Mik-Andersen-banner-w.jpg
BB13.jpg

Slib kniven

m IMG 8270

Jeg hader at arbejde med sløvt værktøj og forsøger at holde tingene så skarpe som muligt. At bore i et stykke metal med et sløvt bor, giver en masse problemer, hvor boret overophedes og hullet bliver grimt. På samme måde, er det lettest at arbejde i køkkenet med skarpe knive. Hvem har ikke kæmpet med at skære et løg eller en tomat i tynde skiver, med en sløv kniv? Det er umuligt at opnå et godt resultat og situationen ender oftest med at man tvinger kniven igennem sit emne og maser tomaten til ukendelighed.

For mange år siden, arbejdede jeg på et slagteri. Her lærte jeg, både hvor vigtigt skarpe knive er, samt hvordan man sliber og holder, knivene skarpe.

Jeg er heldig at have en båndsliber og en roterende filtskive. Båndsliberen er god til at lave formen på knivens skær, hurtigt og nemt. Filtskiven tilføres lidt voks og anvendes til at polere æggen på kniven, så den bliver helt fin, glat og blank. Sådan sleb de fleste af vi slagteriarbejdere vore knive på slagteriet. Enkelte foretrak vådsliberen, da man ikke risikerede at overophede stålet og dermed ødelægge hærdningen. Det tog lidt længere tid at slibe knivene på vådsliberen. Af samme årsag, var båndsliberen mest populær, men skal jeg være helt ærlig, kan der opnås et bedre resultat med en god vådsliber.

De fleste mennesker har ikke nogen sliber, hverken våd eller tør, til rådighed, men må klare sig på anden måde. Det er her at de gammeldags slibestene kommer ind i billedet. De er dyre, men alligevel billigere end maskinerne. De er også tidskrævende og besværlige at bruge og lad det være sagt med det samme: Det kræver øvelse at opnå det nødvendige håndelag, for at slibe sine knive perfekt!

Jeg vil anbefale at starte med en gammel kniv, indtil håndværket er lært. Når teknikken sidder i fingrene, kan man begynde at slibe sine dyrebare køkkenknive.

Før vi går i gang med selve slibeteknikken, kunne jeg godt tænke mig at starte med lidt teori omkring knivene.

 

Hærdet stål

Rent jern kan ikke hærdes.

Stål er jern, tilsat kulstof. Jo mere kulstof jernet indeholder, des hårdere er det og endnu hårdere kan det hærdes. Det vil sige, i hvert fald til et vist punkt, for bliver kulstofindholdet for højt, bliver jernet sprødt og porøst. Tilføres endnu mere kulstof, ender man med at have støbejern.

Når stålet varmes op til det er rødglødende, flyder kulstof og jern sammen til en ensartet substans, der kaldes ”austenisk struktur”. Lader man blot stålet køle langsomt ned til normaltemperatur igen, skiller kulstof- og jernmolekylerne sig igen og ligger side om side i materialet. Denne proces kaldes ”normalisering” og efterlader stålet relativt blødt.

Varmer man det op, så det igen er glødende, samler molekylerne sig igen til austenisk struktur. Køler man det brat ned, eksempelvis ved at køle det af i vand eller olie, når molekylerne ikke at adskille sig. Det efterlader dem i en nåleagtig struktur som kaldes ”martensit”. Martensitstrukturen er meget hård og rummer enorme indre spændinger. I denne tilstand, er stålet voldsomt hårdt, men skørt og springer, glasagtigt, let fra hinanden, måske endda spontant. Denne proces kaldes ”hærdning”. For at skåne stålet for alt for mange indre spændinger, holder man så lav en hærdetemperatur som muligt. Den vil ofte ligge omkring 850 grader Celsius, hvor stålet fremstår kirsebærrødt glødende.

Varmer man det hærdede stål op igen, men kun til, eksempelvis 220 grader Celsius, aftager mange af de indre spændinger i stålet. Stålet vil nu være mere spændstigt og hårdfør overfor slag og vridning, men stadigvæk hårdt nok til at kunne skære. Dette kaldes ”anløbning”.

Hærder man et helt knivsblad, vil det oftest fremstå helt skævvredet og propelagtig, efter nedkølingen. Det dur naturligvis ikke til noget som helst, så for at imødekomme det, hærder man kun selve skæret. Nogle knive består endda af flere slags stål, så man opnår egenskaberne, både fra det seje fjedrende stål, til det hårde stål, der kan slibes utroligt skarpt.

Knivstål er ofte blandet med andre metaller, for at gøre dem mere modstandsdygtige mod korrosion. Når man blander flere metaller, kaldes det at ”legere”. Dermed er en rustfri kniv, lavet af legeret stål. Legeret stål kan og bør køles lidt langsommere end rent kulstofstål, for at hærde det. Derfor bruger man opvarmet olie til at hærde legeret stål, mens man bare anvender vand til rent kulstofstål.

Hvorfor nu hele denne smøre?

Fordi at denne viden forklarer at kniven ikke tåler alt for store temperatursvingninger! Når man anvender en hurtiggående maskine til at slibe sin kniv, springer gnisterne fra stålet. Gnisterne opstår ved den friktionsvarme som kommer, når det slibende materiale lynhurtigt passerer stålet, som presses mod det. Gnisterne er reelt brændende stålpartikler og er over 1000 grader Celsius. Hvis ikke man passer meget på, varmes knivsbladet hurtigt op over den temperatur, som den er anløbet med. Resultatet er at man ødelægger hærdningen. Hvis det sker, vil stålet altid være blødere, hvor det har været for varmt og man har ødelagt nogle af knivens gode egenskaber. Dette bør absolut undgås!

 

Knivens æg

Man kan slibe sin kniv på flere måder og dermed give den forskellige egenskaber. Jo smallere en vinkel æggen har, jo skarpere er den. Det modsatte gælder holdbarheden!

Eksempelvis er en gammeldags barberkniv, helt hulslebet og har dermed en voldsomt smal vinkel. Den er utroligt skarp, men ville aldrig kunne holde til køkkenbrug, da æggen ville blive skadet med det samme. I den modsatte ende af skalaen, er en økse slebet i en meget bred vinkel, for at kunne holde til at hugge i træet.

Med andre ord, sliber man kniven, alt efter hvad den skal anvendes til. Jeg foretrækker at slibe mine køkkenknive i en ret smal vinkel, så de er meget skarpe. Det gør at jeg må passe lidt ekstra på, ikke at komme til at ramme knogler og lignende, mens jeg arbejder med dem. Det betyder også at jeg ofte må rette æggen op med et strygestål.

 

m IMG 8284

Slibestene

En slibesten består af et slibemiddel, eksempelvis korund, samt et bindemiddel.
Afhængigt af kornstørrelsen, har slibestene forskellige grovheder. Til slibning af knive, anvendes sædvanligvis såkaldte ”vådstene”. En vådsten tilføres væske i form af vand, spyt eller olie. Når man sliber kniven, slides lidt af stenen af og blander sig med vandet, eller olien og ligger på stenen som en slibende halvflydende masse. I de fleste byggemarkeder og værktøjsbutikker, kan man købe de billige tosidede slibesten. Selv om de har to forskellige grovheder, vil de kun være egnet til at udføre den allergroveste del af slibningen.

Jeg har købt to af dem. Den ene lagde jeg i halvtyk olie i en uges tid, så den blev helt gennemvædet. Egentlig kunne den lige så godt blive liggende i sin beholder med olie, til den skal bruges, men jeg tog den op, for nemheds skyld. En tyk olie afdæmper lidt af stenens grovhed, mens en tynd olie, eksempelvis petroleum, bevarer meget af grovheden.

m IMG 8287

Den anden gjorde jeg ikke noget ved og anvender den blot som den er, men gør den godt våd af vand, lige inden den skal anvendes.

m IMG 8288

På den måde har mine to tosidede sten, forskellige egenskaber. Jeg starter med at bruge vådstenen med vand, til at tage det allergroveste.

Så går jeg over til oliestenen, som leverer et lidt finere resultat.

m IMG 8289

Når jeg er tilfreds med skærets form, går jeg i gang med den finere del af arbejdet. Til dette formål, anvender jeg en fin tosidet japansk vådsten, korn 3000/8000. Når jeg slutter af med den, nærmest glatte, korn 8000 side, er kniven skarp.

Disse japanske vådstene er afsindigt dyre i Danmark, men kan findes på Ebay, til fornuftige penge.

m IMG 8290

 

Slib kniven

Man kan gøre tingene på mange måder. Når jeg har set folk arbejde med en slibesten, er der nærmest ingen som gør det ens. Nogle kører kniven rundt i cirkler, andre i ottetaller. Når jeg sliber mine knive, sliber jeg altid ”væk” fra æggen. –Aldrig imod!
Sliber jeg på båndsliberen, kommer der lidt ”skæg” på æggen i form af noget meget tynd metal. Det kaldes ”råæggen” og skal poleres væk. Fænomenet er ikke så udbredt ved manuel slibning, men kan dog forekomme.

Det første jeg gør, er at bestemme mig for den vinkel som knivens skær skal have i forhold til bladet. Når først jeg har valgt den vinkel, bestræber jeg mig på at holde samme vinkel under resten af slibningen.

Så vælger jeg en grov sten til at starte med. Er æggen meget skadet, skal der fjernes en del materiale, før en ny æg er formet og så vælger jeg en meget grov sten. Skal der fjernes mindre, starter jeg med en noget finere sten.

Efterhånden som skæret har sin form, sliber jeg med finere og finere stene, indtil æggen står helt glat og skarp.

Lad os få nogle billeder frem og kigge lidt på tingene.

m IMG 8268

Når jeg har valgt vinkelen, starter jeg bevægelsen, mens jeg presser bladet ned mod stenen med fingrene. Kniven bevæges i pilens retning.

 

m IMG 8270

Bevægelsen fortsættes med en jævn bevægelse.

 

m IMG 8271

Når jeg når til enden af stenen, løftes kniven og flyttes tilbage til udgangspunktet, hvorfra slibningen gentages om og om igen.

 

m IMG 8273

Når jeg har slebet et stykke tid på den ene side, vendes kniven og slibes på den anden side.

 

m IMG 8274

Husk at holde vinkelen. Det er lidt svært i starten.

 

m IMG 8275

Nogle gange sliber jeg fra spidsen og ind. Andre gange modsat. Jeg er særligt opmærksom på at få spidsen og roden med, så æggen slibes ensartet.

 

m IMG 8277

Her sliber jeg fra håndtaget og ud.

 

m IMG 8282

Her sliber jeg fra spidsen og ind mod håndtaget. Sørg hele tiden for at veksle, så slibningen bliver jævn.

 

m IMG 8294

Når skæret er tilfredsstillende, skiftes til den helt fine sten.

 

m IMG 8295

Slibebevægelsen er den samme som før. Altid slibe væk fra æggen.

 

m IMG 8297

 

 

m IMG 8305

Det kan være svært at slibe kniven, helt inde mod håndtaget. Det kan gøres ved at slibe paralelt.

 

m IMG 8306

Slib samme sted på kniven, halvvejen hen ad stenen.

 

m IMG 8308

-Og sving lidt udad, den anden halvdel af stenen. På den måde undgår man at komme til at slibe en kant i knivens skær.

 

m IMG 8311

Husk at skylle stenen ren engang imellem.

 

m IMG 8316

Til sidst slibes der med den fine side.

 

m IMG 8318

 

m IMG 8323

Den mørke farve på stenen, er metalstøv, som er slebet af kniven. Vask stenen engang imellem og slib til æggen er helt glat.

 

m IMG 8330

Ved at føre æggen let hen over en negl, kan man let afgøre om den er helt glat og fin. Selv de mindste grovheder, mærkes tydeligt.

 

m IMG 8327

Når kniven er slebet skarp, kan den fint barbere hårene af armen.

 

Knivprofilerw

Illustrationen herover, viser tværsnittet af tre forskellige klinger. Selv om de alle er lige høje og skæret er slebet i samme vinkel, er det tydeligt at de er vidt forskellige. Kniven længst til venstre, skal have fjernet en meget større mængde metal, end de andre, når den skal slibes. Så på den måde, kan der være stor forskel på at slibe dem.

 

Strygestål

m Strygestaal

Knivens æg er utroligt smal. -Ellers ville den heller ikke kunne skære! Det meget tynde gods er sårbart overfor påvirkninger, så æggen bøjes let, når man arbejder med kniven. Det er klart at en æg, som er bøjet til siden, ikke kan skære så godt som en der er lige. Ved at stryge kniven engang imellem, kan man rette den bøjede æg op igen, så kniven holdes skarp.
Det er en udbredt misforståelse, at man kan slibe en kniv med et strygestål. Det kan man ikke! -Men den er fantastisk god til at vedligeholde æggen på kniven, mellem slibningerne, så man ikke behøver at slibe sine knive så ofte.
Når man ser TV-kokke, eller slagtere arbejde med deres strygestål, foregår det i et hurtigt tempo. Det er absolut ikke nødvendigt og for de fleste, vil en rolig langsom bevægelse, oftest være det bedste. Man arbejder ikke på akkord hjemme i køkkenet, så der er ikke noget der haster, så stryg kniven i et roligt tempo.
I starten, har man en tendens til at bruge alt for mange kræfter og presse kniven for hårdt mod strygestålet. Resultatet er at man ødelægger æggen, i stedet for at vedligeholde den, så det er ikke nogen god ide. Kniven skal stryges over strygestålet, med et ganske let pres, særligt hvis strygestålet er rillet. Dertil skylder jeg at sige, at et helt glat strygestål, er mindst lige så godt som et rillet. Et meget groft rillet strygestål, skader ofte mere end det gavner.
Modsat slibningen, stryger jeg kniven mod skæret.
Vinkelen som jeg holder kniven i, er lidt stejlere end den er slebet.

 

m Strygestaal01

Vælg vinkelen og før æggen hen over strygestålet, helst uden at ændre vinkelen.

 

m Strygestaal03

Fortsæt strygningen med et let tryk.

 

m Strygestaal04

Stille og roligt. Husk det lette tryk! Mange uøvede, presser kniven for hårdt mod strygestålet.

 

m Strygestaal05

 

m Strygestaal06

 

m Strygestaal07

 

m Strygestaal08

 

m Strygestaal09

Og så den anden side.

 

m Strygestaal10

Stryg kniven nogle gange på hver side. Rolige bevægelser, let tryk.

 

Jeg håber at denne lille vejledning, kan hjælpe nystartede "skærslibere" i gang med at slibe knive. Som sagt, er der noget håndværk som skal arbejdes ind i fingrene, men øvelse gør mester. Når først at man vænner sig til at have skarpe knive i køkkenet, kan man slet ikke undvære det igen....

 

Til toppen

 

Er du glad for madlavning? Måske kan du også lide denne side: Grillmad

Eller er du mere til køkkenet: Blandede madopskrifter