Mik-Andersen-banner2-w.jpg
BB16.jpg

Filetering af fisk

Soldat2

 

De forbandede ben

Det er jo meget godt med det her fiskeri, men en anden side af vores hobby, er at få fangsten tilberedt og spist.

Hæ hæ.. -Jeg husker tydeligt da de fleste af mine soldaterkammerater gik helt i baglås da vi, under en øvelse for mange år siden, fik en fisk udleveret hver til aftensmad. Panik-o-meteret slog helt i bund på de fleste, da de simpelthen ikke vidste hvad de skulle stille op med bæstet. -Der var egentligt kun ganske få som præcist var klar over hvad de skulle gøre og med sikker hånd skar fisken op og rensede den.
Nu ved jeg godt at læserne på denne side generelt er lystfiskere og ikke soldater og størstedelen derfor godt ved hvordan man gør i forvejen. Alligevel møder jeg ofte lystfiskere ved vandene som ikke er helt sikre på teknikkerne endnu og billedserierne herunder er tilegnet disse folk. Vi skal jo alle starte et sted og jeg har bestemt ikke glemt hvordan det var i begyndelsen og desuden lærer jeg til stadighed nyt. :-)

Jeg kan med gru huske da jeg som dreng bandede over det ene fiskeben efter det andet, alene fordi at min forstokkede far, havde en ide om at halvdelen af smagen sad i benene. -Sikke noget bavl! -Han spiser da mine benløse fisk med velbehag. ;-)
Iøvrigt har jeg prøvet at tilberede 2 fladfisk, hvor kun den ene var fileteret og jeg kunne, selv med bedste vilje, ikke smage forskel!
Konklusionen heraf, blev at benene ikke giver nogen smagsforskel af betydning, men derimod kan ét eneste fiskeben totalt ødelægge den kulinariske oplevelse. Derfor bliver ALT, undtaget ål, udbenet her i huset. Det har den fantastiske virkning at mange af vore gæster, både voksne og børn, som ellers ikke bryder sig om fisk, gerne spiser de fisk der bliver serveret her. ;-)
-Den viden vil jeg gerne videregive til dig i form af fileteringsvejledninger.

 

Værktøj til fileteringen

Til rensning og filetering, skal der nogle gode knive til. Man kan købe mange vidundere til større eller mindre formuer, men til det egentlige rense- og fileteringsarbejde, foretrækker jeg nu de gode gammeldags slagte- og udbeningsknive. De kan skaffes til rimelige priser hos en slagter eller decideret billigt hvis man er heldig på et loppemarked eller en genbrugsbutik.
Nogle af de mærker som er gode at lede efter er "F Dick", "Zwilling", "Raadvad" og "Giesser". Kan du finde en udbenekniv, en slagtekniv og et strygestål af disse mærker, er du godt kørende.
Det eneste sted hvor en rigtig filetkniv er et krav, er når skindet skal skæres fra filten, da det næsten er umuligt at gøre med en "almindelig" kniv.
Dertil kommer en mulighed for at slibe knivene, så om man bruger en slibesten, maskine eller får andre til det, er op til den enkelte. Knivene er bestemt lettest at arbejde med når de er drønskarpe. På denne side, viser jeg hvordan man kan slibe sine knive: Slib Kniven

En god spids gaffel er god til at holde fileterne, mens ribbene skæres fra, er en klar fordel. -Det bruger jeg altid selv.

Som underlag er et godt skærebræt en fin mulighed, især ved fiskevandet hvor der ikke er et bord. Selv om det er lidt dyrt, er et stort industriskærebræt i hvidt kunststof absolut det bedste. Køber man sådan en, har man til gengæld skærebræt for livet.
Alternativt, kan et stykke træbordplade også sagtens bruges. Er man heldig, kan man få fat i det udskårede stykke hvor en håndvask skal sidde.
En avis er også brugbar når man står der hjemme, da fisken ikke glider så let rundt på papiret. Når avisen bliver fedtet af fiskeslim, rives blot en side af og man er klar igen. Endelig er fiskeresterne lette at styre når de er pakket ind i avispapir og skeletdelene river ikke hul i en affaldspose i indpakket tilstand. Det kan man gøre som man vil.

Kniven herunder købte jeg for en femmer på et loppemarked og den har jeg renset og fileteret hundredvis af ørreder med.

Kniv

En gaffel er en stor hjælp under fileteringen. Man kan let anvende en almindelig gaffel, uden yderligere bearbejdning, men en solid gaffel med meget spidse tænder er at foretrække. Samtidig er det en fordel hvis den ikke er alt for lang og må også gerne have et godt håndtag. Den jeg bruger mest er en kraftig trebenet kødgaffel, som jeg har slebet tænderne ekstra spidse på. Man kan også købe fine gafler som er designet til arbejdet. Disse er udstyret med gode håndtag som er lette at holde fast i, selv med fedtede fingre og har meget stabile tænder som ikke bøjer under fileteringen. Et eksempel herpå fra Rapala er vist herunder.

Filetgaffelw

 

Rense og fileteringsvejledninger

Jeg synes selv at det er svært at forstå en rå tekst uden billeder, så jeg har lavet disse billedserier. Det skulle gerne anskueliggøre teknikkerne på en letforståelig måde. Hvis der er noget som er svært at forstå, uanset om det er i teksten eller på billederne, vil jeg gerne vide det. -Ellers kan jeg jo ikke rette det til... :-)
Kommentarer modtages gerne og du kan skrive til mig på min Email: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.

Serien herunder viser en let og hurtig metode til at rense ørreder. Metoden er også glimrende til mange andre fiskearter.

Rens fisken hoej

 

Metoden til filetering herunder, er velegnet til mange arter, eksempelvis ørred, laks, stalling, makrel.

Filetering af oerred hoejw

 

Nedenstående fileteringsvejledning er en måde som jeg synes er god til aborrer. Den giver helt benfrie fileter og der er kun et minimum af spild og man sparer tiden med at rense fisken.

Fileter en aborre hoej

 

En sandart er en stærk fisk og der skal slås ret hårdt for at aflive den. Der ud over bør jeg nok nævne at den kan sitre i kødet længe efter at den er aflivet. På nedenfor viste fisk sitrede fileterne stadigvæk efter at de var skyllet og lagt i en frostpose. Bliv derfor ikke forskrækket hvis kødet sitrer under fileteringen.

Den metode jeg oftest anvender til sandart er herunder:

Fileter sandart hoej

 

Fileter en gedde

Lige præcis en gedde, kan drille under udbeningen og mange har problemer med at få det til at lykkes. Det er synd, for der er mange som egentligt gerne vil spise gedder, men undgår det, fordi at de ikke kan få benene ud af dem.

Faktisk er det slet ikke så svært, når man ved hvad der går galt og dermed hvordan det skal gøres. Problemet er nervebenene som har en krum form, så det virker som om at de sidder over alt i en stor rodebunke. Det er slet ikke tilfældet, da de skam sidder pænt på rad og række og ganske let kan skæres ud med den rette teknik.

Illustrationen herunder skal vise en snittegning af filet set fra enden. Her kan man se benenes krumme form (Den hvide streg).
De sorte streger viser udbeningssnittene: Det vinklede snit og det underliggende snit.

Snittegning

 

Fileter en gedde hoej

 

Fileter en flad

Fladfisk ligner hinanden, så nedenstående metode er dækkende for de mest almindelige arter.
Vær opmærksom på at der er en grund til at fileterne skal flåes af rygraden! Der sidder en række små nerveben ud fra rygraden og hvis man skærer dem over, sidder de jo i kødet. Flår man derimod kødet af, bliver de pænt siddende i rygraden og fileterne bliver benfri.

Hvad der er underside og overside på en fladfisk kan alle se, men man kan godt fare vild i hvad der er rygside og bugside. I hvert fald er det ikke så åbenlyst som det er på de øvrige fiskearter, så jeg synes at det er på sin plads med lidt forklaring.
Gælleåbningen vender ned mod bugsiden ligesom på alle andre fisk. Det hele ser bare lidt forkert ud på en fladfisk, da den sådan set svømmer på siden. Billedet herunder skulle gerne give lidt overblik...

Fladfisk

 

Så til arbejdet...

 

 

Filflad

 

Printvenlige billedserier

Billedserierne herover kan være nyttige at have med sig hen til sit skærebræt, når teknikkerne skal indøves.
Derfor har jeg lavet versioner i printvenlige formater, så de passer nogenlunde til et A4 ark. På den måde kan man printe dem ud og eventuelt laminere dem, hvis man har lyst til det.

Du finder de printvenlige versioner i menuen, øverst på siden.

Forvirret fiskerenser

 

Nerveben / Pinbones

Skylder lidt forklaring omkring nervebenene. Nervebenene = Pinbones.
Nervebenene er de små ben der stritter lige ud i kødet fra rygraden i cirka bughulens længde.

De kan let mærkes ved at stryge hånden over eksempelvis en ørredfilet i den tykke ende mod haleenden. Nerveben findes hos rigtig mange arter, i hvert fald hos de voksne eksemplarer. -Eksempelvis ørred udvikler dem først når de når en vægt på 300 - 350g og var i øvrigt en af grundene til at større eksemplarer var usælgelige fra dambrugene tidligere. I dag foretrækker man som bekendt større fisk.

Desværre er nervebenene ikke ensartet placeret hos alle arter. På eksempelvis ædelfisk (laks, ørred, stalling og andre fisk med fedtfinne), makrel, aborre og sandart, sidder de pænt i en lang række og er lette at lokalisere og skære udenom. Hvorimod det kan virke som om at sidder hulter til bulter i en gedde og det kan se komplet umuligt ud at friskære dem fra kødet. -Det er det nu slet ikke og de kan sagtens skæres ud af en geddefilet, hvis man ved hvordan.

Nervebenene kan trækkes ud af en filet med en pean eller tilsvarende spids tang. Det er langt det letteste at trække benene ud når fileten har været frosset. Jeg trækker dem selv ud efter at fileten både har været frosset og røget.
Nervebenene er markeret med røde prikker på illustrationen her under.

Pinbones

 

Illustrationen herunder viser hvordan benene sidder i et tværsnit af fisken.

NervebenW

 

Skræl skindet af fileten

Noget af det som kan drille en del, indtil man får "taget på det", er at skrælle skindet af fileten. Man kommer let til at skære skindet i stykker under processen og så bliver det hele pludselig besværligt.

Dette er det eneste sted, hvor en decideret filetkniv, næsten er en nødvendighed. Det er meget svært at gøre dette med andre knivtyper, så jeg vil anbefale at købe en god filetkniv til formålet. Kniven jeg bruger er belagt med Teflon, men det er bestemt ikke nødvendigt. I mange år, brugte jeg en gammel filetkniv fra Fiskars og skiftede den først ud da den gik i stykker. Skal jeg være helt ærlig, savner jeg stadigvæk den gamle billige Fiskarskniv, så en dyr kniv til flere hundrede kroner er ikke nødvendigvis det eneste rigtige. Jeg tror at man bliver god til at bruge den kniv man nu engang vænner sig til at bruge, så om du vælger en dyr eller billig kniv, er helt op til dig.

Har fileten været frosset, skal den været helt tøet op før det kan lade sig gøre.

En af "hemmelighederne" ved teknikken, er at "skubbe" kniven i én lang bevægelse, uden at lave skærebevægelser med den. Altså, ikke noget med at bevæge kniven frem og tilbage som en brødkniv! Hold kniven i samme position og skub den frem!
Lad os se på det.

Filetkniv09

Det letteste er oftest at drive kniven igennem fileten i én jævn bevægelse, som vist på illustrationen herover.

 

Filetkniv08 Small

Man kan også "vugge" lidt med kniven, bare man undgår at trække kniven frem og tilbage. Denne fremgangsmåde kan lette arbejdet hvis det kniber med at drive kniven igennem i én ubrudt bevægelse. Ses herover.

Filetkniv10

Men det går IKKE at begynde at skære med kniven. Gør man det, vil man alt for tit skære igennem skindet og så bliver det bøvlet.

 

Og nu til det praktiske...

Ørredfileten her skal afskindes. Som det ses, har jeg lagt en filetkniv og en gaffel klar til arbejdet. Det hele ligger på et stort skærebræt.

2011 12 25 Mik Andersen 003 Small

 

Stik en gaffel i haleroden og hold den godt fast.

2011 12 25 Mik Andersen 004 Small

 

Skær ned igennem kødet og hold kniven vandret med skindet.

2011 12 25 Mik Andersen 005 Small

 

Pres kniven fremad uden at lave skærebevægelser.

2011 12 25 Mik Andersen 006 Small

 

Fortsæt med at presse kniven igennem fileten og sørg for at den bliver holdt nede ved skindet.

2011 12 25 Mik Andersen 007 Small

 

Hold kniven i drift i et jævnt tempo. Bemærk at skindet strækker sig. Hold godt fast med gaflen.

2011 12 25 Mik Andersen 008 Small

 

Sådan. Så er kniven igennem og skindet er skilt fra kødet.

2011 12 25 Mik Andersen 009 Small

 

Violá!

2011 12 25 Mik Andersen 011 Small

 

Hvis man vil, kan man pudse fedtet fra underhuden af med kniven.

2011 12 25 Mik Andersen 014 Small

 

Nogle fiskearter er meget lettere at skære skindet fra, end andre. Eksempelvis er aborrefileter ganske lette at afskinde, så prøv at fange en flok aborrer og øv dig på dem. Gedder og sandarter er heller ikke så svære at arbejde med. Ørreder og torsk kan derimod godt drille lidt.

Fileter

 

Glad for fiskeretter? Så vil der måske kunne findes lidt inspiration på denne side: Fiskeretter

Eller kunne du tænke dig at prøve kræfter med at koldrøge dine fisk? Koldrøgning

Eller varmrøge fileterne i Webergrillen? Varmrøgede ørredfileter

I menuen, øverst på siden, findes der mange lystfiskersider, under menupunktet "Fiskeglad".

 

Rigtig god læselyst.

Mvh Mik :-)

 

Til toppen