Mik-Andersen-banner-w.jpg
BB09.jpg

Opskrifter på retter med fisk

 

Siden byder på lidt opskrifter, som jeg har haft held med. Stegte aborrefileter er jo godt, men nogle gange, vil man godt gøre lidt ekstra ud af manden.   Eksemplerne herunder har vi i hvert fald genbrugt en del gange... Velbekomme.

Oversigt over opskrifterne:

Fisketapas
Lakseroulade
Indbagte fisk med rejer og asparges i Bechamelsauce
Indbagt ørred med middelhavskrydderi
Grillet ørred med middelhavskrydderier
Ørredpaté med Cremefraisedressing og rejer
Ovnstegt ørredfilet med et eksotisk pift
Fiskefrikadeller
Sandart i Italiensk sauce
Sandart i paprikaflødesauce
Sandartroulade med ostecreme
Sandartfilet med spinat i fad
Fiskeroulade af pizzadej
Karrystegte aborrefileter
Spansk Maritim Paella
Orlydej
Æggestand

 

2017 04 03 Mik Andersen 001

Fiskeretter bliver ofte anvendt som forretter. Platten herover er et typisk eksempel, i hvert fald her i huset. Den består af en hjemmelavet rejesalat, lavet af Launis rejer i lage, et glas fine asparges og noget hvid mayonaise. Dertil store kogte Vanamairejer i lage, koldrøget ørred, sort kaviar, hjemmerørt chili/peber mayonaise, et salatblad, lidt peberfrugt og en skive citron. Som tilbehør, serverer jeg ofte hjemmebagte ciabattastykker og smør.

 

 

Fisketapas

Tapas betyder låg og var oprindeligt et lille stykke brød, eller lignende, som man lagde oven på glasset, når man serverede en drink. Så kunne man spise brødet som snack, mens man nød sin kølige apertif. Senere udviklede begrebet sig og blev en af de spanske madspecialiteter. Tapas er små retter, som serveres på én gang. Ideen er, at man kan række ud på bordet og tage et lille stykke ad gangen, eller måske blande lidt forskelligt på sin tallerken. Så kan man hygge sig med alle de små specialiteter, som varierer enormt, både egnsmæssigt og kvalitetsmæssigt. Ofte er Tapas forbundet med chatuterievarer, som pølser og tørret, saltet, eller røget kød, men der findes masser af specialiserede tapasrestauranter. Det er her at fisketapas kommer ind i billedet. Hvis jeg rejser i Spanien, kan jeg ikke lade være med at kigge lidt efter god Tapas og gerne fisketapas. Med inspiration, hentet herfra, laver jeg mine egne fisketapasretter. Det er det gode ved Tapas, at der ikke er deciderede regler for hvordan det laves, men er "husets egen".

 

Brød

En del af de Tapas jeg tilbereder, er bygget oven på et lille stykke brød. Her anvender jeg almindeligt forbagt flutes, som jeg bearbejder lidt.
Først smører jeg et godt lag olivenolie uden på brødet og krydrer det grundigt med Aromat, hvidløgspulver, paprika og chili. Dernæst bager jeg det færdigt i ovnen.
Når det er kølet lidt af, skærer jeg det i ret tynde skiver og rister det på begge sider, på en brødrister. -Når det igen er kølet af, er det klar til brug.

 

Kinarejer med pesto og kaviar

Jeg starter med at placere et lille salatblad, eksempelvis spinat, på brødet.
Dernæst kommer jeg et par af de store kogte Kinarejer, eller Vanamairejer ovenpå.
Til sidst toppes det med kaviar og frisk basilikumpesto.
Pestoen er enkel at lave: Hak bladene fra en frisk Basilikumplante med en kniv og rør det sammen med olivenolie.

 

Laksesalat/Ørredsalat

Hak et passende stykke koldrøget laks eller ørred i små stykker.
Bland det med mayonaise til det har en passende konsistens.
Rør chili og rød kaviar i salaten.
Placer laksesalaten på et stykke brød.
Som før, krones det med kaviar og eventuelt frisk revet parmesanost.

Fisketapas1w

 

En anden mulighed er at anvende Tortillas. De er egnede til roulader og det vil jeg give et eksempel på nu.

 

Lakseroulade som Tapas 

Smør en Tortilla med Pikantost. Pikantostene er flødeost med forskellige smagsvarianter, så vælg den du synes bedst om.
Drys chili på osten. Igen, handler det om at finde den chili, man bedst kan lide og justere mængden efter smag.
Dæk hele tortillaen til med skiver af koldrøget laks, eller ørred, oven på osten.
Rul Tortillaen sammen til en roulade og sæt den på køl, til den skal serveres.
Lige inden serveringen, skæres rouladen i skiver og placeres på et fad.

 

Fisketapas2w

 

Der er utallige muligheder for at lave Tapas. Brug fantasien og prøv det af.
Tapas er tidskrævende at lave, men er hele besværet værd. 

Grillet tunbøf med pebermayonaise
Koldrøget laks med æggestand
Koldrøget ørred med chilidressing
Grillet torskefilet med chilimayonaise
Grillet torskefilet med basilikumpesto og kaviar
Krebsehaler med chilimayonaise og kaviar
Jonfruhummerhaler med frisklavet basilikumpesto

Altsammen serveret på et lille stykke brød med et salatblad, som beskrevet ovenfor.

Som tilbehør, kan man stille små skåle på bordet, med oliven, marinerede hvidløg, fetaost, pebermayonaise, chilimayonaise, aioli, rejer og kaviar. Lidt passende salat, kan også fint gå an, eksempelvis Rucola, med frisk revet parmasan, solsikkekerner og olivenolie. Jeg har også haft held med at servere små omeletter, lavet i "cupcake-forme" af papir. Omeletterne er lavet som Fritatta, med hakkede tomatstykker, små kartoffeltern og krydderuter, garneret med mozzarellaost.

 

 

 

Indbagte fisk med rejer og asparges i Bechamelsauce

800 g udbenet og afskindet fiskefilet. Torsk, ørred, eller hvad du nu kan lide.
1 pakke butterdej
200 g asparges
300 g store rejer ( Dem i lage giver det bedste resultat )
½ liter mælk
4 spsk smør
4 spsk Mel
Revet muskatnød
Salt, hvid peber og Aromat

Bechamelsauce med rejer og asparges:

Varm smørret i en gryde og rør melet i til en smørbolle. Tilsæt mælken lidt efter lidt under omrøring. Tilsæt krydderier og kog op under omrøring til en cremet konsistens. Tilsæt asparges og rejer og sluk for varmen.

Rul butterdejen ud og læg den i et ildfast fad. Placer ørredkødet på dejen. Hæld saucen med fyldet over kødet og dæk det hele til med resten af butterdejen.

Indbagt oerred1

Bages i en forvarmet ovn 1 time og et kvarter, ved 150 grader.

Indbagt oerred2

 

 

Indbagt ørred med middelhavskrydderi

Krydderpesto: olivenolie, basilikum, oregano, aromat, lidt hvidløgspulver, lidt peber & salt. Evt lidt chili.

Ingredienserne røres sammen til en konsistens som ketchup, helst et par timer før brug så smagen trækker ud i olien. –Til denne ret skal bruges hvad der svarer til 1/3 af et sennepsglas, så der skal ikke spares på det.

En pæn ørred ( 1,5 – 2 kg levende vægt ) fileteres, udbenes og afskindes.

En pakke butterdej rulles ud og lægges i et ildfast fad. – Læg fiskekødet på dejen, fordelt i et jævnt lag. Det nemmeste er at rulle 2 stykker butterdej ud. – Et til bunden og et lidt større stykke til det øverste.

Krydderpesto påsmøres fiskekødet i et godt lag. Der skal bruges hvad der svarer til 1/3 af et almindeligt sennepsglas.

Der drysses et tyndt lag parmesanost på kødet.

200 g revet ost fordeles over kødet.

Pak butterdejen omkring fisken, så det hele er dækket til og sæt den i ovnen i 45 minutter ved 1800. Hvis dejen ”tager farve” for tidligt, flyttes retten ned i bunden af ovnen.

Serveres lige fra ovnen og er ikke velegnet til genopvarmning dagen efter.

 

 

Grillet ørred med middelhavskrydderier

Krydderpesto: olivenolie, basilikum, oregano, aromat, lidt hvidløgspulver, lidt peber & salt. Evt lidt chili.

Ingredienserne røres sammen til en konsistens som ketchup, helst et par timer før brug så smagen trækker ud i olien. –Til denne ret skal bruges hvad der svarer til 1/3 af et sennepsglas, så der skal ikke spares på det.

En pæn ørred ( 1 – 2 kg levende vægt ) fileteres, udbenes.

Hver filet lægges på et stykke stanniol med skindsiden nedad.

Krydderpesto påsmøres fiskekødet i et godt lag. Der skal bruges hvad der svarer til ca. 1/3 af et almindeligt sennepsglas.

Der drysses et tyndt lag parmesanost på kødet.

Luk stanniolen om fileterne som små telte og læg dem på grillen.

Et par minutter før at kødet er stegt færdigt, åbnes stanniolen og 200 g revet ost fordeles over kødet. Luk stanniolen igen og osten smelte.

Skindet brænder fast på stanniolen og kødet kan tages af med et paletkniv og lægges på et fad.

Grillet oerred

Billedet herover:

Bagerst, Ørredfileter påført Aromat, barbeque, emmentaler ost og lidt mozzarella. Barbeque: Olivenolie, Brun farin, Rørsukker, paprika, chili, hvidløgspulver.

Forrest til venstre: Ørredfileter påført Aromat, Aioli (hvidløgsmayonnaise), flødeost med hvidløg, lidt revet mozzarella, samt et par syltede hvidløg.

Forrest i midten: Ørredfileter påført Aromat, Pikant ost og lidt revet mozzarella.

Forrest til højre: Ørredfileter med pesto og revet ost som beskrevet oven over billedet.

Alle lægges på grillen i stanniolen.

 

 

Ørredpaté med Cremefraisedressing og rejer

Ørredpate:

1 kg udbenet og afskindet ørredfilet
½ liter fløde
5 store æg
1 lille spsk salt
1 tsk hvid peber
1 spsk paprika
2 spsk oregano
1 lille spsk Aromat

Fiskekødet hakkes i en kødhakker.
Rør det hakkede kød og de øvrige ingredienser sammen i en skål med en røremaskine.
Massen fordeles i en smurt springform og sættes i ovnen 60 - 75 minutter ved 1700.

Dressing:

½ liter Cremefraise
1 spsk Aromat
2 - 4 spsk paprika
1 - 1½ tsk salt
1 tsk hvidløgspulver
Lidt chili

Ingredienserne røres forsigtigt sammen med en gaffel eller en ske.

1 kg rejer
Evt. kaviar

Retten serveres med og ciabattabrød.

Er velegnet til forret. Retten er ret "tung" og ørredpaté af et helt kg ørredfilet, samt 1 kg rejer, giver en temmelig stor portion og er rigeligt som forret til 15 personer.

 

 

Ovnstegt ørredfilet med et eksotisk pift

1 udbenet og afskindet ørred ( 1½ - 2 kg levende vægt )
2 dl appelsinjuice
Hvidløgspulver
Chili
Aromat
Friskkværnet peber
2 - 3 løg
Evt en sjat hvidvin

Det udbenede kød lægges i et ovnfast fad.

Tilsæt juicen, så det løber ned over alt kødet. –Løft kødet så det også kommer ind under.

Drys krydderierne ovenpå.

Skræl løgene og del dem i halve. Placer dem i fadet med det øvrige.

½ time til 45 minutter ved 2000 i ovnen.

 

 

Denne opskrift er ikke min, men er så god at jeg synes at den skal udbredes. -Håber ikke at ophavsmanden bliver mopset...

Fiskefrikadeller

ca. 350 gram fiskefars - (Hakket fiskekød)
1 dl. mælk
2 æg
2-3 spsk. mel
1-2 tsk. salt
½ tsk. peber
25 gram stegemargarine
Revet muskatnød

Farsen hakkes 2-3 gange.
Derefter tilsættes mel, æg ( kun blommerne), mælk, salt og peber. Dette røres med mixer 5-10 min.
Herefter tilsættes den smeltede margarine og til sidst den piskede æggehvide, der forsigtigt røres i dejen.
Evt. en nat i køleskabet før det formes til deller og steges ved middel- stærk varme.

 

 

Sandart i Italiensk sauce.

500 – 800 g sandart filet

Sauce:

1 dåse hakkede tomater med oregano og basilikum
2 dl vand
1 grøntsagsboullionterning
1 spsk. Oregano
1 spsk. Basilikum
1 spsk. Parmesanost
1 spsk. Gorgonzolaost
1 tsk. Hvidløgspulver
Chili, Aromat, Salt, Peber

Varm ingredienserne til saucen op i en kasserolle og kog den godt igennem.

Placer filetérne i et ildfast fad og hæld saucen over.

30 - 45 min i ovnen v. 1800

Til 4 personer.

 

 

Sandart i paprikaflødesauce.

500 - 800 g udbenet sandartfilet uden skind
Lidt olivenolie
Aromat
Paprika
Hvidløgspulver
Salt & peber
Oregano
Parmesanost
1 - 2 løg skåret i både
1/4 liter fløde

Smør et ovnfast fad med olivenolie og ilæg filetérne.

Kødet krydres med et godt lag paprika og de øvrige krydderier.

Placer løgbådene på kødet og overhæld det hele med fløden.

Drys til sidst parmesanost på retten. -Evt lidt revet ost.

30 - 40 min ved 1800.

Til 4 personer

Sandart i paprika

 

 

 

Sandartroulade med ostecreme

Sandartroulade:
Sandartfileter i passende størrelse uden ben og skind
Hakket spinat
Aromat
Salt & peber
Chili
Hvidløgspulver
Oregano
Olivenolie

Sandartfileterne flækkes med en skarp kniv så de kun hænger sammen i kanten og bredes ud. Hvis det er store fileter kan den tykke ende flækkes af 2 gange og derved blive 3 gange så bred.
Fileterne krydres og den hakkede spinat fordeles i et jævnt lag over hele fileterne.
Fileterne rulles sammen til roulader og låses med en madnål eller et par trætandstikker.
Rouladerne lægges i et ovnfast fad og overhældes med olivenolie. 50 - 60 minutter i en forvarmet ovn ved 200 grader.

Ostecreme:
30 g Smør
2 Spsk mel
3 Dl mælk
2 spsk Parmesanost
Salt & hvid peber

Smørret smeltes i en kasserolle og melet røres i til en smørbolle.
Mælken tilsættes lidt efter lidt under omrøring.
Parmesanost og krydderier tilsættes og cremen koges godt igennem under omrøring.

Serveres med durumbrød, stegte grøntsager (Wokblanding) og kartoffelrøsti.
Hvis det er til forret er det ikke nødvendigt med andet tilbehør end brødet.

Sandartroulade

 

 

Sandartfilet med spinat i fad

Denne ret smager ikke specielt meget af fisk og kan krydres efter smag. Retten er let at lave og de fleste kan lide den, så den er også velegnet til folk som egentligt ikke bryder sig specielt meget om fisk.

Udbenede sandartfileter (Torsk, sej eller andre fiskearter med hvidt kød)
Spinat
Revet ost
Krydderier efter smag
Aromat

Udbenede sandartfileter skæres i ca. 1 cm tynde skiver, gerne på langs med fileten.

Der placeres et stykke sandartfilet i fadet, som krydres med Aromat.
Derefter et tyndt lag spinat og en smule revet ost.
Sådan fortsætter man til fadet er fyldt med tynde filetstykker med Aromat, spinat og ost imellem.

Til sidst drysses der krydderier oven på retten, eksempelvis: Salt, peber, hvidløgspulver, paprika, chili eller middelhavskrydderier.

Fadet stilles i ovnen i omkring 40 - 50 minutter ved 2000.

Retten serveres med ostecreme, salat og ciabattabrød.

Ostecreme:
30 g Smør
2 Spsk mel
3 Dl mælk
2 spsk Parmesanost
Salt & hvid peber

Smørret smeltes i en kasserolle og melet røres i til en smørbolle.
Mælken tilsættes lidt efter lidt under omrøring.
Parmesanost og krydderier tilsættes og cremen koges godt igennem under omrøring.

Revet ostWL

Sandartfileter i skiver W

Sandartfilet i fad4

 

 

Fiskeroulade af pizzadej

Denne ret smager omtrent som pizza og er velegnet til at få lokket noget fisk i børn og andre mennesker som ikke umiddelbart bryder sig om fisk, eller hvis du bare ønsker en lidt anderledes kulinarisk fiskeoplevelse.... ;-)
Det er ret solid mad og er derfor ikke velegnet til forret, da det simpelthen mætter enormt.
Serveres eventuelt med salat.

Dej:
Gær
Vand
Mel, evt. ½ durumhvedemel
Olivenolie
Salt

Fyld:
Koncentreret tomatpure eller pizzasauce
Revet ost
Spinatblade
Oregano
Basilikum
Aromat
Hvidløgspulver
Chili
Paprika
Fiskefilet skåret i ca. 5 mm. tykke skiver. Torsk, ørred, sej, sandart, aborre, fladfisk og lign er velegnet

Jeg har ikke sat nogle mængder på dejen da jeg altid selv laver den "på slump", men ½ pakke gær og 4 dl vand, samt en spiseske salt er et godt udgangspunkt. Dejen røres sammen så den stadigvæk "napper" (klistrer) og stilles til hævning i en times tid.

Dejen rulles ud i rigeligt mel, til en rektangulær pizzabund.
Tomatpure eller pizzasauce fordeles på dejen.
Ost, spinat og krydderier deles også ud på dejen.
Der pålægges et lag af fiskefilet over hele dejen, undtaget de øverste 5 cm som skal bruges til overlæg.
Rul dej med fyld sammen til en roulade og tryk dejen godt sammen ved overlægget.

Bages 1 time ved 2000 nederst i ovnen.

 

 

Jeg fik denne opskrift fra en anden lystfisker. Den er i sin enkelhed, bare god. ;-)

Karrystegte aborrefileter

Læg de udbenede aborrefileter på en varm pande med olivenolie.
Drys et lag karry og lidt salt på oversiden.
Vend fileterne om når de er stegt og dryp citronsaft på den nu stegte side.

Serveres lige fra panden...

 

 

Denne opskrift er ikke min, men kommer faktisk fra Spanien.

Spansk Maritim Paella – Til 4 personer

2 dl Olivenolie
8 Gambas, eller jomfruhummer
8 langostinos, eller en god håndfuld tigerrejer
200 g rejer
250 g blæksprutteringe, eller fiskefiletstykker
2 flåede bøftomater, hakket groft og uden kerner, eller en dåse flåede tomater
500 g parboilled ris
Salt & friskmalet peber
1 ½ liter fiskefond
2 dåser safran, 0,25 g - ( 1 dåse safran = 0,125 g)
24 forkogte blåmuslinger

Varm olivenolien op i paellapanden, (eller anden stor pande med høj kant, evt en stor gryde). Brun gambas, langostinos og rejerne. Tag dem op af olien og læg dem til side.

Steg blæksprutteringene i olien og tilsæt derefter tomaterne.

Vend risen i olien og tilsæt salt og peber.

Tilsæt fiskefonden.

Rør safranpulveret ud i en kop med lidt fiskefond og kom det i panden.

Lad retten koge godt igennem i 10 minutter og lad det småsimre i yderlige 10 minutter.

Fordel gambas, langostinos, rejer og blåmuslinger på risen og lad det genvarme på retten.

Tag Paellaen af varmen og lad den hvile nogle minutter, inden servering.

 

 

Orlydej

Orlydej er velegnet til den engelske nationalret på ”gadeplan”, ”Fish n´ Chips”. Dejen er desuden god til alt lige fra Tigerrejer og blæksprutteringe til løgringe.

Dejen er meget neutral i smagen og kan derfor let tilsættes krydderi, eksempelvis Chili eller Paprika, eller måske krydderurter som Oregano eller Basilikum. En anden mulighed er at anvende dip. –Sur/sød eller krydderdip.

Nogle mener ikke at der skal salt i, da det kan gå ud over sprødheden, men jeg synes at dejen er for fersk uden.

Ingredienser:

500 g mel
1 æg
1 pilsner
1 – 2 dl vand
1 dl olie
1 spsk salt
1 spsk sukker
2 æggeblommer
4 piskede æggehvider

Fremgangsmåde:

Æggehviderne piskes.

De øvrige ingredienser røres sammen i en anden skål. Til sidst røres de piskede æggehvider forsigtigt i dejen. Dejen bør anvendes lige efter at æggehviderne er tilsat, men de øvrige ingredienser kan sagtens forberedes i god tid, hvis man ønsker det.

Dejens konsistens bestemmer dejtykkelsen. –Ønskes et tyk lag dej på kødet, tilsætter man mindre vand og visa versa.

Stik en gaffel i kødet og dyp det i dejen og stik det derefter ned i en gryde med opvarmet olie. Frituresteges til dejen er gylden.

 

 

Æggestand

Til eksempelvis koldrøget fisk, er æggestand næsten et must. Det passer desuden til mange andre retter.

6 æg
1 dl mælk
Salt og hvid peber
Evt. hakkede krydderurter

Pisk æggene let sammen med en gaffel. Rør mælk, salt, peber og evt. krydderurter i.
Pas på ikke at røre luftbobler ind i æggemassen.
Smør en aflang form med fedtstof. -Alternativt, kan man lave en form af stanniol og bagepapir, så bagepapiret er inderst i formen. -Så slipper man for rengøring bagefter. ;-)
Hæld æggemassen gennem en si i formen. Dæk med alufolie.
Tænd ovnen på 1750. Sluk efter 15 - 45 min, afhængigt af hvor tykt et lag man laver æggestanden i. Lad formen stå i den slukkede ovn til æggemassen er stivnet, ca 15 min.

 

 

Apropos koldrøget fisk. Kunne du ikke tænke dig at prøve at koldrøge dine fisk selv? Koldrøgning

Eller varmrøge dem i Webergrillen? Varmrøgede ørredfileter

Måske kan du finde inspiration til din madlavning på denne side: Madlavning

 

Rigtig god læselyst.

Mvh Mik :-)

 

Til toppen