Opskrifter

Tilberedning af fisk

Det er jo meget godt med det her fiskeri, men en anden side af vores hobby, er at få fangsten tilberedt og spist.

Hæ hæ.. -Jeg husker tydeligt da de fleste af mine soldaterkammerater gik helt i baglås da vi, under en øvelse for mange år siden, fik en fisk udleveret hver til aftensmad. Panik-o-meteret slog helt i bund på de fleste, da de simpelthen ikke vidste hvad de skulle stille op med bæstet. -Der var egentligt kun ganske få som præcist var klar over hvad de skulle gøre og med sikker hånd skar fisken op og rensede den.
Nu ved jeg godt at læserne på denne side generelt er lystfiskere og ikke soldater og størstedelen derfor godt ved hvordan man gør i forvejen. Alligevel møder jeg ofte lystfiskere ved vandene som ikke er helt sikre på teknikkerne endnu og billedserierne herunder er tilegnet disse folk. Vi skal jo alle starte et sted og jeg har bestemt ikke glemt hvordan det var i begyndelsen og desuden lærer jeg til stadighed nyt. :-)

Jeg kan med gru huske da jeg som dreng bandede over det ene fiskeben efter det andet, alene fordi at min forstokkede far havde en ide om at halvdelen af smagen sad i benene. -Sikke noget bavl! -Han spiser da mine benløse fisk med velbehag. ;-)
Iøvrigt har jeg prøvet at tilberede 2 fladfisk, hvor kun den ene var fileteret og jeg kunne, selv med bedste vilje, ikke smage forskel!
Konklusionen heraf, blev at benene ikke giver nogen smagsforskel af betydning, men derimod kan ét eneste fiskeben totalt ødelægge den kulinariske oplevelse. Derfor bliver ALT, undtaget ål, udbenet her i huset. Det har den fantastiske virkning at mange af vore gæster, både voksne og børn, som ellers ikke bryder sig om fisk, gerne spiser de fisk der bliver serveret her. ;-)

Længere nede på siden er der en del deciderede opskrifter.

Til rensning og filetering, skal der nogle gode knive til. Man kan købe mange vidundere til større eller mindre formuer, men til det egentlige rense- og fileteringsarbejde, foretrækker jeg nu de gode gammeldags slagte- og udbeningsknive. De kan skaffes til rimelige priser hos en slagter eller decideret billigt hvis man er heldig på et loppemarked eller en genbrugsbutik.
Nogle af de mærker som er gode at lede efter er "F Dick", "Zwilling", "Raadvad" og "Giesser". Kan du finde en udbenekniv, en slagtekniv og et strygestål af disse mærker, er du godt kørende.
Det eneste sted hvor en rigtig filetkniv er et krav, er når skindet skal skæres fra filten, da det næsten er umuligt at gøre med en "almindelig" kniv.
Dertil kommer en mulighed for at slibe knivene, så om man bruger en slibesten, maskine eller får andre til det, er op til den enkelte. Knivene er bestemt lettest at arbejde med når de er drønskarpe.

En god spids gaffel er god til at holde fileterne, mens ribbene skæres fra. -Det bruger jeg altid selv.

Som underlag er et godt skærebræt en fin mulighed, især ved fiskevandet hvor der ikke er et bord. Derimod er en avis bedre når man står der hjemme, da fisken ikke glider så let rundt. Når avisen bliver fedtet af fiskeslim, rives blot en side af og man er klar igen. Endelig er fiskeresterne lette at styre når de er pakket ind i avispapir og skeletdelene river ikke hul i en affaldspose i indpakket tilstand.

Kniven herunder købte jeg for en femmer på et loppemarked og den har jeg renset og fileteret hundredvis af ørreder med.

Rense og fileteringsvejledninger

Jeg synes selv at det er svært at forstå en rå tekst uden billeder, så jeg har lavet disse billedserier. Det skulle gerne anskueliggøre teknikkerne på en letforståelig måde. Hvis der er noget som er svært at forstå, uanset om det er i teksten eller på billederne, vil jeg gerne vide det. -Ellers kan jeg jo ikke rette det til... :-)
Kommentarer modtages gerne og du kan skrive til mig på min Email: andersen.mik@gmail.com

Serien herunder viser en let og hurtig metode til at rense ørreder. Metoden er også glimrende til mange andre fiskearter.

Metoden til filetering herunder, er velegnet til mange arter, eksempelvis ørred, laks, stalling, makrel.

Nedenstående fileteringsvejledning er en måde som jeg synes er god til aborrer. Den giver helt benfrie fileter og der er kun et minimum af spild og man sparer tiden med at rense fisken.

En sandart er en stærk fisk og der skal slås ret hårdt for at aflive den. Der ud over bør jeg nok nævne at den kan sitre i kødet længe efter at den er aflivet. På nedenfor viste fisk sitrede fileterne stadigvæk efter at de var skyllet og lagt i en frostpose. Bliv derfor ikke forskrækket hvis kødet sitrer under fileteringen.

Den metode jeg oftest anvender til sandart er herunder:

Fileter en gedde

Lige præcis en gedde kan drille under udbeningen og mange har problemer med at få det til at lykkes. Det er synd for der er mange som egentligt gerne vil spise gedder, men undgår det fordi at de ikke kan få benene ud af dem.

Faktisk er det slet ikke så svært når man ved hvad der går galt og dermed hvordan det skal gøres. Problemet er nervebenene som har en krum form så det virker som om at de sidder over alt i en stor rodebunke. Det er slet ikke tilfældet, da de skam sidder pænt på rad og række og ganske let kan skæres ud med den rette teknik.

Illustrationen herunder skal vise en snittegning af filet set fra enden. Her kan man se benenes krumme form (Den hvide streg).
De sorte streger viser udbeningssnittene: Det vinklede snit og det underliggende snit.

Fileter en flad

Fladfisk ligner hinanden, så nedenstående metode er dækkende for de mest almindelige arter.
Vær opmærksom på at der er en grund til at fileterne skal flåes af rygraden! Der sidder en række små nerveben ud fra rygraden og hvis man skærer dem over, sidder de jo i kødet. Flår man derimod kødet af, bliver de pænt siddende i rygraden og fileterne bliver benfri.

Hvad der er underside og overside på en fladfisk kan alle se, men man kan godt fare vild i hvad der er rygside og bugside. I hvert fald er det ikke så åbenlyst som det er på de øvrige fiskearter, så jeg synes at det er på sin plads med lidt forklaring.
Gælleåbningen vender ned mod bugsiden ligesom på alle andre fisk. Det hele ser bare lidt forkert ud på en fladfisk, da den sådan set svømmer på siden. Billedet herunder skulle gerne give lidt overblik...

Så til arbejdet...

Printvenlige billedserier

Billedserierne herover kan være nyttige at have med sig hen til sit skærebræt, når teknikkerne skal indøves.
Derfor har jeg lavet versioner i printvenlige formater, så de passer nogenlunde til et A4 ark. På den måde kan man printe dem ud og eventuelt laminere dem, hvis man har lyst til det.

Du finder de printvenlige versioner ved at klikke på tegningen til højre.

Nerveben / Pinbones

Skylder lidt forklaring omkring nervebenene. Nervebenene = Pinbones.
Nervebenene er de små ben der stritter lige ud i kødet fra rygraden i cirka bughulens længde.

De kan let mærkes ved at stryge hånden over eksempelvis en ørredfilet i den tykke ende mod haleenden. Nerveben findes hos rigtig mange arter, i hvert fald hos de voksne eksemplarer. -Eksempelvis ørred udvikler dem først når de når en vægt på 300 - 350g og var i øvrigt en af grundene til at større eksemplarer var usælgelige fra dambrugene tidligere. I dag foretrækker man som bekendt større fisk.

Desværre er nervebenene ikke ensartet placeret hos alle arter. På eksempelvis ædelfisk (laks, ørred, stalling og andre fisk med fedtfinne), makrel, aborre og sandart, sidder de pænt i en lang række og er lette at lokalisere og skære udenom. Hvorimod det kan virke som om at sidder hulter til bulter i en gedde og det kan se komplet umuligt ud at friskære dem fra kødet.

Nervebenene kan trækkes ud af en filet med en pean eller tilsvarende spids tang. Det er langt det letteste at trække benene ud når fileten har været frosset. Jeg trækker dem selv ud efter at fileten både har været frosset og røget.
Nervebenene er markeret med røde prikker på illustrationen til højre.

Illustrationen herunder viser hvordan benene sidder i et tværsnit af fisken.

Skræl skindet af fileten

Noget af det som kan drille en del, indtil man får "taget på det", er at skrælle skindet af fileten. Man kommer let til at skære skindet i stykker under processen og så bliver det hele pludselig besværligt.

Dette er det eneste sted, hvor en decideret filetkniv, næsten er en nødvendighed. Det er meget svært at gøre dette med andre knivtyper, så jeg vil anbefale at købe en god filetkniv til formålet. Kniven jeg bruger er belagt med Teflon, men det er bestemt ikke nødvendigt. I mange år, brugte jeg en gammel filetkniv fra Fiskars og skiftede den først ud da den gik i stykker. Skal jeg være helt ærlig, savner jeg stadigvæk den gamle billige Fiskarskniv, så en dyr kniv til flere hundrede kroner er ikke nødvendigvis det eneste rigtige. Jeg tror at man bliver god til at bruge den kniv man nu engang vænner sig til at bruge, så om du vælger en dyr eller billig kniv, er helt op til dig.

Har fileten været frosset, skal den været helt tøet op før det kan lade sig gøre.

En af "hemmelighederne" ved teknikken, er at "skubbe" kniven i én lang bevægelse, uden at lave skærebevægelser med den. Altså, ikke noget med at bevæge kniven frem og tilbage som en brødkniv! Hold kniven i samme position og skub den frem!
Lad os se på det.

Det letteste er oftest at drive kniven igennem fileten i én jævn bevægelse, som vist på illustrationen herover.

Man kan også "vugge" lidt med kniven, bare man undgår at trække kniven frem og tilbage. Denne fremgangsmåde kan lette arbejdet hvis det kniber med at drive kniven igennem i én ubrudt bevægelse. Ses herover.

Men det går IKKE at begynde at skære med kniven. Gør man det, vil man alt for tit skære igennem skindet og så bliver det bøvlet.

Og nu til det praktiske...

Ørredfileten her skal afskindes. Som det ses, har jeg lagt en filetkniv og en gaffel klar til arbejdet. Det hele ligger på et stort skærebræt.

Stik en gaffel i haleroden og hold den godt fast.

Skær ned igennem kødet og hold kniven vandret med skindet.

Pres kniven fremad uden at lave skærebevægelser.

Fortsæt med at presse kniven igennem fileten og sørg for at den bliver holdt nede ved skindet.

Hold kniven i drift i et jævnt tempo. Bemærk at skindet strækker sig. Hold godt fast med gaflen.

Sådan. Så er kniven igennem og skindet er skilt fra kødet.

Violá!

Hvis man vil, kan man pudse fedtet fra underhuden af med kniven.

Nogle fiskearter er meget lettere at skære skindet fra, end andre. Eksempelvis er aborrefileter ganske lette at afskinde, så prøv at fange en flok aborrer og øv dig på dem. Gedder og sandarter er heller ikke så svære at arbejde med. Ørreder og torsk kan derimod godt drille lidt.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Opskrifter.

Herunder lidt opskrifter jeg har haft held med. Stegte aborrefileter er jo godt, men når man gerne vil eksperimentere lidt med maden, kommer der jo nogle gange et hit mellem fadæserne... Eksemplerne herunder har vi i hvert fald genbrugt en del gange... Velbekomme.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Mik´s Indbagte ørred med rejer og asparges i Bechamelsauce

Udbenet og afskindet kød fra en pæn ørred ( 1½ - 2 kg, levende vægt )
1 pakke butterdej
200 g asparges
300 g store rejer ( Dem i lage giver det bedste resultat )
½ liter mælk
4 spsk smør
4 spsk Mel
Revet muskatnød
Salt, hvid peber og Aromat

Bechamelsauce med rejer og asparges:

Varm smørret i en gryde og rør melet i til en smørbolle. Tilsæt mælken lidt efter lidt under omrøring. Tilsæt krydderier og kog op under omrøring til en cremet konsistens. Tilsæt asparges og rejer og sluk for varmen.

Rul butterdejen ud og læg den i et ildfast fad. Placer ørredkødet på dejen. Hæld saucen med fyldet over kødet og dæk det hele til med resten af butterdejen.

Bages i en forvarmet ovn 45 minutter - 1 time ved 175⁰.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Indbagt ørred med middelhavskrydderi

Krydderpesto: olivenolie, basilikum, oregano, aromat, lidt hvidløgspulver, lidt peber & salt. Evt lidt chili.

Ingredienserne røres sammen til en konsistens som ketchup, helst et par timer før brug så smagen trækker ud i olien. –Til denne ret skal bruges hvad der svarer til 1/3 af et sennepsglas, så der skal ikke spares på det.

En pæn ørred ( 1,5 – 2 kg levende vægt ) fileteres, udbenes og afskindes.

En pakke butterdej rulles ud og lægges i et ildfast fad. – Læg fiskekødet på dejen, fordelt i et jævnt lag. Det nemmeste er at rulle 2 stykker butterdej ud. – Et til bunden og et lidt større stykke til det øverste.

Krydderpesto påsmøres fiskekødet i et godt lag. Der skal bruges hvad der svarer til 1/3 af et almindeligt sennepsglas.

Der drysses et tyndt lag parmesanost på kødet.

200 g revet ost fordeles over kødet.

Pak butterdejen omkring fisken, så det hele er dækket til og sæt den i ovnen i en halv time ved 200 grader. Hvis dejen ”tager farve” for tidligt, flyttes retten ned i bunden af ovnen.

Serveres lige fra ovnen og er ikke velegnet til genopvarmning dagen efter.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Mik´s Grillet ørred med middelhavskrydderier

Krydderpesto: olivenolie, basilikum, oregano, aromat, lidt hvidløgspulver, lidt peber & salt. Evt lidt chili.

En pæn ørred ( 1 – 2 kg levende vægt ) fileteres, udbenes.

Hver filet lægges på et stykke stanniol med skindsiden nedad.

Krydderpesto påsmøres fiskekødet i et godt lag. Der skal bruges hvad der svarer til ca. 1/3 af et almindeligt sennepsglas.

Der drysses et tyndt lag parmesanost på kødet.

Luk stanniolen om fileterne som små telte og læg dem på grillen.

Et par minutter før at kødet er stegt færdigt, åbnes stanniolen og 200 g revet ost fordeles over kødet. Luk stanniolen igen og osten smelte.

Skindet brænder fast på stanniolen og kødet kan tages af med et paletkniv og lægges på et fad.

Billedet herover:

Bagerst, Ørredfileter påført Aromat, barbeque, emmentaler ost og lidt mozzarella. Barbeque: Olivenolie, Brun farin, Rørsukker, paprika, chili, hvidløgspulver.

Forrest til venstre: Ørredfileter påført Aromat, Aioli (hvidløgsmayonnaise), flødeost med hvidløg, lidt revet mozzarella, samt et par syltede hvidløg.

Forrest i midten: Ørredfileter påført Aromat, Pikant ost og lidt revet mozzarella.

Forrest til højre: Ørredfileter med pesto og revet ost som beskrevet oven over billedet.

Alle lægges på grillen i stanniolen.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ørredpaté med Cremefraisedressing og rejer

Ørredpate:

1 kg udbenet og afskindet ørredfilet
½ liter fløde
5 store æg
1 lille spsk salt
1 tsk hvid peber
1 spsk paprika
2 spsk oregano
1 lille spsk Aromat

Fiskekødet hakkes i en kødhakker.
Rør det hakkede kød og de øvrige ingredienser sammen i en skål med en røremaskine.
Massen fordeles i en smurt springform og sættes i ovnen 60 - 75 minutter ved 170 grader.

Dressing:

½ liter Cremefraise
1 spsk Aromat
2 - 4 spsk paprika
1 - 1½ tsk salt
1 tsk hvidløgspulver
Lidt chili

Ingredienserne røres forsigtigt sammen med en gaffel eller en ske.

1 kg rejer
Evt. kaviar

Retten serveres med og ciabattabrød.

Er velegnet til forret. Retten er ret "tung" og ørredpaté af et helt kg ørredfilet, samt 1 kg rejer, giver en temmelig stor portion og er rigeligt som forret til 15 personer.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ovnstegt ørredfilet med et eksotisk pift

1 udbenet og afskindet ørred ( 1½ - 2 kg levende vægt )
2 dl appelsinjuice
Hvidløgspulver
Chili
Aromat
Friskkværnet peber
2 - 3 løg
Evt en sjat hvidvin

Det udbenede kød lægges i et ovnfast fad.

Tilsæt juicen, så det løber ned over alt kødet. –Løft kødet så det også kommer ind under.

Drys krydderierne ovenpå.

Skræl løgene og del dem i halve. Placer dem i fadet med det øvrige.

½ time ved 200⁰ i ovnen.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Denne opskrift er ikke min, men er så god at jeg synes at den skal udbredes. -Håber ikke at ophavsmanden bliver mopset...

Fiskefrikadeller.

ca. 350 gram fiskefars - (Hakket fiskekød)
1 dl. mælk
2 æg
2-3 spsk. mel
1-2 tsk. salt
½ tsk. peber
25 gram stegemargarine
Revet muskatnød

Farsen hakkes 2-3 gange.
Derefter tilsættes mel, æg ( kun blommerne), mælk, salt og peber. Dette røres med mixer 5-10 min.
Herefter tilsættes den smeltede margarine og til sidst den piskede æggehvide, der forsigtigt røres i dejen.
Evt. en nat i køleskabet før det formes til deller og steges ved middel- stærk varme.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Mik´s Sandart i Italiensk sauce.

500 – 800 g sandart filet

Sauce:

1 dåse hakkede tomater med oregano og basilikum
2 dl vand
1 grøntsagsboullionterning
1 spsk. Oregano
1 spsk. Basilikum
1 spsk. Parmesanost
1 spsk. Gorgonzolaost
1 tsk. Hvidløgspulver
Chili, Aromat, Salt, Peber

Varm ingredienserne til saucen op i en kasserolle og kog den godt igennem.

Placer filetérne i et ildfast fad og hæld saucen over.

25 min i ovnen v. 200⁰

Til 4 personer.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Sandart i paprikaflødesauce.

500 - 800 g udbenet sandartfilet uden skind
Lidt olivenolie
Aromat
Paprika
Hvidløgspulver
Salt & peber
Oregano
Parmesanost
1 - 2 løg skåret i både
1/4 liter fløde

Smør et ovnfast fad med olivenolie og ilæg filetérne.

Kødet krydres med et godt lag paprika og de øvrige krydderier.

Placer løgbådene på kødet og overhæld det hele med fløden.

Drys til sidst parmesanost på retten. -Evt lidt revet ost.

20 - 25 min ved 200 grader.

Til 4 personer

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Sandartroulade med ostecreme

Sandartroulade:
Sandartfileter i passende størrelse uden ben og skind
Hakket spinat
Aromat
Salt & peber
Chili
Hvidløgspulver
Oregano
Olivenolie

Sandartfileterne flækkes med en skarp kniv så de kun hænger sammen i kanten og bredes ud. Hvis det er store fileter kan den tykke ende flækkes af 2 gange og derved blive 3 gange så bred.
Fileterne krydres og den hakkede spinat fordeles i et jævnt lag over hele fileterne.
Fileterne rulles sammen til roulader og låses med en madnål eller et par trætandstikker.
Rouladerne lægges i et ovnfast fad og overhældes med olivenolie. 45 - 50 minutter i en forvarmet ovn ved 200 grader.

Ostecreme:
30 g Smør
2 Spsk mel
3 Dl mælk
2 spsk Parmesanost
Salt & hvid peber

Smørret smeltes i en kasserolle og melet røres i til en smørbolle.
Mælken tilsættes lidt efter lidt under omrøring.
Parmesanost og krydderier tilsættes og cremen koges godt igennem under omrøring.

Serveres med durumbrød, stegte grøntsager (Wokblanding) og kartoffelrøsti.
Hvis det er til forret er det ikke nødvendigt med andet tilbehør end brødet.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Sandartfilet med spinat i fad

Denne ret smager ikke specielt meget af fisk og kan krydres efter smag. Retten er let at lave og de fleste kan lide den, så den er også velegnet til folk som egentligt ikke bryder sig specielt meget om fisk.

Udbenede sandartfileter (Torsk, sej eller andre fiskearter med hvidt kød)
Spinat
Revet ost
Krydderier efter smag
Aromat

Udbenede sandartfileter skæres i ca. 1 cm tynde skiver, gerne på langs med fileten.

Der placeres et stykke sandartfilet i fadet, som krydres med Aromat.
Derefter et tyndt lag spinat og en smule revet ost.
Sådan fortsætter man til fadet er fyldt med tynde filetstykker med Aromat, spinat og ost imellem.

Til sidst drysses der krydderier oven på retten, eksempelvis: Salt, peber, hvidløgspulver, paprika, chili eller middelhavskrydderier.

Fadet stilles i ovnen i omkring 40 - 50 minutter ved 200 grader.

Retten serveres med ostecreme, salat og ciabattabrød.

Ostecreme:
30 g Smør
2 Spsk mel
3 Dl mælk
2 spsk Parmesanost
Salt & hvid peber

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Fiskeroulade af pizzadej

Denne ret smager omtrent som pizza og er velegnet til at få lokket noget fisk i børn og andre mennesker som ikke umiddelbart bryder sig om fisk, eller hvis du bare ønsker en lidt anderledes kulinarisk fiskeoplevelse.... ;-)
Det er ret solid mad og er derfor ikke velegnet til forret, da det simpelthen mætter enormt.
Serveres eventuelt med salat.

Dej:
Gær
Vand
Mel, evt. ½ durumhvedemel
Olivenolie
Salt

Fyld:
Koncentreret tomatpure eller pizzasauce
Revet ost
Spinatblade
Oregano
Basilikum
Aromat
Hvidløgspulver
Chili
Paprika
Fiskefilet skåret i ca. 5 mm. tykke skiver. Torsk, ørred, sej, sandart, aborre, fladfisk og lign er velegnet

Jeg har ikke sat nogle mængder på dejen da jeg altid selv laver den "på slump", men ½ pakke gær og 4 dl vand, samt en spiseske salt er et godt udgangspunkt. Dejen røres sammen så den stadigvæk "napper" (klistrer) og stilles til hævning i en times tid.

Dejen rulles ud i rigeligt mel, til en rektangulær pizzabund.
Tomatpure eller pizzasauce fordeles på dejen.
Ost, spinat og krydderier deles også ud på dejen.
Der pålægges et lag af fiskefilet over hele dejen, undtaget de øverste 5 cm som skal bruges til overlæg.
Rul dej med fyld sammen til en roulade og tryk dejen godt sammen ved overlægget.

Bages 1 time ved 200 grader nederst i ovnen.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Jeg fik denne opskrift fra en anden lystfisker. Den er i sin enkelhed, bare god. ;-)

Karrystegte aborrefileter

Læg de udbenede aborrefileter på en varm pande med olivenolie.
Drys et lag karry og lidt salt på oversiden.
Vend fileterne om når de er stegt og dryp citronsaft på den nu stegte side.

Serveres lige fra panden...

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Denne opskrift er ikke min, men kommer faktisk fra Spanien.

Spansk Maritim Paella – Til 4 personer

2 dl Olivenolie
8 Gambas, eller jomfruhummer
8 langostinos, eller en god håndfuld tigerrejer
200 g rejer
250 g blæksprutteringe, eller fiskefiletstykker
2 flåede bøftomater, hakket groft og uden kerner, eller en dåse flåede tomater
500 g parboilled ris
Salt & friskmalet peber
1 ½ liter fiskefond
2 dåser safran, 0,25 g - ( 1 dåse safran = 0,125 g)
24 forkogte blåmuslinger

Varm olivenolien op i paellapanden, (eller anden stor pande med høj kant, evt en stor gryde). Brun gambas, langostinos og rejerne. Tag dem op af olien og læg dem til side.

Steg blæksprutteringene i olien og tilsæt derefter tomaterne.

Vend risen i olien og tilsæt salt og peber.

Tilsæt fiskefonden.

Rør safranpulveret ud i en kop med lidt fiskefond og kom det i panden.

Lad retten koge godt igennem i 10 minutter og lad det småsimre i yderlige 10 minutter.

Fordel gambas, langostinos, rejer og blåmuslinger på risen og lad det genvarme på retten.

Tag Paellaen af varmen og lad den hvile nogle minutter, inden servering.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Mik´s Orlydej

Orlydej er velegnet til den engelske nationalret på ”gadeplan”, ”Fish n´ Chips”. Dejen er desuden god til alt lige fra Tigerrejer og blæksprutteringe til løgringe.

Dejen er meget neutral i smagen og kan derfor let tilsættes krydderi, eksempelvis Chili eller Paprika, eller måske krydderurter som Oregano eller Basilikum. En anden mulighed er at anvende dip. –Sur/sød eller krydderdip.

Ingredienser:

500 g mel
1 æg
1 pilsner
1 – 2 dl vand
1 dl olie
1 spsk salt
1 spsk sukker
2 æggeblommer
4 piskede æggehvider

Fremgangsmåde:

Æggehviderne piskes.

De øvrige ingredienser røres sammen i en anden skål. Til sidst røres de piskede æggehvider forsigtigt i dejen. Dejen bør anvendes lige efter at æggehviderne er tilsat, men de øvrige ingredienser kan sagtens forberedes i god tid, hvis man ønsker det.

Dejens konsistens bestemmer dejtykkelsen. –Ønskes et tyk lag dej på kødet, tilsætter man mindre vand og visa versa.

Stik en gaffel i kødet og dyp det i dejen og stik det derefter ned i en gryde med opvarmet olie. Frituresteges til dejen er gylden.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Æggestand

Til eksempelvis koldrøget fisk, er æggestand næsten et must. Det passer desuden til mange andre retter.

4 æg
2 dl mælk
Salt og hvid peber
Evt. hakkede krydderurter

Pisk æggene let sammen med en gaffel. Rør mælk, salt, peber og evt. krydderurter i.
Pas på ikke at røre luftbobler ind i æggemassen.
Smør en aflang form med fedtstof. -Alternativt, kan man lave en form af stanniol og bagepapir, så bagepapiret er inderst i formen. -Så slipper man for rengøring bagefter. ;-)
Hæld æggemassen gennem en si i formen. Dæk med alufolie.
Tænd ovnen på 175 grader. Sluk efter 15 - 30 min, afhængigt af hvor tykt et lag man laver æggestanden i. Lad formen stå i den slukkede ovn til æggemassen er stivnet, ca 15 min.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------