk over det meste.
Herefter krydres kødet på den ene side. Hertil kan man anvende krydderurter som oregano, basilikum, timian eller pesto eller hvad man nu har lyst til. Fileterne herunder er krydret med Aromat, hvidløgspulver og chili.
Når kødet er krydret, rulles det sammen til en rulle og omvikles med bacon. Det kan godt drille lidt, men med lidt behændighed kan man opnå fine ensartede ruller.
Når rullerne er færdige, grilles de til baconen er sprød.
Sådan... Rullerne serveres med det tilbehør som du selv kan lide.
En af mine "low and slow" favoritter, er rullesteg, lavet af en kamsteg - her vist i 10 trin.
t
Sådan ser det færdige resultat ud. Det er så saftigt og mørt, at man næsten ikke kan skære det i pæne skiver, uden at det falder fra hinanden.
I afsnittet om "Pulled Pork", viser jeg hvordan det er let at styre varmen i grillen, så man opnår en konstant lav temperatur. Denne teknik kan anvendes til de fleste "low and slow" grilninger.
Pulled Pork - Langtidsgrillet Nakkefilet
Amerikanerne har stolte traditioner med grillmad som har rødder tilbage til indianerne og slaverne der kunne få noget lækkert mad ud af noget halvkedeligt kød som de hvide ikke satte særligt stor pris på. Senere blev disse metoder brugt til at skabe delikatesser af grillentusiasterne. Eksempelvis skal vi ikke mange år tilbage i tiden, før vi danskere betragtede ribbenene som andet end affald. -Siden vi blev bekendt med spareribs tilberedt efter amerikansk tradition har billedet ændret sig noget...
En anden af disse amerikanske klassikere er "Pulled Pork". Det er stadigvæk ikke så kendt i Danmark, men jeg er sikker på at det vinder indpas i løbet af de kommende år. Pulled Pork rummer nogle af de finesser som er typisk amerikansk og giver en bred vifte af smagsindtryk som røget smag, sød, salt og med et twist af chili.
Pulled Pork (Trukket Gris???) er tilberedt efter princippet "low and slow". Low and slow er et udtryk for at kødet er grillet over mange timer ved en lav temperatur og det er ikke usædvanligt at høre en amerikaner fortælle at hans Pulled Pork er grillet i op til et døgn ( Så kan man godt kalde det for LANGTRUKKET GRIS, hø hø). Mindre kan dog også gøre det, men det tager mindst 6 - 8 timer at opnå et godt resultat og det forudsætter endda at det ikke er alt for store nakkefileter. Jeg plejer at sætte 10 - 12 timers stegetid af til processen. Det lyder besværligt og man skal da også kigge til grillen med jævne mellemrum, men det er altså ikke så slemt. Det er lidt underligt, men på grund af den lave temperatur bruges der egentligt ikke ret mange flere briketter til en Pulled Pork end til et par kyllinger, selv om at stegetiden er 3 - 4 gange længere. Det kom lidt bag på mig....
Selve kødet er bare en nakkefilet fra en gris. Det er et ret billigt stykke kød og er normalt ikke noget vi forbinder med delikatesse og da slet ikke noget vi vil bruge lang tid på at tilberede. Dét vil ændre sig i løbet af de kommende år!
Tilberedningen er som følger:
Først skal kødet krydres. Til dette formål blander man nedenstående til en krydderiblanding, en såkaldt "Tør Rub", som kødet gnides ind i.
2 tsk. brun farin.
2 tsk. rørsukker.
3 tsk. salt.
2 tsk. paprika.
2 tsk. chili.
2 tsk. hvidløgspulver.
½ tsk. peber.
Kødet lægges på et stykke køkkenfilm og gnides ind i krydderiblandingen. Brug det hele og pak kødet ind i filmen. Sæt den i køleskabet i et døgns tid.
Den tørre krydderiblanding, vil trække lidt saft ud af kødet og blive til en klistret masse ala Barbeque. Det er nok også her en del af hemmeligheden ligger, da sukkeret vil karamelisere og hjælpe med at holde en del saft i kødet.
Et termometer er nødvendigt til denne metode...
Hvis man ikke ønsker at montere et termometer fast, må man stikke et termometer ned igennem lufthullerne i spjældet. Jeg borede et hul i en korkprop og stak mit stegetermometer igennem den og satte den i spjældet. Ulempen ved denne løsning er at man jo så ikke kan anvende topspjældet, så måske bliver det nødvendigt at proppe nogle af de andre huller af også. Det er lidt bøvlet, men det fungerer. -Jeg vil dog anbefale et fastmonteret termometer i låget.
Fjern kulbakkerne fra grillen, da de ikke skal anvendes. Fyld utændte Head Beads briketter eller tilsvarende i en aflang halvcirkelformet dynge langs med kanten af den nederste rist, "kulristen". Tænd herefter en passende mængde briketter i grillstarteren og placer dem i enden af dyngen. -Jeg synes at en halvfyldt grillstarter, giver en passende mængde varme briketter.
Der vil herefter starte en kædereaktion hvor de tændte briketter antænder de utændte over mange timer. Denne måde at tænde grillen på, gør det ret let at holde temperaturen nede i grillen, da det kun er få briketter som brænder af gangen. Den første time går med at justere luftspjældene således at temperaturen i grillen ligger fast imellem 110 og 150 grader C. Det er bedst hvis temperaturen ligger i dette interval de første 4 - 5 timer. Til sidst kan man godt lade temperaturen stige til den høje ende af intervallet, for at opnå den rigtige varme i kernen af stegen.
Når grillen er startet og kødet er placeret, ilægges der bøgechunks i kullene. Et par stykker den første ½ time og derefter 2 nye chunks så der kommer en god røgsmag i kødet på et tidligt tidspunkt i processen. Oftest ilægger jeg nye chunks i grillen de første 4 - 6 timer og anvender derved 15 - 20 stykker i alt.
-Men pas på! -Start med at bruge 5 - 10 chunks første gang og vurdér om du ønsker mere røgsmag fremover. Det er let at tilføre røgsmag, men ikke at fjerne igen og det kan godt blive for meget.
Herefter grilles kødet til det har en kernetemperatur på 90 grader. Det tager som sagt, mindst 6 - 8 timer og det er endda forudsat at man lader temperaturen være i den høje ende, op mod 150 grader, under det meste af stegetiden. -Jeg vil foreslå en stegetid på 10 - 12 timer.
Når at kødet tilberedes på denne måde og opnår den høje kernetemperatur, sker der noget med bindevævet som opløses og falder fra hinanden. Derved opnår man en helt utroligt mør steg som bogstaveligt talt ikke kan skæres i skiver.
Tag derimod en gaffel og pluk kødet fra hinanden så man til sidst har en dynge kødtrævler.
På grund af den lave tilberedningstemperatur har kødet ikke mistet væsken og er saftigt og lækkert.
Skorpen er sprød og lidt sej og meget aromatisk og den skal du bestemt ikke snyde dig selv for.
Traditionelt serveres Pulled Pork i en burgerbolle med barbequesauce, chili og coleslaw. Personligt foretrækker jeg at servere den i pitabrød med salat og barbequesauce eller dressing, men det kan man jo gøre som man vil. Coleslaw vil jeg gerne have ved siden af.
Jeg er sikker på at det også vil være lækkert sammen med kartofler.
Pulled Pork er meget mørt, saftigt og har en smag som nærmest må sammenlignes med flæskesteg med krydderier og let røgsmag. -Omtrent som en mellemting af flæskesteg og spareribs. Det er virkelig en delikatesse som man bør prøve!
Traditionelt serveres Pulled Pork i en burgerbolle med Coleslaw og Barbeque. Coleslaw er en klassisk amerikansk salat med kål og bruges ofte til deres grillede kødretter. Man kan godt købe færdiglavet Coleslaw, men det er let at lave og meget billigere. Desuden er frisklavet Coleslaw bare meget bedre end en halvkedelig langtidsholdbar færdiglavet er.
Bland en dressing af følgende ingredienser:
3 dl Hellmann´s Mayonaise (eller tilsvarende amerikansk salatmayonnaise).
2 tsk rørsukker.
½ tsk salt.
1 spsk Balsamico (Jeg bruger den mørke, men den lyse Balsamico er lige så god).
Chili.
Rør dressingen godt sammen i en stor skål og bland de øvrige ingredienser i:
300 - 400 gram fintsnittet spidskål. -I mangel af spidskål kan hvidkål anvendes.
1 - 2 revede gulerødder
1 finthakket rødløg.
Bland det hele godt sammen og stil det på køl. Coleslaw kan sagtens laves adskillige timer før det skal serveres og holder sig fint i køleskabet.
Grillet skinkemignon, low and slow
Skinkemignon er egnet til langtidsstegning i kuglegrillen. Mignon er magert og tager dermed ikke skade af at få tilført lidt fedtstof. Jeg løser det ved at omvikle kødet med bacon, på samme måde som jeg kunne finde på at gøre det med svinemørbrad. Skinkemignon er tilpas rund i faconen, til at det er meget egnet til lange stegetider, uden at det bliver tørt.
Som altid, når jeg griller "low and slow", hælder jeg briketterne i grillen som en halvmåne og lader det brænde fra en ende af, (beskrevet med billedet ovenfor i afsnittet om Pulled Pork).
Flettede langtidsgrillede svinemørbrad
Når man griller svinemørbrad, kan man let komme til at grille kødet lidt tørt. Den lange tynde form, gør det til en balancegang at undgå det, men da jeg rigtigt godt kan lide effekten fra langtidsgrilningen "Low and Slow", prøvede jeg at flette to mørbrader sammen og dermed øge volumen. Det fungerede rigtig godt, så det er indført, som en fast metode, i mine grillerier.
Man kan altid krydre tingene som man ønsker. Jeg gør det meget forskelligt og opnår mange stilarter og smagsoplevelser, selv om grundopskriften egentlig er den samme, kun med krydderierne og osten til forskel. På billedet herover, er der gjort klar til en Middelhavsagtig stil, med Mozzarella, Basilikumpesto, Oregano og Gorgonzola.
Herunder gennemgår jeg trin for trin min fremgangsmåde.
Grillen gøres klar til "Low and Slow", som beskrevet i afsnittet under "Pulled Pork". De flettede mørbrad lægges i grillen og grilles ved indirekte varme, med en temperatur omkring 120 - 130 grader Celcius. Det plejer at tage ca. 4 timer, inden de er færdige. Svinekød kan tåle meget røg, uden at det føles overdrevet, så jeg plejer at tilføre briketterne en del røgsmuld, eller chuncks, under grilningen.
Det færdige resultat er saftigt, mørt og lækkert. En af mine favoritter.
Endnu en af de amerikanske klassikere, er "Stuffed Burgers", hvor man kommer et eller andet fyld i bøffen. Det lyder måske banalt, men det smager faktisk godt. Selv om det er lidt besværligt, vil jeg alligevel anbefale at prøve det af. Jeg var lidt skeptisk i starten, men princippet er nu blevet en fast del af grilleriet, her på matriklen.
Man kan selvfølgelig lave de fyldte bøffer på mange måder, men den klassiske "Beer Can Burger", er meget praktisk og kræver ikke andet værktøj, end en dåseøl, eller dåsesodavand.
Det er langt lettest at håndtere tingene, hvis dåsen er ubrudt. Er den tom, kommer man let til at klemme dåsen sammen, så den bliver deform og det letter ikke arbejdet, når de hule bøffer skal formes.
På samme måde, er det absolut lettest at arbejde med farsen, mens den er ret kold. -Ellers bliver det klistret og blødt og det kan være svært at få dåsen til at slippe kødet, uden at ødelægge bøffens facon. -Så brug koldt fars, direkte fra køleskabet og en ubrudt dåse som form.
Fyldet skal selvfølgelig bare tilpasses din egen smag, men man kan anvende alt hvad fantasien rækker til. Jeg plejer at stege baconstykker, strimler af peberfrugt og løg af på panden, krydret med chili, hvidløg, salt og paprika. Men man kan bruge alt muligt, lige fra stykker af pålægsrester, eller stegen fra i går, peperoni, skinke, rejer, ananas og kartoffelstykker. Nogle foretrækker at komme Barbequesauce, soya, Worchestersauce, Tabasco eller måske sød chilisauce ned til fyldet. Andre bruger krydderurter eller basilikumpesto. -Altsammen en smagssag.
Del kødet op i klumper af ca 250 gram stykket. Mas dem godt sammen til faste kugler og tryk dåsen ned i midten. Form bøffen omkring dåsen, så den bliver godt høj og omvikl den med bacon.
Serveres direkte fra grillen.
En lidt anderledes måde at servere grillede hakkebøffer på, er ved at lave Fireballs. Ideen er at blande fyldet sammen med farsen, præcis som med frikadeller og derefter omvikle kødbollerne med bacon og grille dem ved ret lav varme.
Fyldet kan varieres efter smag, men som navnet ansporer, anvender jeg oftest en ret kraftigt smagende krydring. Typisk vil jeg anvende de krydderier som passer lidt sammen, afhængigt af om jeg ønsker en lidt mexikansk smag, eller en mere Middelhavsagtig smag. Sædvanligvis vil jeg blande en del revet mozzarellaost sammen med farsen, men andre ostetyper kan naturligvis også anvendes, hvilket måske også kommer an på krydderierne. Osten er med til at tilføre kødet noget fedtstof og noget væske, så det er med til at undgå at kødet bliver tørt. Man kan sagtens blande boullion, Engelsk Sauce, Worchester Sauce, Soyasauce, olivenolie, sennep, æg eller andre ting i kødet. Selvfølgelig kan der også blandes hakkede kartoffelstykker, urter, løg eller andet i. Kun fantasien sætter grænserne.
Mexikansk inspirerede Fireballs:
Oksefars.
Revet Mozzarella, eller Cheddarost.
Salt og peber.
Hvidløg.
Chili.
Spidskommen.
Evt hakkede syltede Jalapenos, eller friske chilifrugter.
Middelhavskrydrede Fireballs:
Oksefars.
Revet Mozzarella, Gorgonzola og friskrevet Parmesanost.
Salt og peber.
Hvidløg.
Friskhakkede basilikumblade.
Evt Aromat og paprika.
Ingredienserne blandes og æltes godt sammen, indtil alting er jævnt fordelt. Herefter formes der runde kødboller af massen. Kødbollerne omvikles med bacon, så de er helt dækkede. Til sidst grilles de ved lav varme, eller ved indirekte varme i en kuglegrill, til de er jævnt grillede hele vejen rundt. Tilfør gerne røg med røgsmuld eller chuncks.
Roastbeef med græske kartofler og brød.
Jeg anvender ofte en lidt alternativ måde at servere Roastbeef på. Som sagt er vi glade for krydderier og ofte får maden et pift af de krydderier som traditionelt bruges i middelhavslandene. I dette tilfælde er det da også det som skinner igennem. Det hele laves i en Webergrill, så det er en fordel at have 57 cm udgaven, da man ellers kan komme i pladsmangel.
Roastbeef
Kødet krydres med et godt lag salt og peber, lægges i grillen og steges til det har en kernetemperatur på 57 - 58 grader. Straks efter pakkes det ind i stanniol og et håndklæde omkring. Kernetemperaturen stiger herefter til ca. 60 grader mens kødet hviler i et lille kvarters tid. Herefter skæres det i tynde skiver og serveres.
Det skal siges at jeg altid lader grillen arbejde med begge spjæld helt åbne til roastbeef, så der er fuld varme på. Det er svært at opgive en vejledende stegetid, da kødstørrelse, brikettype, temperatur i både kødet og luften kan give store variabler.
Græske kartofler
Skræl 2 kg kartofler, skær dem i både og læg dem i et fad.
Drys herefter et godt lag oregano og basilikum over. Krydres desuden med salt, peber, paprika, Aromat, hvidløgsgranulat og parmesanost.
Tilsæt en håndfuld fetaost i tern.
Stænk med olivenolie og bland det hele godt sammen med hænderne.
Til sidst skæres nogle løg i både og placeres oven i kartoflerne.
Kartoflerne skal have en god times tid i grillen.
Mængderne giver en del brød og bør nu nok halveres, for at passe til de fleste grillaftener.
Ingredienser:
1 portion Biga, som beskrevet her: Biga.
1 dl vand.
35 g gær.
250 g mel. Glutenrigt mel er absolut bedst.
2 dl olivenolie.
1 spsk salt.
3 - 5 spsk oregano.
Revet eller skåret ost.
Lidt chili.
Lidt hvidløgspulver.
Evt et glas soltørrede hakkede tomater, fetaost, og/ eller olivenstykker.
Fremgangsmåde: Lav en Biga, som beskrevet på siden med blandede madopskrifter. Opløs gæren ud i vandet og rør den i Bigaén, sammen med mel, olivenolie og salt. Kom de øvrige engredienser i og rør dejen godt sammen. Lad dejen hvile 1 time et lunt sted. Form brødene og drys dem med durummelet. Læg noget bagepapir i en grillbakke og fordel dejen. -Lad være med at lave brødet for tykt, men tryk dejen ud i et lag på 1½ - 2 cm. Lad dejen hæve 1 times tid.
Bages i grillen i ca. 20 - 25 minutter ved indirekte varme. Kan eventuelt få direkte varme de sidste minutter så bunden bliver godt sprød. Det passer nogenlunde med at dejen kommer i grillen, så snart at kødet tages ud. Bag brødene i grillen til de er sprøde og gyldne.
Lad dejen hæve i en time eller to.
Roastbeef, kartofler og brød serveres med salat, oliven og fetaost. Hertil en god dressing. -Velbekomme. :-)
Gasgrill
Jeg købte en gasgrill i 2013. Jeg har en god ven som er Webergal og har et bredt udvalg af Webers sortiment, lige fra grilltyper til bestik. Han introducerede mig for sin Weber Q320 og fortalte om den med store armbevægelser. Det gjorde mig nysgerrig og ikke mindst kommentaren om at den var noget billigere i drift end kuglemodellerne, var interessant. -Jeg synes at briketterne er blevet meget dyre.
Nå, jeg købte altså en Q300. Jeg har eksperimenteret en del med den og er blevet rigtig glad for den. Når det er sagt, vil jeg ikke undvære min kuglegrill, men de har begge deres forcer og ulemper, så det giver god mening at have begge dele.
Eksempelvis mødtes vi en flok gamle knejter til hyggeaften med rock på vinyl, øl og selvfølgelig mad. Jeg tænkte at det skulle holde temaet "Rock n´ Roll" og valgte at servere grillkyllinger og pommes frites til hovedret. Jeg lavede 6 hele grillkyllinger, 3 i gasgrillen og 3 i kuglegrillen, alle på rotesserie. Der var ingen tvivl! -Kyllerne fra kuglegrillen smagte bare bedre!
Modsat har jeg også lavet mange retter, hvor det ikke har haft nogen betydning. Her kan jeg nævne baconomsvøbt svinemørbrad, som ikke efterlader nogen særlig smagsforskel, uanset om det er grillet med gas eller briketter. Jeg har prøvet at lave mange forskellige retter i gasgrillen. Stoutmarineret oksemørbrad, flæskesteg, bøffer i alle afskygninger, svinemørbrad og andre stykker svinekød, flere slags fisk, roastbeef, brød og grøntsager, direkte, inddirekte, høj og lav temperatur og meget andet. Det har givet mig en ide om de muligheder og begrænsninger gasgrillen har.
Lad mig prøve at give et bud på de mest markante fordele og ulemper.
Gasgrillens fordele:
- Gasgrillen er klar til madlavning på få minutter. Kuglegrillen tager alligevel et stykke tid at tænde op i.
- Temperaturen er noget lettere at styre i en gasgrill, da man bare skruer op eller ned. Det er mere vanskeligt i kuglegrillen.
- Gasgrillen koster ca. kun det halve at anvende i brændstof.
- Risten er noget lettere at rengøre i gasgrillen, da man bare kan "brænde" den ren og børste den af.
Men der er også ulemper:
- Smagen er ikke helt den samme. Der mangler røgsmag og det giver bare en anden smag.
- Gasgrillen kan ikke pines helt ned på samme temperatur som kuglegrillen. Det giver problemer ved langtidsstegning.
- Er der vind, kan ilden "blæses ud", hvis grillen står på lav temperatur.
- Ristene skal altid være i grillen for at beskytte brænderne mod dryp, også når man anvender rotesserie. Det giver ekstra rengøring.
Alt i alt, må man vælge hvilken grill som passer bedst til det man skal bruge den til og så er det jo fedt at have begge muligheder. Jeg bruger gasgrillen mere end kuglegrillen. I nogle tilfælde er det af ren dovenskab, men til rigtig mange grillretter, bliver resultatet lige så godt i gasgrillen.
Men der er begrænsninger! -Eksempelvis har ingen kunnet præsentere mig for en Pulled Pork, lavet i en gasgrill, som smager rigtigt. -Det mangler simpelthen smag. På samme måde, har jeg endnu ikke fundet en god måde at varmrøge fisk på i gasgrillen, men det er jeg ikke færdig med at eksperimentere med endnu.
Noget af det første jeg lavede til den, var et rotesserie. Jeg fik min Webergale ven til at præsentere sit rotesserie på godt og ondt (han har selvfølgelig Webers originale model). Princippet er enkelt og tolerancerne er ret store i tilpasningen, da den slet ikke skal være tæt.
Jeg fik fortalt at det var et problem med den originale at spiddet kunne vriste sig løs af motoren. Det dur selvfølgelig ikke og var god information. Jeg fik lov til at låne den til at kigge lidt nærmere på.
En af de ting som slog mig, var at den så utrolig lav ud. En grillkylling med lidt spredte vinger, kunne jo dårligt køre rundt, uden at skrabe på risten.
Jeg valgte at lave min hjemmelavede model noget højere.
Efter at have lavet en papskabelon, blev den klippet ud af en aluminiumplade og bukket til. Det lyder let, men det tager lidt tid i praksis. Derefter lavede jeg en holder til min grillmotor og tilpassede et spid af rustfrit stål. Gaflerne til spiddet, havde jeg i forvejen.
Den grillmotor jeg anvendte i starten, vist sig at være for svag i konstruktionen og gik i stykker.
< < - - Efterfølgende købte jeg en mere solid model og den har ikke givet problemer.
Modellen ligner Webers originale en smule, men det er sikkert "tilfældigt". ;-) -For mig er det ligegyldigt, bare tingene fungerer.Det var umuligt for mig at forliges med at alt fedt og saft fra kødet, skulle dryppe ned på risten og svine. Derfor lavede jeg en lang bakke i rustfrit stål, til at stille på risten under kødet, for at opsamle det meste drypperi. Den bliver beklædt med et par lag stanniol og brugt hver gang rotesseriet er i drift. Dermed kan jeg ikke bruge brænderen direkte under midten, men må nøjes med den store brænder som går i ring. Det virker fint.
Flæskesteg på rotesseriet, giver lækkert kød, med en fantastisk delikat overflade, hele vejen rundt om stegen.
Q300 sviner lidt mere end kuglegrillen og der strinter fedt ud under den. Noget af fedtet rammer gasflasken, hvis den står lige bag ved grillen og det vil den gøre i de fleste tilfælde. Som du nok kan regne ud, bliver gasflasken ret ulækker at håndtere og må gøres ren engang imellem. For at imødekomme det, trak jeg en plastiksæk ned over flasken, så kun koblingen stak ud. Det fungerede faktisk glimrende, så sådan gør jeg altid nu og det letter rengøringen en del.
Efter madlavningen, kan ristene være griset til, særligt hvis man har grillet kød, indsmurt i Barbeque. Det fastbrændte lag på risten har alle dage været en udfordring for grillentussiasterne og der er set mange løsninger på problemet.
På gasgrillen er det en ret let sag at ordne. Hvis man buldrer helt op for varmen, bliver grillen enormt varm og når op omkring 300 grader. Derved kan man brænde skidtet til en sprød slagger. Når grillen er kølet ned igen, er det blot at børste risten ren med en messingbørste og en pind til mellemrummene. Til sidst pensles risten med madolie og den er klar igen til næste gang. Metoden er dog lidt hård ved risten. Har du en gammel grill, lige som min, er den udstyret med rå støbejernsriste. De er fine, men ret modtagelige overfor rust, så hvis man ikke passer på dem, vil gravrusten snart begynde at skalle af i større eller mindre flager. Det optimale vil nok være, at tage ristene med indenfor og opbevare dem der, når der ikke grilles, men det er der nok ikke mange som gør. Jeg forsøger at huske at oliere dem grundig, så de ikke ruster væk alt for hurtigt. På de nye modeller, er ristene emaljerede og dermed noget mere resistente overfor rustangreb.
Jeg bliver ved med at eksperimentere med gasgrillen og får måske også løst det med røgsmagen. I hvert fald er jeg blevet meget glad for den grill. Jeg er også glad for at jeg valgte en model med 2 brændere. Jeg har haft mulighed for at grille lidt på en Q200 og den er jo bygget med én brænder. Det fungerer også fint til stegning med direkte varme, men det giver store pladsproblemer, hvis der skal grilles med indirekte varme. Hvis du spørger mig, skal der være gode muligheder for at bruge indirekte varme og et rotesserie.
Ellers vil det sætte alt for stramme grænser for madlavningen, men det er trods alt en smagssag.
Gasgrillen kan let skrues op på ret voldsomme temperaturer, helt op omkring 300 grader. Det åbner nogle muligheder for at kopiere effekten fra en gammeldags stenovn. Det eneste det kræver, er at man lægger en bund til at bage på, på grillristen. -Så har man en fin ovn til formålet. Ideen med denne løsning, er at brødet får en helt anden overflade, end i en almindelig ovn. Bunden bliver sprød og knasende, præcis som de stenovnsbagte brød. Særligt godt er det til pizza, hvor netop bunden er umulig at få helt rigtig i en almindelig ovn.
Jeg har en såkaldt Pizza-sten, en rund flise i et keramisk materiale som er beregnet til det. Desværre må jeg erkende at jeg ikke er nogen stor pizzabager, da jeg har svært ved at håndtere den ubagte pizza med en pizzaspade. Det ender altid med at pizzaén bliver deform og fyldet bliver kastet rundt. Det kan man selvfølgelig løse ved at tage hele pizzastenen ud af grillen og lave sin pizza direkte på stenen. Desværre er den flade pizzasten vanskelig at få fat i når den ligger i grillen og at den er brændvarm, gør det ikke lettere at håndtere. Dermed er en pizzasten ikke det rigtige for mig.
En dag jeg gik i Føtex, opdagede jeg en bage- / stegeplade i støbejern fra Dancock og med 2 fastboltede håndtag i rustfrit stål. Jeg synes at det var godt tænkt med håndtagene, da den jo er til at flytte ud og ind af grillen, uden det store besvær. Diameteren er omkring 35 cm, så man udnytter kun en ret lille del af grillens overflade.
Første gang jeg testede den, var det netop ved at lave pizza.
Det var nemt! Rullede pizzadejen rigtig tyndt ud på bordet med en kagerulle, så den passede nogenlunde til bagepladen. Placerede dejen på pladen og lagde fyldet på der. Så var det jo bare at stille pladen i grillen, som kørte for fuld knald. -Efter 5 - 10 minutter var der den mest perfekte pizza jeg nogensinde har lavet.
Eneste ulempe ved pladen, er at man kun kan lave én pizza ad gangen, så hvis man er mange til bords, må man have lidt tålmodighed. Vi var 7 til bords og da jeg lavede maden, fik jeg først noget at spise da de øvrige var ved at være mætte. Skidt med det... Det blev rigtig godt og metoden er permanent indført her hos os. I øvrigt har jeg købt en ekstra bageplade, så jeg kan lave pizza på den ene, mens den anden er i grillen. -Så bliver det jo hurtigt til en del pizza...
Pladen fungerer også i en almindelig kuglegrill, forudsat at man anvender den på indirekte varme. Placerer man briketterne direkte under pladen, brænder dejen, længe inden pizzaen er færdig og maden er ødelagt. Men placerer man briketterne langs kanten af grillen og sætter pladen midt på risten, fungerer det glimrende.
Pizzadej er lidt af et kunstværk at lave. Ikke fordi at det er svært, men det er tidskrævende, hvis det skal minde om rigtig italiensk pizza. Det bedste resultat opnås med en fordej, enten poolish, eller biga. Det er nok en smagssag, hvad der er bedst. Jeg foretrækker dejen med poolish, da den giver det mest luftige resultat. Opskriften findes her: Pizzadej med poolish
Dancook´s bage- / stegeplade i støbejern med nybagt pizza. Skulle jeg ønske mig noget anderledes, måtte den godt være lidt større i diameteren, eller måske oval så der kan være mere på den.
Andet tilbehør
Der eksisterer tonsvis af grej til grillentusiaster. Alene Webers omfattende program, fylder flere hylder i butikkernes sortiment. Som med alt andet, er meget af dette grej, mere smart end praktisk. Desuden kan man nemt købe sig fattig, hvis man bare starter med af stritte tingene ned i indkøbsvognen, fra en ende af. Der er dog mange fine ting at finde og meget af det handler også om tradition og smag. Jeg kan godt lide at eksperimentere med tingene, men synes absolut, at der skal være et bæredygtigt formål med de enkelte stykker værktøj. Det kan også hænde, at jeg køber, eller laver, et stykke værktøj, fordi at jeg synes at ideen er sjov.
Den underlige dims her under, hedder "Stuffz" og er en slags stansestempel, til at trykke fars til hule bøffer. Det virker forbløffende godt og bøfferne smager fantastisk, når de er fyldt op med bacon, ost og chili, eller hvad man nu kan lide. Da den sære trykform kun koster 100 kr, er den samtidigt til at betale. Den er nem at skille ad og rengøre, efter brug. Det er virkeligt godt tænkt og den anbefaler jeg gerne. Bemærk dog, at bøfferne er i mandestørrelse. Det er nærmest som "Beer Can Burgers", men med "låg", så fyldet er helt omgivet af bøffen.
Et andet stykke værktøj, som jeg er glad for at bruge, er en såkaldt marinadeinjektor. Det er sådan set, bare en injektionssprøjte i overstørrelse, med en kæmpekanyle. Ideen er, at man koger eller blander en marinade med de krydderier som man synes om og injicerer det direkte ind i kødet. Det kan være en fond, tilført lidt chili og ekstra salt, eller krydderolie med et udtræk af basilikum og andre urter.
En begrænsning ved sprøjten, er at der helst ikke må være klumper i marinaden. -Så det går ikke umiddelbart at blande oregano og hvidløgsstykker i, da det simpelthen stopper kanylen til. Så ønsker man den slags marinade, må tingene blendes grundigt, før at det kan lade sig gøre.
Prøv at grille en svinemørbrad, godt gennemsprøjtet med marinade og omviklet med bacon.
Selve sprøjten er ret let at finde til fornuftige penge på internettet og assorterede grillforretninger. Man kan, eksempelvis, skrive "marinade injector" i Ebay´s søgefelt.
Sous Vide - Illustrationen herunder viser hvordan det det kan gøres.
Sous Vide er en måde tilberede kødet på, hvor man kommer det i en pose og lægger posen ned i et vandbad.
Ideen er at kødet skal have sin kernetemperatur, igennem hele kødstykket, uden at overophede den yderste del.
Efterfølgende, griller, eller steger man kødet med høj temperatur, så kødet karamelliseres til en fin stegeskorpe på overfladen.
For at det fungerer, er det absolut nødvendigt at man kan styre vandbadets temperatur, ret nøjagtigt.
Med Sous Vide er det derfor let at ramme stegens kernetemperatur, præcis som man ønsker den.
Men det stopper ikke her!
Hvis kødet holdes ved denne temperatur i timevis, sker der noget med kødets struktur. Efterhånden som timerne går, falder kødfibrene mere og mere fra hinanden, så kødet bliver mere mørt. Men det er en ballancegang, som også kan ødelægge kødet. Hvis kødet får alt for lang tid, får det en grynet leveragtig struktur. Heldigvis er det ikke noget som sker på et øjeblik, men noget som foregår over timer. Eksperimenter selv med det og find ud af hvordan din favorit skal findes.
En god kollega, præsenterede mig for Sous Vide og forærede mig endda en vacuumpakker til formålet. I starten var jeg lidt skeptisk, men kunne alligevel godt se potentialet i at få kødet ekstra mørt, så det endte med at jeg købte et Sous Vide-apparat. Der eksisterer mange modeller, i mange prisklasser, men egentlig kun to vidt forskellige typer. Den ene er et kar, med en termostat og et varmelegeme. Den anden er en slags dypkoger med en propel og en termostat, som kan monteres på gryder, spande ol. Jeg besluttede mig for at købe den sidstnævnte, da jeg ikke ville være begrænset af karrets størrelse. -I hvert fald ikke inden for rimelige grænser.
For at komme godt i gang, købte jeg 2 Culottestege, fra samme køleboks, i samme størrelse og med et ensartet udseende. De blev krydret med salt og peber og pakket i hver sin pose. Den ene fik 12 timer i vandbadet, den anden blev lagt i, 4 timer senere og fik dermed kun 8 timer ialt. De blev taget op samtidigt og lagt direkte ud på den varme grill og fik sine fine stegeskorper. Det var et interessant eksperiment! Stegene blev serveret for gæsterne, som fik forklaret sammenhængen og forskellene på de 2 stege, der lå på hvert sit fad. De havde begge samme fine farve, da de var tilberedt med 57 grader C. Men kødets struktur var vidt forskelligt! Den som havde fået 8 timer, var virkelig saftig, mør og delikat, med en fin passende konsistens. 12 timers stegen var så mør at den kunne skilles ad med en gaffel, også saftig og velsmagende, men var ikke særlig Culottestegsagtig i konsistensen. Den var nærmere lidt grynet og alt andet end fast i kødet. Først blev jeg ret overvældet over 12 timers stegens utrolige mørhed, men efter at have smagt nogle gange på dem begge, hældte jeg mere over til den anden. Vi talte lidt om det ved bordet og det viste sig at halvdelen bedst kunne lide den ene og omvendt. Det interessante er, at man kan lave en steg, præcis i den konsistens man ønsker, når man lærer at bruge Sous Vide.
Den købte model
Modellen jeg købte, ser sådan ud. Efter at have eksperimenteret med den, er jeg glad for at jeg valgte denne type, da jeg slet ikke ville kunne klare mig med det 5 liters kar, den anden type oftest anvender. De eneste ulemper min model har, er en irriterende raslende lyd, som kommer fra propellen, samt et lidt besværligt betjeningspanel.
Mit vandbad
Som vandbad, købte jeg en 10 liters fødevarespand, som jeg isolerede med noget liggeunderlag og Gaffatape. Låget klippede jeg et hul i, som passer nogenlunde med apparatets størrelse.
Holderen placeres
Holderen skrues let på kanten.
Apparatet monteres
Apparatet monteres i holderen, vandmængden justeres og så er man klar.
Sådan ser min vacuumpakker ud. (Tak Jacob).
Vacuumposerne svinger meget i pris, men kan findes til fornuftige penge på nettet. Man kan godt lave Sous Vide uden af have en vacuumpakker og anvende vandtætte lynlåsposer i stedet. Måske kan man også finde poser som kan tåle varmen og binde dem til med elastikker. Under alle omstændigheder er det vigtigt at få luften ud af poserne, inden de kommes i vandbadet. For det første må der helst ikke være luft imellem vandbadet og kødet, da man ikke har helt samme varmeoverledning igennem luft, som vand. Men luft i posen vil også give et praktisk problem, da det vil flyde oven på vandet i stedet for at ligge nede i det. Det kan måske løses ved at komme noget tungt i posen, sammen med kødet, men er ikke optimalt. -Skaf en vacuumpakker!
Her er en oksefilet skåret i bøffer, som er fordelt i 2 vacuumposer, klar til at komme i vandbadet.
Jeg svejser altid poserne 2 gange, for at være helt sikker på at de er tætte.
For at holde lidt på varmen, lægger jeg altid et viskestykke, eller et håndklæde over låget, som isolation.
Jeg har eksperimenteret en del med teknikken, med mange forskellige typer kød. Jeg synes at resultaterne bliver bedst med oksekød. Stege er oplagte emner, men bøffer er bestemt også fine i Sous Vide. Som det ses på billedet lidt oppe på siden, kan man fint pakke mange bøffer i én pose. Skal man lave bøffer til et større selskab, er det fint at have passende mængder bøffer, fordelt i poserne. Ved mindre grillfester, kommer man selvfølgelig færre bøffer i hver pose. Så kan man blot tage en ny pose op ad vandbadet, skære den op og grille bøfferne hurtigt ved høj varme. På den måde, har man hele tiden bøffer klar i vandbadet, som bliver helt perfekte, efter en hurtig tur på grillen.
Eksperiment med 2 størrelser roastbeef
Jeg kan så absolut anbefale at prøve Sous Vide!
Sous Vide tider
Hvis tingene skal give mening, skal maden ikke ødelægges, men mørnes i en grad som gør kødet delikat. Jeg har smagt en del forskelligt kød, fjerkræ og fisk, tilberedt i Sous Vide, men foretrækker altså oksekød. Mange mennesker kan godt lide at, netop oksekød, er lidt rødt. De fleste foretrækker også at det er saftigt og mørt. Et velhængt stykke kvalitetskød af ungt kødkvæg, kan tilberedes sådan, men er oftest ret dyrt og kræver dygtig tilberedelse. Det er her at Sous Vide kommer ind i billedet, da dette kan opnås med en bredere vifte af udskæringer.
Nedenstående er vejledende tider, som bør give et fornuftigt resultat.
Culottesteg, 1½ - 2 kg. 7 - 9 timer ved 53 - 57 grader.
Cuvettesteg, 1 - 1½ kg. 9 - 11 timer ved 53 - 57 grader.
Oksefilet, 2 - 2½ kg. 8 - 9 timer ved 52 - 55 grader.
Roastbeef, inderlår, 1½ kg. 6 - 8 timer ved 53 - 56 grader.
Tyksteg, 1½ - 2½ kg. 10 - 12 timer ved 54 - 57 grader.
Oksemørbrad, 1½ - 2 kg. 3 - 4 timer ved 53 - 55 grader. -Ønskes den "bleu", tilberedes den ved lavere temperatur.
Flanksteak, 1 kg. 6 - 12 timer ved 52 - 55 grader.
Vær opmærksom på at bøffer ikke skal tilberedes lige så længe som en steg. Tykstegsbøffer er passende ved 6 - 7 timer, mens mørbradbøffer kun skal have 1 - 2 timer.
Flere slags grill...
Vi har både kuglegrill og gasgrill og det holder jeg fast i, da der er fordele ved begge typer. Den gammeldags åbne grill, har jeg såmænd også. Jeg bruger den ikke så ofte mere, men det hænder dog at vi holder havefest og skal lave mad til mange mennesker og her kan den blive fundet frem. Egentlig er den fin til direkte varme og er god til bøffer, pølser og lignende, men den kan også andet.
Til den åbne grill, har jeg et spyd med en lille batteridrevet elmotor. Den er helt suveræn til eksempelvis kebab, som jeg laver af tynde skiver af okseklump eller flanksteak, med krydderier imellem.... Prøv det! ;-)
Måske skriver jeg et par opskrifter op senere....
Kebab på et roterende spid.
ADVARSEL!!! FARE FOR KULILTEFORGIFTNING:
Jeg ved godt at de fleste allerede ved det, men desværre viser det sig med jævne mellemrum at der sker en ulykke med fatale konsekvenser pga kulilte fra grillen.
En grill producerer kulilte når der er gang i kullene, uanset om der er lidt eller meget gang i gløderne. Kulilte er lugt og smagsfri, men det lumske ved det, er at vores krop ikke reagerer på kulilteophobningen før at det er for sent. En kulilteforgiftet person har en fin kulør og har det egentligt udmærket udadtil, lige indtil at vedkomne falder bevidstløs om og dør.
Sørg derfor for at grillen står et sted med god udluftning og ikke i et lukket telt, eller en garage eller lignende.
Til grillmad kan man oftest klare sig helt uden sauce, men da vi jo efterhånden vænner os til at lave mad, som vi før stegte i ovnen, i en kuglegrill, kan behovet for en sauce alligevel opstå. Gode eksempler her på, er stege af enhver art, lige fra dyrekølle til flæskesteg.
Med mindre at man griller sin steg i et ildfast fad, er der jo ingen væde at bygge en sauce op over. Dette betyder at man må starte sin sauce fra bunden og det kan sagtens lade sig gøre til mange forskellige stykker kød. Her tænker jeg især på oksekød og vildt.
Til disse typer steg, kan man jo bare anvende en færdiglavet Bearnaisesauce eller lignende.
Jægersauce:
Denne sauce er rigtig god til vildt og oksekød, men er såmænd også til koteletter eller schnitzler. Desuden er den ret let at lave.
Ingredienser:
1 pakke sliced bacon 150 g.
½ liter fløde.
1 - 2 spsk paprika.
1 spsk Aromat.
Salt og peber.
Fremgangsmåde:
Skær det slicede bacon i bittesmå stykker og steg det af i en kasserolle.
Skru ned for varmen og tilfør en skefuld vand og rør rundt til kasserollebunden er ren for stegerester.
Tilfør en spiseske paprika, samt en spiseske Aromat.
Hæld herefter ½ liter fløde i og varm op under omrøring.
Smages til med salt, peber og paprika.
Rucolasalat med et touch af Middelhavslandenes gourmetsmag
Til grillmad er salat i alle afskygninger en normal bestanddel på de danske borde. Mulighederne er eksploderet og man kan få alverdens planter til at lave sin salat af. En af de salattyper som har fundet indpas er Rucola. Egentlig bryder jeg mig ikke om Rucola i sin rene form og synes at det smager bittert og minder om Mælkebøtteblade. Men... Hvis det sammensættes med lidt opfindsomhed, stiller sagen sig helt anderledes an! -Prøv denne enkle salat med smag af ferie og Middelhav:
Skyl Rucolabladene, ryst vandet af og kom det i en skål.
Riv frisk Parmsanost med et groft rivejern og kom det i salaten. -Kom gerne en håndfuld i.
Tilsæt en lille håndfuld afskallede solsikkekerner.
Hæld en sjat olivenolie over salaten og bland den godt.
Salaten tager kun et øjeblik at lave og smager fantastisk.
Hvis du er glad for at grille, kunne det måske interessere dig at koldrøge. Se her hvordan: Koldrøgning
Eller hvad med madlavning i køkkenet: Blandede opskrifter
I menuen, øverst på siden, findes mange andre spænende emner.
Rigtig god læselyst.
Mvh Mik :-)